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O resfriamento das carcaças é fundamental para a qualidade...
O resfriamento das carcaças é fundamental para a qualidade da carne, mas leva a uma perda de peso por evaporação que pode chegar a até 2,5%. Um procedimento que pode reduzir essa perda de peso em carcaças bovinas é:
A
Utilizar o método de resfriamento lento, uma vez que a velocidade do ar é menor, havendo menor evaporação da água superficial da carcaça.
B
Fazer aspersão de ácido lático logo após a lavagem das carcaças, para prevenir a evaporação da água superficial da carcaça.
C
Usar equipamentos de aspersão de água gelada no interior da câmara de resfriamento.
D
Alocar carcaças quentes com carcaças já resfriadas, pois assim haverá menor formação de condensação, pois a temperatura da câmara já estará menor.
E
Fazer uso do método ultrarrápido de congelamento, que consiste em deixar a carcaça na câmara de resfriamento em temperatura de -12ºC a -15°C por 6 horas.