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Questões de Concurso sobre Carnes
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Em relação às alterações na carne, julgue os itens a seguir.
I Alimentos com pH > 4,5 são mais propensos à proliferação de microrganismos, inclusive patogênicos.
II A atividade de água (Aa) de um alimento expressa a quantidade de água livre, não ligada a íons. Procedimentos, como congelamento, adição de açúcar e salga, interferem, aumentando o valor Aa.
III O potencial de oxidorredução (Eh) equivale à facilidade que um substrato tem de ganhar ou perder elétrons. Microrganismos anaeróbios necessitam de Eh elevado e predominam na superfície do alimento.
IV O uso de Saccharomyces boulardii como probiótico na alimentação de frangos para prevenção de Salmonella sp. e Campylobacter spp. é denominado exclusão competitiva.
Assinale a alternativa correta.
A
Nenhum item está certo.
B
Apenas um item está certo.
C
Apenas dois itens estão certos.
D
Apenas três itens estão certos.
E
Todos os itens estão certos.
Após a lavagem, nos estabelecimentos sob jurisdição federal, as meia carcaças recebem um carimbo em uma determinada região da carcaça. Identifique o modelo do carimbo e a região da carcaça, respectivamente.
A
Modelo II, coxão
B
Modelo I, lombo
C
Modelo I, peito
D
Modelo II, paleta
E
Modelo III, ponta de agulha
O sistema APPCC tem por objetivo a garantia, efetividade e eficácia do controle dos perigos na produção de alimentos. A implantação do APPCC em uma indústria alimentícia envolve a aplicação dos sete princípios orientadores do sistema. Qual o significado da sigla APPCC?
A
Análise de Perigos e Pontos Críticos da Carne.
B
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.
C
Análise de Perigos nos Pontos Críticos de Couro.
D
Nenhuma das alternativas.
A defumação, além de contribuir para a conservação da carne, confere a ela características organolépticas especiais, sendo sua coloração, aroma e sabor determinados por alguns componentes químicos da fumaça, principalmente os mais abundantes como os sulfetos, os esteviosideos, os nitratos e as substâncias butíricas.
C
Certo
E
Errado
Durante operações de processamento da carne
bovina, o equilíbrio de fatores que controlam as
reações oxidativas no tecido vivo é eliminado, ocorrendo
alterações degradativas oxidativas dos lipídios.
As operações de processamento responsáveis por
promover a ruptura do balanço oxidativo incluem:
A
redução do tamanho das partículas; incorporação
do oxigênio no tecido e processo de cozimento com
perda de atividade das enzimas antioxidantes.
B
redução do tamanho das partículas com consequente
incorporação do oxigênio no tecido, cozimento
com perda de atividade das enzimas antioxidantes e
adição de sal, que aumenta a atividade catalítica do
ferro mas, em contrapartida, aumenta a atividade
das enzimas antioxidantes, o que, nesta última
situação, consolida em um equilíbrio, não sendo
considerado de relevância.
C
redução do tamanho das partículas; cozimento e
liberação de ferro e adição de sal; que aumenta a
atividade catalítica do ferro e reduz a atividade das
enzimas antioxidantes.
D
redução do tamanho das partículas; incorporação do
oxigênio no tecido; cozimento com perda de atividade
das enzimas antioxidantes; liberação de ferro e adição
de sal, que aumenta a atividade catalítica do ferro
e reduz a atividade das enzimas antioxidantes
E
cozimento com perda de atividade das enzimas
antioxidantes; liberação de ferro e adição de sal que
aumenta a atividade catalítica do ferro e reduz a
atividade das enzimas antioxidantes e incorporação
de oxigênio no tecido, compensado, na maioria das
vezes, por aplicação de agentes antioxidantes.
O valor final do pH da carne influi na conservação e propriedades tecnológicas da carne. Uma acidificação adequada da carne corresponde a valores de pH entre
A
6,4 e 6,8.
B
5,4 e 5,8.
C
4,4 e 4,8.
D
3,4 e 3,8.
E
2,4 e 2,8.
Em relação aos fatores que influenciam na composição da carne, assinale a alternativa INCORRETA:
A
De maneira geral, ao aumentar a idade, diminuem quase todos os parâmetros químicos, exceto a água. Assim, animais jovens possuem mais quantidade de gordura subcutânea e intramuscular.
B
Os bovinos de corte possuem maior quantidade de gordura intramuscular que os bovinos de leite.
C
Há variações na composição química dos músculos de diferentes localizações.
D
O teor de mioglobina é relativamente mais alto nos músculos mais ativos do que nos menos ativos.
E
Em geral, os machos possuem menor quantidade de gordura subcutânea do que as fêmeas.
O jerked beef é um produto cárneo curado, salgado e seco ao sol, derivado de um típico produto cárneo brasileiro que é o(a)
A
copa.
B
charque.
C
bacon.
D
lombinho.
E
paleta.
Entende-se por “charque”, sem qualquer outra especificação, a carne
I. bovina salgada e dessecada.
II. equina salgada e dessecada.
III. ovina salgada e dessecada.
IV. suína salgada e dessecada.
Está(ão) correta(s) apenas a(s) alternativa(s)
A
I
B
II
C
II, III
D
IV
E
III, IV
Carnes de açougue são os cortes de carne disponíveis em estabelecimentos comerciais, procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária, incluindo ou não a base óssea correspondente, assim como os órgãos e vísceras usados na alimentação humana (miolo, língua, coração, fígado, rim, rúmen, retículo) e, mais ainda, o mocotó e a rabada.
C
Certo
E
Errado
Com relação à inspeção e tecnologia de carnes e derivados no Brasil, julgue os itens que se seguem.
I - Doenças que acometem o sistema nervoso são facilmente detectáveis por ocasião da inspeção postmortem.
II - A inspeção ante-mortem deve ser realizada por médico veterinário na recepção de animais em abatedouro-frigorífico
III - A inspeção post-mortem deve ser efetuada em todas as carcaças e vísceras e tem como objetivo retirar da linha de produção os casos anormais e conduzi-los ao departamento de inspeção final, para julgamento e indicação do destino adequado
IV - Não é permitido o abate de aves submetidas a tratamento com medicamentos quando não tenha sido obedecido o prazo recomendado entre a suspensão da aplicação e a data de abate
V - Na inspeção de carnes, ocasionalmente a inspeção ante-mortem pode ser dispensada devido à pouca informação que oferece ao médico veterinário, quando comparada à inspeção post-mortem
Assinale a alternativa que corresponde a sequência CORRETA:
A
F-V-V-V-F
B
F-F-V-V-F
C
F-F-F-V-V
D
V-V-V-V-V
E
F-V-F-V-F
tam-se à inspeção e à reinspeção industrial e sanitária os animais de açougue, a caça, o pescado, o leite, o ovo, o mel e a cera de abelhas e seus subprodutos derivados, não sendo objeto de inspeção e reinspeção os produtos afins, tais como coagulantes, condimentos, corantes, conservadores, antioxidantes, fermentos e outros usados na indústria de produtos de origem animal.
C
Certo
E
Errado
Bovídeos, equídeos, suínos, ovinos, caprinos e coelhos podem ser abatidos em estabelecimentos subordinados à inspeção federal, assim como aves domésticas e de caça usadas na alimentação humana. Contudo, as aves silvestres, consideradas como caça, somente poderão ser abatidas quando procederem de criadouros regulamentados.
C
Certo
E
Errado
A câmara de salgar destina-se à salga de carnes, devendo funcionar com temperatura não superior a
A
15°C.
B
13°C.
C
11°C.
D
10°C.
E
8°C.
A coloração marrom dos referidos cortes deve-se à metamioglobina.
C
Certo
E
Errado
O corte fraldinha é constituído pelo músculo diafragma.
C
Certo
E
Errado
Uma das possíveis causas da coloração marrom dos citados cortes é a desoxigenação da oximioglobina, que resulta na mioglobina reduzida, a qual é muito instável.
C
Certo
E
Errado
Os sais de nitrato e(ou) nitrito têm a função de realçar o
sabor e o odor das emulsões cárneas.
C
Certo
E
Errado
Os principais representantes de produtos cárneos
emulsionados são as salsichas e mortadelas que, por serem
bastante populares e amplamente consumidas, representam
importante segmento das carnes industrializadas.
C
Certo
E
Errado
O uso de aditivos, conservação de carnes (curadas) e seu processamento é um assunto extenso e antigo, todavia podemos dizer que:
( 1 ) Os alimentos e a água que se consomem diariamente constituem uma das principais fontes de exposição às nitrosaminas. Enquanto da ingestão destes produtos, as nitrosaminas podem já estar formadas ou não. O processo básico de formação destes compostos consiste na reação entre aminas (provenientes de proteínas) e óxidos de nitrogênio (NOx) como os nitratos e nitritos. O pH favorável a esta reação é ácido ( 2-4 ).
( 2 ) Um alimento com alto teor protéico e pH ácido terá maior probabilidade de veicular nitrosaminas, se os óxidos de nitrogênio estiverem igualmente presentes. O uso como conservantes é comum em carne e peixe curados ou defumados, uma vez que os nitritos inibem a formação de uma toxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum.
( 3 ) As nitrosaminas são encontradas numa concentração inferior a 10 ppb em vários alimentos, como as carnes curadas, queijo e outros produtos lácteos e cerveja. As principais são a N-nitrosodimetilamina e a N-nitrosopirrolidina. A quantidade média ingerida diariamente, destas nitrosaminas é da ordem de 1 μg por indivíduo, em muitos países industrializados.
( 4 ) O conteúdo em nitrosaminas de um alimento cozido é maior do que o de um alimento não cozido, independentemente do processo térmico aplicado. O modo como se cozinha os alimentos influencia o grau de contaminação por nitrosaminas formadas durante o preparo por cozimento.
( 5 ) O termo cura de carnes se refere à conservação de um produto por adição de sal, compostos fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos), açúcar e condimentos onde também é obtida a melhora das propriedades sensoriais. Pode-se afirmar que a utilização de nitrato foi uma descoberta casual devido a sua presença como impureza no cloreto de sódio empregado.
Sobre as sentenças acima marque a melhor opção sobre elas:
A
Todas as sentenças estão corretas.
B
Todas as sentenças não estão corretas.
C
A sentença 4 não está correta.
D
As sentenças 2 e 4 não estão corretas
E
As sentenças 3 e 5 não estão corretas.
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