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As mudanças sensoriais na qualidade do pescado tais como...
As mudanças sensoriais na qualidade do pescado tais como aparência, odor, textura e sabor são percebidas através dos sentidos. As primeiras alterações sensoriais do pescado durante o armazenamento estão relacionadas com a aparência e a textura. Entretanto, a alteração mais dramática no pescado é o ataque do rigor mortis. O rigor mortis é a contração do músculo após a morte do pescado, causada por alterações químicas.
A alteração química prioritariamente responsável pelo rigor mortis é a redução
A
no acúmulo de ácido lático na musculatura.
B
no teor de glicogênio na musculatura.
C
nível de oxigênio na musculatura.
D
do nível de ATP na musculatura.
E
da enzima pentosanase na musculatura.