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O resfriamento é uma técnica que pode ser empregada para...
Ano:
2024
Banca:
Objetiva Concursos
O resfriamento é uma técnica que pode ser empregada para qualquer tipo de produto cárneo, entretanto, o resfriamento deve ocorrer o mais rapidamente possível. Durante o resfriamento podem ocorrer alguns tipos de alterações, sobre os tipos de alterações, assinalar a alternativa CORRETA.
A
O cold shortening, que consiste no encurtamento das fibras musculares pelo frio quando a carne é resfriada abaixo de 15°C antes da conversão do músculo em carne.
B
A queima pelo frio, que ocorre quando temperaturas baixas, aliadas à baixa umidade das câmaras-frias, são capazes de promover a desidratação da carne, gerando um aspecto de viscoso.
C
O thaw rigor, que consiste no rigor de resfriamento, em que a carne é resfriada a 7°C ainda na fase de pré-rigor.
D
A limosidade superficial que é decorrente de um processo de desidratação, gerando um endurecimento do alimento e a consequente alteração das suas características sensoriais.