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Questões de Concurso sobre Carnes
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Qual é a função principal do exame post-mortem em matadouros?
A
Avaliar a qualidade nutricional da carne.
B
Monitorar a eficiência dos processos de abate.
C
Identificar lesões ou sinais de doenças nas carcaças.
D
Determinar o peso final das carcaças.
E
Classificar as carcaças de acordo com padrões comerciais.
Na biologia dos bovinos para abate, é fundamental compreender os fatores que afetam a qualidade da carne. Qual das alternativas abaixo descreve corretamente um fator biológico que pode influenciar negativamente a qualidade da carne obtida?
A
Garantir um período de descanso adequado antes do abate diminui os níveis de propileno glicol muscular, favorecendo a coloração e textura da carne.
B
A ocorrência de estresse severo antes do abate resulta em carne PSE (pálida, mole e exsudativa), devido ao rápido declínio do pH muscular.
C
A manipulação cuidadosa dos animais durante o transporte para o abatedouro promove a produção de ácido lático e causa carne DFD (escura, firme e seca).
D
Animais de raças geneticamente selecionadas para alta produção de carne são imunes a alterações de qualidade relacionadas ao manejo pré-abate.
E
O jejum prolongado antes do abate é irrelevante para a qualidade da carne, pois não afeta os níveis de butirato muscular e o pH final.
A desidratação de uma carcaça durante o seu resfriamento é um processo natural e pode chegar até 2,5% do seu peso. Qual dos métodos abaixo pode reduzir tal perda de peso?
A
Resfriamento por aspersão.
B
Estimulação elétrica após a lavagem de carcaças.
C
Resfriamento ultrarrápido.
D
Choque térmico a -38°C por 40 minutos.
E
Resfriamento rápido.
A conservação dos alimentos é essencial para prolongar sua vida útil e garantir sua segurança para o consumo. Técnicas de conservação, como a refrigeração, são amplamente utilizadas para preservar a qualidade dos alimentos. Em uma fábrica de processamento de carnes, foi constatado que a temperatura dos refrigeradores estava ligeiramente acima do recomendado, o que pode comprometer a segurança do produto final. Com isso, a equipe técnica foi orientada a ajustar e monitorar continuamente a temperatura dos refrigeradores. Nesse contexto, qual é a temperatura máxima recomendada para a conservação segura da carne refrigerada?
A
10°C.
B
0°C.
C
7°C.
D
4°C.
E
-1°C.
Ano:
2024
Banca:
Objetiva Concursos
O resfriamento é uma técnica que pode ser empregada para qualquer tipo de produto cárneo, entretanto, o resfriamento deve ocorrer o mais rapidamente possível. Durante o resfriamento podem ocorrer alguns tipos de alterações, sobre os tipos de alterações, assinalar a alternativa CORRETA.
A
O cold shortening, que consiste no encurtamento das fibras musculares pelo frio quando a carne é resfriada abaixo de 15°C antes da conversão do músculo em carne.
B
A queima pelo frio, que ocorre quando temperaturas baixas, aliadas à baixa umidade das câmaras-frias, são capazes de promover a desidratação da carne, gerando um aspecto de viscoso.
C
O thaw rigor, que consiste no rigor de resfriamento, em que a carne é resfriada a 7°C ainda na fase de pré-rigor.
D
A limosidade superficial que é decorrente de um processo de desidratação, gerando um endurecimento do alimento e a consequente alteração das suas características sensoriais.
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Sobre a higiene dos estabelecimentos industriais de carnes, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. O uso de solução detergente em contato direto com as sujidades tem como objetivo separá-las das superfícies a serem higienizadas, dispersá-las no solvente e prevenir nova deposição sobre as superfícies.
PORQUE
II. Remove os resíduos proteicos e gordurosos das superfícies, além de ter propriedades germicidas. Sua aplicação é sempre efetuada na concentração de 1 a 2% em água a 80°C.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.
A
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
B
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
C
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
E
As asserções I e II são proposições falsas.
Analise as afirmativas abaixo:
I. O apresuntado é um produto cárneo obtido exclusivamente do pernil suíno, sendo esse fato o que o diferencia do presunto.
PORQUE
II. O presunto é obtido a partir de recortes ou cortes das massas musculares dos membros anteriores ou posteriores de suínos.
Sobre essas duas afirmativas, é CORRETO afirmar que:
A
as duas são verdadeiras e a segunda justifica corretamente a primeira.
B
as duas são verdadeiras, mas não há correlação entre elas.
C
a primeira é uma afirmativa falsa; e a segunda, verdadeira.
D
as duas são afirmativas falsas.
As carcaças de animais reagentes positivos a testes diagnósticos de brucelose, e de acordo com o exame ante mortem e lesões localizadas têm destinação diferenciada.
De acordo com o RISPOA, quanto ao possível destino dessas carcaças assinale a afirmativa correta.
A
As carcaças devem ser condenadas se forem suínos, caprinos, ovinos ou búfalos.
B
As carcaças de animais reagentes devem ser condenadas se forem suínos, caprinos, ovinos ou búfalos.
C
As carcaças devem ser condenadas, se equinos reagentes positivos, mesmo sem apresentarem lesões indicativas.
D
As carcaças de bovinos positivos podem ser liberadas para consumo, desde que não haja lesões indicativas da doença.
E
As carcaças devem ser liberadas se para consumo se apresentarem febre ante mortem, mas tiverem sido condenados o úbere, a trato genital e o sangue.
No setor de processamento de carnes, a inspeção das carcaças e vísceras dos animais de açougue é uma etapa crucial para garantir a qualidade e a segurança dos produtos. Nesse processo, é essencial identificar, analisar e avaliar qualquer alteração que possa comprometer a integridade dos alimentos. Com isso, durante a inspeção de rotina em um frigorífico, um médico veterinário identifica uma alteração incomum nas vísceras de um lote de bovinos. Após análise detalhada, ele constata a presença de lesões sugestivas de parasitismo intestinal. Com base nessa descoberta, ele recomenda a segregação imediata do lote afetado e a realização de exames laboratoriais para confirmar o diagnóstico. Além disso, ele orienta a equipe a intensificar as práticas de higiene e o controle de parasitas nas instalações para evitar problemas semelhantes no futuro. Nesse contexto, qual é a importância da identificação, análise e avaliação de alterações nas carcaças e vísceras dos animais de açougue na indústria de processamento de carnes?
A
Reduzir o tempo de processamento nas linhas de produção.
B
Garantir a qualidade sensorial dos produtos finais.
C
Prevenir a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos.
D
Aumentar a lucratividade do frigorífico por meio da venda de subprodutos.
Qual das seguintes opções é uma das causas mais comuns de alergias alimentares em cães?
A
Frango.
B
Arroz.
C
Cenoura.
D
Abóbora.
E
Tomate.
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Acerca da fabricação de presunto cozido, analise as assertivas a seguir:
l. As carnes utilizadas para produção de presunto deverão ter pH entre 5,2 e 5,5, eliminando, desta forma, as carnes DFD, ou seja, duras, firmes e escuras.
II. Para produção do presunto, deve-se utilizar pernil desossado, com os cortes coxão mole, coxão duro e lagarto, com o toucinho de cobertura.
III. Para o cozimento, a peça deve atingir a temperatura interna entre 69 ºC e 72 ºC.
IV. O resfriamento pode ser realizado em câmaras frias à temperatura entre 8 e 10 ºC por 14 dias.
V. Após o resfriamento, o presunto deve ser embalado à vácuo em embalagem termoencolhível ou permanecer na própria embalagem do cozimento.
Estão CORRETAS:
A
As assertivas I, II e III.
B
As assertivas II, III e IV.
C
As assertivas III, IV e V.
D
As assertivas I, III e IV.
E
As assertivas II, III e V.
A qualidade da carne é influenciada por vários aspectos, muitos envolvendo as etapas de pré-abate dos animais, tais como: manejo na fazenda, transporte e manejo no matadouro-frigorífico antes do abate. Contusões na carcaça e abscessos vacinais estão entre os fatores de manejo que geram perdas econômicas. Em relação à contusão de carcaça, analise as assertivas abaixo e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.
( ) Contusões são injúrias teciduais sem laceração, usualmente produzidas por objetos que causam impacto suficiente no animal com força suficiente para romper os vasos e acumular sangue nos tecidos.
( ) As contusões causam dor no animal enquanto estão vivos e, após o abate, ocasionam perdas econômicas, pois os locais afetados devem ser condenados parcial ou totalmente, dependendo da gravidade da lesão.
( ) Evitar a superlotação no caminhão durante o transporte, bem como conduzir adequadamente as operações de embarque e desembarque, são fatores que auxiliam na redução dos casos de contusão de carcaça.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
A
F – F – V.
B
F – V – F.
C
V – V – V.
D
V – F – V.
E
V – V – F.
A inspeção post mortem de animais de abate consiste nos exames da carcaça, cavidades, órgãos e tecidos por meio de metodologias de visualização, palpação, olfação e incisão, quando preciso, a fim de evitar a comercialização de carnes anormais.
A respeito da inspeção post mortem de aves, analise as afirmativas abaixo:
I. Dermatose, celulite e síndrome ascítica são alterações que, quando restritas a uma parte da carcaça ou um órgão, apenas as áreas afetadas são condenadas.
II. Carcaça com lesões superficiais, decorrentes de falhas tecnológicas, na escaldagem, é julgada como condenação parcial e o restante da carcaça e os órgãos são julgados como não apreensão e destinados ao consumo direto.
III. A apresentação de artrite, pela ave abatida, leva os órgãos e carcaça ao julgamento de condenação total.
Está CORRETO o que se afirma apenas em:
A
I.
B
III.
C
I e II.
D
II e III.
As principais causas de condenações de carcaças e vísceras estão relacionadas com a presença de lesões sugestivas de doenças como tuberculose, brucelose e cisticercose, além de alterações advindas de manejo pré-abate e abate inadequados, como contaminações, contusões e fraturas. Analise as afirmativas a seguir.
I. Carcaças ou partes de carcaças ou órgãos com abcessos ou lesões supuradas localizadas, sem comprometimento dos linfonodos e de outros órgãos, e se a carcaça se encontrar em bom estado geral, após a remoção das partes atingidas – serão liberadas, caso não haja essa possibilidade, serão condenadas.
II. Carcaças com icterícia (carcaça, órgãos e vísceras), coloração amarela na gordura, tecido conjuntivo, aponeuroses, ossos, túnica interna dos vasos – terão condenação total.
III. Carcaças com tuberculose caseosa ou calcificada discreta (mais de um linfonodo), com reação em linfonodos satélites – destina a carcaça, órgãos e vísceras a tratamento pelo calor, após condenação das áreas atingidas.
Está correto o que se afirma em
A
I, II e III.
B
I e II, apenas.
C
I e III, apenas.
D
II e III, apenas.
Na indústria de processamento de carnes, é fundamental que os profissionais sejam capazes de identificar e avaliar as possíveis alterações encontradas nas carcaças e vísceras dos animais de açougue. Essas alterações podem ser indicativas de problemas de saúde, qualidade ou segurança alimentar, exigindo critérios específicos para sua avaliação e julgamento. Com isso, durante a inspeção de carcaças em um frigorífico, um veterinário detecta uma carcaça com sinais de contaminação bacteriana, como odor desagradável e textura anormal. Com base nos critérios de julgamento estabelecidos, ele classifica a carcaça como imprópria para consumo humano e ordena seu descarte de acordo com as normas sanitárias. Nesse contexto, qual é o principal objetivo dos critérios de julgamento utilizados na identificação e avaliação de alterações nas carcaças e vísceras dos animais de açougue?
A
Garantir a estética visual das carcaças.
B
Avaliar a adequação das carcaças e vísceras para o consumo humano, levando em consideração critérios de segurança e qualidade.
C
Facilitar o trabalho dos profissionais de saúde veterinária na indústria de processamento de carnes.
D
Assegurar que as carcaças e vísceras estejam livres de qualquer alteração.
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Durante os procedimentos de inspeção post mortem, as carcaças são julgadas e destinadas de acordo com seu fim, para direcionar ações que preservem a inocuidade do produto, a saúde animal e a saúde pública.
Sobre esse tema, considere as afirmativas abaixo, atribuindo V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s):
( ) A carcaça de animais acometidos de afecções que abranjam o tecido pulmonar e a pleura, de desenvolvimento agudo, com repercussão na cadeia linfática regional, mas sem repercussão no estado geral da carcaça, deve ser julgada e destinada ao aproveitamento condicional pelo uso do frio.
( ) As carcaças e os órgãos de animais com sorologia positiva para brucelose devem ser julgados como condenação total quando estiverem em estado febril no exame ante mortem.
( ) Os intestinos de animais parasitados por Oesophagostomum sp. devem ser condenados, mesmo apresentando nódulos em pequeno número.
( ) As carcaças de animais com miocardite, endocardite e pericardite podem ser julgadas como aproveitamento condicional e destinadas ao tratamento pelo calor, quando houver repercussão sistêmica.
( ) As carcaças e órgãos de animais magros livres de qualquer processo patológico podem ser julgados como aproveitamento condicional, a critério do Serviço de Inspeção Federal (SIF).
Assinale a sequência CORRETA:
A
F, V, F, V, V.
B
V, F, F, F, V.
C
V, F, V, V, F.
D
F, V, V, F, F.
Durante o abate de um lote de suínos, três carcaças são desviadas ao Departamento de Inspeção Final para avaliação do médico veterinário. Após inspeção post mortem, as carcaças apresentaram algumas alterações. Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando cada carcaça à sua correta destinação, após remoção e condenação das áreas atingidas.
Coluna 1
1. Carcaça 01: endocardite vegetativa por erisipela, sem alterações sistêmicas.
2. Carcaça 02: encontrado um único cisto viável de Cysticercus celullosae.
3. Carcaça 03: lesões de linfadenite granulomatosa localizadas nos linfonodos cervicais.
Coluna 2
( ) Deve ser destinada ao aproveitamento condicional pelo uso do calor.
( ) Pode ser liberada para consumo em natureza.
( ) Pode ser destinada ao aproveitamento condicional pelo uso da salga.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
A
1 – 2 – 3.
B
2 – 3 – 1.
C
1 – 3 – 2.
D
3 – 1 – 2.
E
2 – 1 – 3.
Produto obtido pela fusão da gordura contida na medula dos ossos longos, cuja fusão não seja superior a 45º.
A
Estearina.
B
Gordura caracu.
C
Banha.
D
Oleína.
E
Unto fresco.
O fiambre é:
A
O produto cárneo obtido de carne suína e de toucinho, com adição ou não de carne bovina, condimentado, embutido em envoltórios naturais, curado, fermentado, maturado, defumado e dessecado.
B
O produto cárneo obtido exclusivamente do pernil suíno.
C
O produto cárneo obtido a partir de recortes ou cortes das massas musculares dos membros anteriores ou posteriores de suínos, transformados em massa.
D
O produto cárneo obtido do corte da parede tóraco-abdominal de suínos, que vai do esterno ao púbis, com ou sem costela, com ou sem pele, com adição de ingredientes, curado e defumado.
E
O produto cárneo obtido de carne de uma ou mais espécies animais, com adição ou não de miúdos e partes animais comestíveis, transformados em massa, condimentado, com adição de ingredientes e submetido a processo térmico específico.
Conforme o Decreto Nº 9.013, de 29 de março de 2017, que dispõe sobre o regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. Sobre a inspeção industrial e sanitária de carnes e derivados, analise as assertivas a seguir:
I- É vedado o abate de animais acompanhados de documentos de trânsito.
II- É facultativo ao estabelecimento adotar medidas para evitar maus tratos aos animais e aplicar ações que visem à proteção e ao bem-estar animal, desde o embarque na origem até o momento do abate.
III- Qualquer caso suspeito implica na identificação e no isolamento dos animais envolvidos. Quando necessário, se procederá ao isolamento de todo o lote.
IV- O exame deve ser realizado no menor intervalo de tempo post mortem possível após a chegada dos animais no estabelecimento de abate.
É CORRETO o que se afirma apenas em:
A
II, III e IV.
B
I, II e III.
C
II e III.
D
III.
E
I e IV.
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