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Equilibrar o ponto de cocção da carne vermelha em...
Equilibrar o ponto de cocção da carne vermelha em determinados preparos é uma técnica que requer atenção e experiência. Em determinadas montagens de pratos é comum, por exemplo, servir a carne em um ponto que condiga com o equilíbrio do prato em relação à suculência, consistência e sabor.
Sobre os pontos da cocção da carne, verifica-se o seguinte:
A
o chamado “no ponto” é alcançado quando atingida a temperatura de 60°C.
B
o “ponto pra mal” é o ponto mais macio da carne, alcançado entre 50°C e 55°C.
C
no “ponto pra mal” a temperatura pode chegar a 70°C e a carne ficar no fogo por até 8 minutos.
D
no “mal passado” a carne apresenta superfície mais grelhada do que selada, com o interior cru.
E
no “mal passado” a carne é muito bem grelhada por fora, mantendo-se levemente rosa em seu interior.