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Durante operações de processamento da carne bovina, o...
Durante operações de processamento da carne
bovina, o equilíbrio de fatores que controlam as
reações oxidativas no tecido vivo é eliminado, ocorrendo
alterações degradativas oxidativas dos lipídios.
As operações de processamento responsáveis por
promover a ruptura do balanço oxidativo incluem:
A
redução do tamanho das partículas; incorporação
do oxigênio no tecido e processo de cozimento com
perda de atividade das enzimas antioxidantes.
B
redução do tamanho das partículas com consequente
incorporação do oxigênio no tecido, cozimento
com perda de atividade das enzimas antioxidantes e
adição de sal, que aumenta a atividade catalítica do
ferro mas, em contrapartida, aumenta a atividade
das enzimas antioxidantes, o que, nesta última
situação, consolida em um equilíbrio, não sendo
considerado de relevância.
C
redução do tamanho das partículas; cozimento e
liberação de ferro e adição de sal; que aumenta a
atividade catalítica do ferro e reduz a atividade das
enzimas antioxidantes.
D
redução do tamanho das partículas; incorporação do
oxigênio no tecido; cozimento com perda de atividade
das enzimas antioxidantes; liberação de ferro e adição
de sal, que aumenta a atividade catalítica do ferro
e reduz a atividade das enzimas antioxidantes
E
cozimento com perda de atividade das enzimas
antioxidantes; liberação de ferro e adição de sal que
aumenta a atividade catalítica do ferro e reduz a
atividade das enzimas antioxidantes e incorporação
de oxigênio no tecido, compensado, na maioria das
vezes, por aplicação de agentes antioxidantes.