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Durante o forneamento, o calor atinge a massa e aumenta a...
Durante o forneamento, o calor atinge a massa e aumenta a sua temperatura interna, ocasionando uma série de reações químicas e físicas, transformando a massa crua em pão. Com base nas reações e transformações que ocorrem durante o cozimento da massa, analise as afirmativas abaixo e assinale a CORRETA.
A
As temperaturas finais do processo de cozimento da massa crua fazem com que haja gelatinização do amido, formando cadeias estruturais semelhantes à gelatina.
B
Todas as células de leveduras permanecem com atividade durante todo o processo de cocção. Nesse intervalo, o gás carbônico produzido começa a se expandir sob o efeito do calor e o pão continua a aumentar de volume.
C
A cor e aroma da crosta dos pães se devem às reações de caramelização e reação de Maillard. Após a finalização do processo de forneamento, esses atributos sensoriais ficam mais intensos, tendo efeito importante no sabor do pão.
D
A cocção da massa faz com que o glúten coagule. Nesse processo, as cadeias proteicas se solidificam e a estrutura do pão é completamente definida. Apesar disso, todas as reações enzimáticas e químicas continuam ocorrendo na massa.
E
A caramelização ocorre quando os açúcares redutores, não utilizados pelas leveduras durante o processo de fermentação da massa, reagem com os aminoácidos durante o aquecimento, formando compostos com pigmentação escura.