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A tenderização da carne ocorre após o rigor mortis, durante...
Ano:
2021
Banca:
Objetiva Concursos
Prova:
Objetiva Concursos - Prefeitura - Médico Veterinário - 2021
A tenderização da carne ocorre após o rigor mortis, durante a estocagem refrigerada, denominada maturação, que é um processo complexo, afetado por muitas variáveis, tais como idade e espécie, raça do animal, velocidade de glicólise, quantidade e solubilidade do colágeno, comprimento do sarcômero das miofibrilas, força iônica e degradação das proteínas miofibrilares. Em relação ao fenômeno da rigidez muscular após a morte, analisar os itens abaixo:
I. No músculo, existe uma substância, denominada ácido adenositrifosfórico (ATP), que, quando decomposta, produz energia necessária para a contração muscular.
II. Com o desaparecimento do ATP, ocorre uma reação entre a actina e a mioglobina do músculo, formando um complexo flácido, causa da rigidez muscular.
III. Após a morte, o ATP começa a ser decomposto pela ação de enzimas musculares, sendo esta reação irreversível e favorecida pelo pH baixo.
Está(ão) CORRETO(S):
A
Somente o item I.
B
Somente o item II.
C
Somente os itens I e II.
D
Somente os itens I e III.
E
Somente os itens II e III.