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“Para que o glúten seja desenvolvido, primeiro as proteínas...
“Para que o glúten seja desenvolvido, primeiro as proteínas devem absorver água. Assim, à medida que a massa é misturada ou trabalhada, o glúten forma fibras longas e elásticas. Enquanto a massa fermenta, esse emaranhado de fibras encapsula os gases liberados pela massa em minúsculas bolsas ou células, e dizemos que o produto “cresceu”” (GISSLEN, W. Culinária profissional. Barueri, SP: Manole, 2012, p. 895). Quanto à formação do glúten na produção de pães, é INCORRETO afirmar que:
A
Alguns fatores podem interferir em seu desenvolvimento, sendo o conteúdo proteico das farinhas o mais relevante para a estrutura da massa.
B
A gordura pode ser utilizada demasiadamente, pois conferem às fibras maciez e leveza, além de favorecer a sova.
C
O conteúdo de proteínas presentes na farinha pode torná-la forte ou fraca, sendo a primeira ideal para produção de pães.
D
Gliadina e glutenina são as principais proteínas que constroem a estrutura do glúten durante a elaboração de pães.
E
As quantidades de gordura, água e tipo de sova são fatores que o gastrônomo deve considerar para controlar a força do glúten.