Seu próximo nível começa aqui
Seu desenvolvimento não pode ter limites. Garanta sua Assinatura Ilimitada e libere uma preparação completa com os melhores professores do Brasil.
Segundo Barreto (2005, p.56): "As ligações são realizadas...
Segundo Barreto (2005, p.56): "As ligações são realizadas pelos componentes espessantes que servem para engrossar líquidos. São utilizadas na confecção de molhos, cremes, sopas, pudins e suflês, e algumas delas em produções de confeitaria". O roux é um dos espessantes mais importantes das bases de cozinha. De acordo com o Instituto Americano de Culinária (2017), sobre o roux é INCORRETO afirmar:
A
O roux pode ser preparado com qualquer tipo de farinha de trigo branca. Entretanto, a ideal é a farinha comum, em virtude de seu conteúdo de amido.
B
As quatro cores básicas do roux são branco (com pouquíssima cor), amarelo (cor de palha dourada, com aroma levemente amendoado), marrom (marrom forte, com aroma notavelmente amendoado) e escuro (marrom-escuro, com sabor pronunciado e aroma amendoado).
C
Quanto mais cozido o roux, maior seu poder espessante.
D
O roux escuro é particularmente importante nas culinárias creole e cajun, pois confere a gumbos e guisados um caráter único.
E
A manteiga clarificada é a gordura mais comum utilizada no roux, mas podem-se usar também manteiga integral, óleos vegetais ou outras gorduras derretidas.