Questão Q2587881 - Gastronomia

Question

A fermentação é fundamental na produção de pães, pois possibilita o crescimento da massa e o aprimoramento de características sensoriais no produto elaborado. Esse processo é composto por quatro estágios, que estão representados na figura abaixo.

Imagem associada para resolução da questão

Fonte: Adaptação de KALANTY, M. Como assar pães. As cinco famílias de pães. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2012. p. 126.

Com base na figura apresentada, assinale a afirmativa CORRETA sobre os estágios de fermentação em pães.

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No estágio 4, denominado de estágio de declínio, o ambiente não é mais hospitaleiro em razão do ácido e o álcool que retardam a velocidade do fermento. O CO2 substitui o oxigênio; logo, a fonte de alimento se torna escassa e o fermento morre.

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No estágio 1, denominado de estágio estacionário, ocorre o estabelecimento de colônia na massa.

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No estágio 2, denominado de estágio log ou exponencial, o fermento começa a digerir açúcares e formar o CO2, que faz a massa crescer. Nessa etapa, o fermento se multiplica lentamente.

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No estágio 3, denominado de estágio estacionário, ocorre o desenvolvimento de CO2 e álcool devido à multiplicação rápida das leveduras.

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No estágio 1, denominado de estágio log ou de adaptação, o processo de fermentação se inicia devagar. A massa do pão cresce lentamente, sendo, muitas vezes, preciso ativar o fermento com açúcar.

A fermentação é fundamental na produção de pães, pois...