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Acerca da fabricação de presunto cozido, analise as assertivas a seguir:l. As carnes ut...
Acerca da fabricação de presunto cozido, analise as assertivas a seguir:
l. As carnes utilizadas para produção de presunto deverão ter pH entre 5,2 e 5,5, eliminando, desta forma, as carnes DFD, ou seja, duras, firmes e escuras.
II. Para produção do presunto, deve-se utilizar pernil desossado, com os cortes coxão mole, coxão duro e lagarto, com o toucinho de cobertura.
III. Para o cozimento, a peça deve atingir a temperatura interna entre 69 ºC e 72 ºC.
IV. O resfriamento pode ser realizado em câmaras frias à temperatura entre 8 e 10 ºC por 14 dias.
V. Após o resfriamento, o presunto deve ser embalado à vácuo em embalagem termoencolhível ou permanecer na própria embalagem do cozimento.
Estão CORRETAS:
A
As assertivas I, II e III.
B
As assertivas II, III e IV.
C
As assertivas III, IV e V.
D
As assertivas I, III e IV.
E
As assertivas II, III e V.