Após o processo de cocção do pão, as reações químicas...

Após o processo de cocção do pão, as reações químicas continuam ocorrendo. Nessa etapa, a sua umidade interna é liberada para haver uma perda de peso no produto final. Se esta umidade não for dissipada, irá condensar-se na superfície do pão, sendo reabsorvida e alterando as características do miolo e da crosta. Essa afirmativa se refere a que etapa do processamento de pães?