Em relação ao uso de coliformes totais, coliformes...

Coliformes totais são indicadores amplos de higiene, falha de processo ou contaminação pós-processo; coliformes termotolerantes e, sobretudo, E. coli sugerem contaminação de origem fecal ou entericidade com maior especificidade; enterococos podem ser úteis como indicadores de contaminação fecal ou persistência ambiental em matrizes específicas; e aeróbios mesófilos estimam a carga microbiana cultivável geral e o histórico de processamento/armazenamento, sem provar por si só a presença de patógenos.

Coliformes totais são prova direta e suficiente de Salmonella spp. viável no alimento, dispensando pesquisa específica do patógeno.

Aeróbios mesófilos são vírus respiratórios cultiváveis em ágar nutriente e, por isso, indicam exclusivamente contaminação viral.

E. coli é um microrganismo iniciador esperado em todos os produtos fermentados e sua presença nunca tem significado higiênico-sanitário.

Enterococos são bolores termodúricos; por essa razão, sua avaliação substitui integralmente os ensaios de coliformes, E. coli e aeróbios mesófilos.