Na tecnologia de produtos cárneos, cura, salga, fermentação...

A defumação atua por calor, compostos da fumaça e efeitos superficiais associados à conservação.

A cura com nitrito prejudica a cor típica dos curados e reduz a estabilidade sensorial desses produtos.

A salga aumenta a água livre do alimento, favorecendo maior atividade microbiana no produto final.

A fermentação de embutidos busca alcalinização progressiva, com elevação do pH durante a maturação.