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A autólise, técnica desenvolvida para aprimorar a produção...
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Q2159393
Conhecimentos Específicos de um determinado Cargo/Área
Técnico/Tecnólogo/Tecnologista/Auxiliar/Assistente
Teclas de Atalhos
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A autólise, técnica desenvolvida para aprimorar a produção de pães, traz como resultado o aprimoramento da estrutura do glúten e de textura e retenção de CO2, deixando a massa com mais extensibilidade e melhor modelagem.
Com relação a autólise, é correto afirmar:
A
O fermento natural, quando opção, deve ser incorporado no final do processo de mistura, mesmo quando a autólise estiver pronta, pois caso contrário, irá afetar a textura da massa.
B
O sal aumenta a ação da protease da farinha de trigo, enquanto o fermento utilizado na massa cria acidez que diminui a força da massa e aumenta a sua extensibilidade.
C
A autólise pode ser feita somente com uma porção da massa, simplificando o processo de hidratação da quantidade completa de farinha de trigo da receita, porém para ter o mesmo efeito, o processo exige uma hidratação de 48 horas da mistura da farinha de trigo com a água.
D
A autólise é uma técnica desenvolvida pelo professor Raymond Calvel, mestre francês de panificação, que consiste em misturar água e farinha de trigo e logo após deixar a mistura descansar entre 15 a 20 minutos.
E
A protease “enzima” que está presente na farinha, em contato com a água, reage sobre a proteína e degrada algumas ligações do glúten. Dependendo da quantidade de tempo que esta enzima fica em contato com a água, acaba prejudicando a extensibilidade da massa, ocasionando alteração de aroma, cor e sabor da casca do pão.