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Questões de Concurso sobre Carnes
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Analise as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I. A rápida redução da temperatura da carcaça de um suíno após a evisceração é uma manobra eficaz voltada para a diminuição da velocidade de queda do pH muscular e consequente aumento da capacidade de retenção de água.
PORQUE
II. Reduzindo-se rapidamente a temperatura da carcaça, a possibilidade de haver músculos com elevada temperatura e baixo pH é minimizada, evitando-se a condição PSE (carne pálida, úmida e exsudativa).
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.
A
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
B
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
C
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
E
As asserções I e II são proposições falsas.
De acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade, “o produto cárneo, obtido de uma ou mais espécies de animais, com adição ou não de miúdos e partes animais comestíveis, transformados em massa, condimentado, com adição de ingredientes e submetido a processo térmico específico”, refere-se à(ao)
A
salsicha.
B
fiambre.
C
mortadela.
D
almôndega.
O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal define como produtos cárneos:
A
Aqueles obtidos de carnes, de miúdos e de partes comestíveis de animais que fornecem carne vermelha, com as propriedades originais das matérias-primas modificadas por meio de tratamento químico ou biológico.
B
Aqueles obtidos de carnes, de miúdos e de partes comestíveis das diferentes espécies animais, com as propriedades originais das matérias-primas modificadas por meio de tratamento físico, químico ou biológico, ou ainda pela combinação destes métodos em processos que podem envolver a adição de ingredientes, aditivos ou coadjuvantes de tecnologia.
C
Aqueles obtidos de carnes com as propriedades originais das matérias-primas modificadas por meio de tratamento físico e biológico, e a combinação destes métodos em processos que podem envolver a adição de ingredientes e aditivos.
D
Aqueles obtidos de carnes, de miúdos e de partes comestíveis das diferentes espécies animais, com as propriedades originais das matérias-primas sem modificação ou pela combinação de métodos químicos em processos que podem envolver a adição de ingredientes, aditivos ou coadjuvantes de tecnologia.
A decisão sanitária para a carcaça e as vísceras de um bovino que apresente abcessos múltiplos no fígado, sem repercussão no seu estado geral, é:
A
A carcaça e as demais vísceras devem ser destinadas ao aproveitamento condicional pelo calor, após a condenação do fígado.
B
A carcaça e as vísceram podem ser destinadas ao consumo em natureza, após a condenação do fígado.
C
A carcaça pode ser destinada ao consumo em natureza enquanto as vísceras devem ser condenadas.
D
A carcaça deve ser destinada ao aproveitamento condicional pelo uso da esterilização pelo calor e as vísceras condenadas.
E
A carcaça deve ser destinada ao aproveitamento condicional pelo frio após condenação das vísceras.
De acordo com o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), é definido como produto cárneo obtido de carnes cominuídas das diferentes espécies animais, condimentado, com adição ou não de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial e submetido à processo tecnológico específico. Essa definição refere-se à
A
linguiça.
B
salsicha.
C
mortadela.
D
morcela.
O potencial hidrogeniônico ou simplesmente pH é uma escala de 0 a 14 que indica se a solução é ácida, neutra ou básica. O pH tem grande importância na qualidade da carne e influencia diretamente nas características de cor, capacidade de retenção de água, maciez, vida útil e aparência do produto, estas características podem ser afetadas se o valor de pH não estiver dentro da faixa ideal. Uma acidificação adequada da carne corresponde a valores de pH entre:
A
4,9 e 6.
B
5,1 e 6,2.
C
5,3 e 5,7.
D
6,4 e 6,8.
Ano:
2023
Prova:
AMEOSC - Prefeitura - Veterinário - 2023
São considerados produtos cárneos processados frescos:
A
Produtos elaborados com peças de carne inteira ou pedaços identificáveis submetidos à ação do sal, especiarias e condimentos, como por exemplo: lombo suíno.
B
Produtos elaborados a base de carne e ou miúdos comestíveis acrescidos de especiarias e condimentos e submetidos a ação do calor, alcançando em seu interior temperatura suficiente para conseguir a coagulação total das proteínas cárneas, como por exemplo: mortadelas, presunto cozido.
C
Produtos que se elaboram cortando em pedaços e picando carnes e gorduras com ou sem miúdos, aos quais são incorporados especiarias, aditivos e condimentos autorizados, submetendo-os ao processo de maturação e opcionalmente defumação, como por exemplo: salame.
D
Aqueles elaborados com peças à base de carne com ou sem gordura, picadas, acrescidas ou não de condimentos, especiarias e aditivos e que não são submetidas a tratamentos de dessecação, cocção nem salga. Podem ser embutidos ou não, como por exemplo: hambúrgueres, salsichas frescas, bacon.
A carne de sol, o charque e o jerked beef são os derivados cárneos dessecados e desidratados mais comuns, porém diferem nos procedimentos utilizados durante as diversas etapas de sua preparação e na sua composição química. Sobre estes produtos assinale a alternativa CORRETA.
A
O charque não tem padrão de identidade e qualidade definido por legislação, desta forma é possível encontrar grande variação em cada etapa do seu processamento.
B
Para produção da carne de sol utiliza-se a salga úmida (ou salmoragem) com imersão em tambores ou injeção de salmoura (sal e água) nos cortes ou pedaços, seguida de salga seca.
C
Jerked beef é definido como o produto cárneo industrializado, obtido de carne bovina, adicionado de cloreto de sódio e sais de cura, submetido a um processo de maturação e dessecação.
D
O processo de produção da carne de sol obrigatoriamente utiliza sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio e como ingredientes opcionais os açúcares e aditivos intencionais.
E
A carne de sol, o charque e o jerked beef tem a salga úmida por imersão e o uso de sais de cura como etapas comuns na tecnologia de produção.
Mais de grande parte do rebanho Nacional é representado pelo gado zebu, de acordo com a Associação Brasileira de Criadores de Zebu-ABCZ. Sabe-se que o alto nível de genética desses animais pode interferir na maciez da carne. Além disso, os bovinos que são alimentados em sistema semiextensivo ou a pasto tendem a ter carcaças com menos gordura intramuscular, determinante quando se trata de padrões internacionais de qualidade da carne. A maciez da carne é um dos atributos cada vez mais exigidos pelos consumidores brasileiros e pode ser influenciado pela dieta, manejo e sanidade dos animais. Trata-se de uma preocupação constante. Sobre os fatores ante e post mortem que influenciam na qualidade da carne bovina para o consumo, assinale a afirmativa correta.
A
A abreviação estrangeira da carne DFD pode ser traduzida como uma carne clara, macia e úmida.
B
Carnes com pH de 5,8, aproximadamente, possuem alta capacidade de retenção de água pelas proteínas musculares.
C
A temperatura da carcaça deve cair lentamente, assim como seu pH, em um período que varia de 24 a 48 horas, para que um correto rigor mortis seja estabelecido.
D
A carne quando destinada à maturação é levada para câmara fria onde ficará por um período de, aproximadamente, 5 dias em temperatura acima do ponto de congelamento (0 a 2°C), em túnel de ventilação forçada.
A maturação da carne é o fenômeno de resolução do rigor mortis. O processo é iniciado pela atividade das enzimas pertencentes ao sistema denominado calpaínas, das quais são enzimas fatoradas pelo cálcio. O complexo do sistema calpaínas é constituído pela presença de calpastatinas que tem propriedade de inibir tais enzimas e influir diretamente na maciez da carne. Sabe-se que os zebuinos, presumivelmente, possuem uma relação maior do que os taurinos, mediante ao índice de relação entre calpastatina/calpaína, assinale a afirmativa correta.
A
3,5 para bovinos; 2 para ovinos; e, 1,2 para suínos.
B
1,0 para bovinos; 1,0 para ovinos; e, 2 para suínos.
C
2,0 para bovinos; 0,7 para ovinos; e, 1,2 para suínos.
D
2,0 para bovinos; 1,2 para ovinos; e, 0,7 para suínos.
Considerando o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, é CORRETO afirmar:
A
A insensibilização não deve promover, em nenhuma hipótese, a morte das aves e deve ser seguida de sangria no prazo máximo de um minuto.
B
A sangria deve ser realizada na "área de sangria", sendo devidamente respeitado o tempo mínimo exigido para uma sangria total, ou seja, 5 (cinco) minutos, antes do qual não será permitida qualquer outra operação.
C
A etapa de gotejamento é destinada ao escorrimento da água da carcaça decorrente do pré-resfriamento. Ao final dessa fase, a absorção da água nas carcaças de aves, submetidas ao pré-resfriamento por imersão, não deverá ultrapassar a 6% (seis por cento) de seus pesos.
D
Um dos métodos oficiais para controle da absorção de água em carcaças de aves submetidas ao pré-resfriamento por imersão é o Método de Controle Interno. A frequência de realização desse teste deve estar prevista na Verificação Oficial do autocontrole relativo aos controles de composição de produtos e prevenção de fraude.
Genericamente, entende-se como carcaça a massa muscular e ossos dos animais dos animais abatidos após a retirada da cabeça, dos órgãos e das vísceras torácicas e abdominais. Entretanto, a carcaça de cada espécie possui particularidades devido a variações tecnológicas ou culturais. As carcaças de aves podem ser:
A
Desprovidas de penas, sendo facultativa a retirada dos órgãos e vísceras torácicas e abdominais, dos rins, pés, pescoço, cabeça e órgãos reprodutores.
B
Desprovidas de penas, órgãos e vísceras torácicas e abdominais, sendo facultativa a retirada de rins, pés, pescoço, cabeça e órgãos reprodutores em aves que não atingiram a maturidade sexual.
C
Desprovidas de penas, órgãos e vísceras torácicas e abdominais, pés, pescoço e cabeça. É permitido que tenham órgãos reprodutores em aves que não atingiram a maturidade sexual.
D
Desprovidas de penas. Não é permitido que tenham órgãos abdominais, pés, pescoço, cabeça e órgãos reprodutores. É permitido que tenham órgãos e vísceras torácicas.
E
Desprovidas de penas, cabeça e vísceras torácicas, sendo obrigatória a presença dos órgãos abdominais comestíveis, dos rins, dos pés, do pescoço e dos órgãos reprodutores independentemente da maturidade sexual.
Miúdos, carnes e partes comestíveis das diferentes espécies animais quando são modificados por meio de tratamento físico, químico ou biológico são considerados como produtos cárneos. Esses produtos podem ser preparados com adição de ingredientes, aditivos ou coadjuvantes e devem ter as propriedades originais das matérias-primas. São considerados como miúdos dos RUMINANTES as seguintes partes do animal:
A
Encéfalo, língua, coração, fígado, rins, rúmen, retículo, omaso, rabo e mocotó.
B
Língua, fígado, coração, encéfalo, estômago, rins, pés, orelhas, máscara e rabo.
C
Fígado, coração e moela sem o revestimento interno.
D
Língua, coração, moela, fígado, ovas e bexiga natatória.
E
Coração, língua, fígado, rins e estômago.
Considera-se como charque, o produto cárneo preparado pela adição de sal a posteriori. Esse produto deve ser elaborado com carne de:
A
Lagomorfos, apenas.
B
Suínos, apenas.
C
Equídeos, somente.
D
Ovinos, apenas
E
Bovinos, apenas. Podendo ser utilizadas carnes de outras espécies mediante declaração em sua denominação de venda.
Ano:
2021
Banca:
Objetiva Concursos
Prova:
Objetiva Concursos - Prefeitura - Médico Veterinário - 2021
A tenderização da carne ocorre após o rigor mortis, durante a estocagem refrigerada, denominada maturação, que é um processo complexo, afetado por muitas variáveis, tais como idade e espécie, raça do animal, velocidade de glicólise, quantidade e solubilidade do colágeno, comprimento do sarcômero das miofibrilas, força iônica e degradação das proteínas miofibrilares. Em relação ao fenômeno da rigidez muscular após a morte, analisar os itens abaixo:
I. No músculo, existe uma substância, denominada ácido adenositrifosfórico (ATP), que, quando decomposta, produz energia necessária para a contração muscular.
II. Com o desaparecimento do ATP, ocorre uma reação entre a actina e a mioglobina do músculo, formando um complexo flácido, causa da rigidez muscular.
III. Após a morte, o ATP começa a ser decomposto pela ação de enzimas musculares, sendo esta reação irreversível e favorecida pelo pH baixo.
Está(ão) CORRETO(S):
A
Somente o item I.
B
Somente o item II.
C
Somente os itens I e II.
D
Somente os itens I e III.
E
Somente os itens II e III.
Entende-se por estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de produtos de origem animal aquele que, cumulativamente: pertence, de forma individual ou coletiva, a agricultores familiares ou equivalentes ou a produtores rurais; é destinado exclusivamente ao processamento de produtos de origem animal; dispõe de instalações para: Julgue os itens e assinale a alternativa INCORRETA:
A
Abate ou industrialização de crustáceos e seus derivados;
B
Abate ou industrialização de animais produtores de carnes;
C
Processamento de leite ou seus derivados;
D
Processamento de ovos ou seus derivados;
E
Processamento de produtos das abelhas ou seus derivados;
Em relação à ciência dos alimentos, com ênfase na composição química, mecanismo de contração muscular, tecnologia e processamento da carne, analise as afirmações abaixo e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.
( ) Os músculos esquelético e cardíaco são também chamados estriados por apresentarem bandas claras e escuras quando observados ao microscópio. O músculo liso não apresenta esse tipo de bandeamento característico.
( ) A membrana lipoproteica que recobre cada fibra muscular não difere essencialmente das membranas plasmáticas de outros tipos celulares, mas recebe o nome de sarcolema.
( ) Os filamentos de actina penetram na banda A, na qual se interdigitam com os filamentos de miosina, e o grau de penetração dos filamentos de actina na banda A varia com o estado de contração muscular.
( ) A actomiosina constitui a maior parte das proteínas miofibrilares presentes no músculo em rigor mortis.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
A
F – F – F – F.
B
F – F – F – V.
C
V – V – V – V.
D
V – F – V – F.
E
F – V – F – F.
Ano:
2018
Banca:
Instituto AOCP
As linhas de inspeção são os pontos da sala de matança onde, sistematicamente, realizam-se os exames post mortem na rotina de inspeção, à medida que as peças vão sendo retiradas do animal durante o abate. Sobre as linhas de inspeção no abate de bovinos, assinale a alternativa correta.
A
Na linha A, é avaliada a cabeça.
B
Na linha D, são avaliados os pulmões e o fígado.
C
Na Linha F, são avaliados os pulmões e o coração.
D
Na linha G, é avaliado o cérebro.
E
Na linha E, é avaliada a carcaça.
Existem fatores ante e post mortem que influenciam a qualidade da carne bovina para consumo. Assinale a alternativa correta sobre o tema:
A
Bovinos estressados antes do abate tendem a exaurir parcial ou totalmente as reservas de glicogênio muscular, o que atrasa o estabelecimento do rigor mortis.
B
Carnes com pH acima de 5,8, aproximadamente, possuem alta capacidade de retenção de água pelas proteínas musculares.
C
A abreviação estrangeira da carne DFD pode ser traduzida como uma carne clara, macia e úmida.
D
Os músculos contraem quando expostos a baixas temperaturas, na fase de resfriamento, nos momentos que sucedem o rigor mortis, fenômeno conhecido por “encurtamento pelo frio”.
Assinale a alternativa correta referente às questões dos padrões de identidade e qualidade de carnes e derivados, especificamente dos produtos cárneos:
A
O unto fresco ou gordura suína em rama é o panículo adiposo adjacente à pele dos suínos.
B
Hambúrguer é o produto cárneo obtido da carne moída de uma ou mais espécies animais, moldado na forma arredondada.
C
É permitida a defumação a quente ou a frio e deve ser realizada com a queima de madeiras não resinosas, secas e duras.
D
O quibe não permite a utilização de carnes de outras espécies animais que não sejam bovina ou ovina moída.
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