Questões de Concurso sobre Tecnologia de Produtos de Origem Animal (TPOA)

A Portaria n° 72, de 02/06/2017, estabelece os critérios de processos de registro e alteração de registro de produtos de uso veterinário. Segundo esse documento, Inovação Radical resulta em:

A queima direta de resíduos animais para a geração de energia é mais eficiente que a digestão anaeróbia.

A glicerina proveniente da produção de biodiesel, desde que purificada adequadamente, pode ser usada como suplemento alimentar em animais.

O ambiente e o comportamento animal desempenham um papel secundário/acessório na eficiência produtiva dos animais de criação, que é essencialmente determinada pela genética.

A co-digestão de resíduos animais com resíduos vegetais melhora a eficiência do biodigestor.

O objetivo principal do uso de boas práticas de fabricação (BPF) na produção de produtos de origem animal está na opção

Os métodos podem envolver aplicação de calor, frio, retirada de água ou uso de substâncias químicas. O médico veterinário deve conhecer esses métodos para atuar na indústria, na inspeção e na orientação de boas práticas. Durante uma auditoria técnica em um frigorífico de pequeno porte, o responsável técnico detectou falhas nos registros de tempo e temperatura durante o processo de congelamento rápido de carcaças. Isso comprometeu a padronização do produto e levantou dúvidas quanto à efetividade da conservação. Com base nos métodos utilizados na conservação de produtos de origem animal, julgue os itens a seguir e assinale "V" para verdadeiro ou "F" para falso.

(__)A pasteurização consiste na aplicação de temperaturas elevadas (acima de 100?°C) por tempo prolongado para esterilização completa de alimentos perecíveis.

(__)O congelamento rápido forma pequenos cristais de gelo no interior dos alimentos, o que preserva melhor a textura e qualidade microbiológica.

(__)A salga e a defumação são métodos físicos de conservação que reduzem a atividade de água, dificultando o crescimento microbiano.

(__)A refrigeração é considerada um método bactericida, pois elimina completamente os microrganismos presentes nos alimentos.

(__)A liofilização é um processo que retira a umidade dos alimentos por sublimação, sendo muito eficiente na preservação de carnes, ovos e derivados.

Agora, selecione a alternativa correta.

A pasteurização em alimentos tem como objetivo destruir parte da flora banal e a eliminação total da flora microbiana patogênica. Ainda sobre este tratamento térmico é correto afirmar que:

Segundo a Portaria nº 210 de 10 de novembro de 1998, sobre o item “1. DEFINIÇÕES”, assinale a alternativa CORRETA.

Sobre a coalhada industrializada é correto afirmar:

I) É produzida a partir do leite não pasteurizado.

II)A coalhada popular e caseira é produzida a partir da microbiota natural do leite ordenhado diretamente do animal, desse modo devido fermentação da lactose e elevação do pH essas bactérias tornam-se inativadas.

III) A coalhada representa um alimento característico do nordeste, de produção caseira e artesanal, não representa nenhum risco de intoxicação ou infecção para a pop

Na indústria de alimentos, os procedimentos de higienização são fundamentais. Uma grave consequência da incorreta higienização é a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos, desde uma intoxicação alimentar até uma infecção generalizada grave.

Com relação aos princípios gerais na higienização nas indústrias e / ou à sua fiscalização, assinale com V as afirmativas verdadeiras e com F as falsas.

( ) Do ponto de vista conceitual, a higienização divide-se em duas etapas distintas: limpeza e esterilização. Na limpeza, visa-se à remoção de resíduos orgânicos e minerais, ou seja, sujidades de modo geral. Na esterilização, procura-se eliminar microrganismos patogênicos e reduzir o número de microrganismos deteriorantes.

( ) A dureza da água utilizada para limpeza é muito importante, e isso depende dos sais dissolvidos, podendo a dureza ser temporária ou permanente.

( ) A natureza da superfície é fundamental para a eficiência do procedimento de higienização, como a madeira, que é permeável à umidade, gordura e óleo, sendo assim de fácil manutenção e higienização.

( ) Entre os métodos de higienização, tem-se: higienização manual, higienização por imersão, higienização por meio de máquinas lava-jato, higienização por meio de equipamentos spray, higienização por nebulização, higienização por circulação e higienização por espuma e por gel.

Assinale a sequência correta.

Qual é o principal objetivo do Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade para Serviços e Produtos na Área de Alimentos?

Como é chamado o processo tecnológico que visa prolongar a estabilidade da emulsão da gordura, reduzindo o tamanho dos glóbulos por meio de ação mecânica e prevenindo, assim, a floculação e a separação do creme?

A pesquisa de substâncias que possam fraudar o leite é importante para garantir a saúde pública. Há substâncias que são adicionadas ao leite com a finalidade de conservantes, os quais exercem ação sobre o desenvolvimento de microrganismos: freiam o seu desenvolvimento e/ou multiplicação. São exemplos de substâncias que são utilizadas como conservantes no leite:

Os métodos de conservação de produtos de origem animal, como carne e leite, são essenciais para prolongar a vida útil dos produtos sem comprometer sua qualidade ou segurança. Em um frigorífico, foi necessário congelar um lote de carne bovina para ser exportado. Sabendo que o congelamento afeta tanto a qualidade quanto a segurança dos alimentos, qual é a principal alteração que pode ocorrer na carne durante o processo de congelamento?

A salga úmida é um processo onde a matéria-prima é imersa em salmoura em concentração adequada. Nesse processo a solução saturada de cloreto de sódio fica no recipiente que contém o peixe, o que assegura uma baixa concentração de oxigênio no meio, e com isso a proteção da gordura ao processo de oxidação. Utiliza-se a proporção de:

De acordo com o RIISPOA, o estabelecimento de produtos de origem animal deve seguir orientações básicas e comuns, respeitando as particularidades tecnológicas cabíveis. Dentre as exigências para o funcionamento desses estabelecimentos, assinale a alterativa correta:

Em uma indústria de panificação, foram observadas as seguintes falhas no controle de pragas:

• Presença de baratas e roedores nas áreas de produção e armazenamento.

• Ausência de medidas de controle de acesso de pragas à indústria.

• Falta de um programa formal de monitoramento e controle de pragas.

Considerando os princípios de boas práticas de fabricação (BPF) e a segurança alimentar, é a principal consequência das falhas no controle de pragas nesta indústria:

Em uma fábrica de embutidos, durante a produção de salsicha, foram identificados os seguintes perigos:

• Contaminação por Salmonella spp. na carne crua.

• Crescimento de Staphylococcus aureus durante a fermentação.

• Formação de toxinas botulínicas durante a maturação.

Com base na análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), são pontos críticos de controle (PCC) que devem ser monitorados para garantir a segurança da salsicha:

A Instrução Normativa n. 9, de 16 de junho de 2021, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Brasil, 2021), aprova o modelo impresso da Guia de Trânsito Animal (GTA) para o trânsito de animais vivos, ovos férteis e outros materiais de multiplicação animal e estabelece o formato eletrônico da GTA na forma do modelo eGTA, para movimentação, em todo o território nacional, de animais vivos, ovos férteis e outros materiais de multiplicação animal.

De acordo com essa legislação, é CORRETO afirmar que a eGTA: