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A cor da carne pode dizer muitas coisas sobre ela, observar...
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Q3222768
Teclas de Atalhos
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A cor da carne pode dizer muitas coisas sobre ela, observar a aparência do produto antes mesmo de comprá-lo pode levar a melhores escolhas, além de reduzir as chances de consumir um produto fora do padrão de qualidade. Nem sempre o que determina a cor é o estado de deterioração do produto, mas sim a dinâmica de uma proteína chamada mioglobina e o fator pH ali presente. O fato de partes estarem marrons e outras vermelhas está diretamente relacionado com a ação do oxigênio e não, necessariamente, com a ação de bactérias. Engana-se quem pensa que a qualidade da carne depende apenas do supermercado e/ou frigorífico. A qualidade começa desde o manejo do animal na propriedade e no seu transporte até o frigorífico, tempo no curral de espera, técnica de abate, resfriamento da carcaça, corte e embalagem. Sobre as alterações na carne, assinale a afirmativa INCORRETA.
A
A mioglobina é a principal substância na determinação da cor da carne e só irá influenciar na cor da carne se o processo de sangria for mal executado.
B
A velocidade de queda do pH, bem como o pH final da carne após 24-48 horas, é muito variável. A queda do pH é mais rápida nos suínos, intermediária nos ovinos e mais lenta nos bovinos.
C
O denominado Cold shortening é o fenômeno de abaixamento rápido da temperatura dos músculos; na fase que antecede o rigor mortis, pode provocar o endurecimento da carne devido ao encurtamento do sarcômero pela ação do frio, afetando de maneira negativa a maciez da carne.
D
Para as carnes congeladas, são indicadas embalagens plásticas de alta permeabilidade ao vapor d’água, pouco flexível, resistente a impactos mecânicos e baixas temperaturas, resistente a cortes e perfurações, possua barreira para gordura, não tenha odor, e tenha um bom custo sendo obrigatoriamente transparente.