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Durante a fermentação alcoólica, as leveduras do gênero Saccharomyces produzem glicerol...
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Q4310515
Teclas de Atalhos
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Durante a fermentação alcoólica, as leveduras do gênero Saccharomyces produzem glicerol através da via gliceropirúvica, um processo essencial para a manutenção do equilíbrio redox citoplasmático. Este mecanismo metabólico torna-se particularmente relevante sob condições de estresse osmótico ou baixas temperaturas, influenciando diretamente a viscosidade e o corpo do vinho. Assinale a alternativa correta sobre os fatores enzimáticos e metabólicos envolvidos na formação deste subproduto.
A
A produção de glicerol ocorre exclusivamente na fase de declínio da curva de crescimento das leveduras, sendo um metabólito secundário resultante da degradação proteica das paredes celulares durante a autólise precoce no mosto.
B
A síntese de glicerol é catalisada pela enzima glicerol-3-fosfato desidrogenase, que consome Nicotinamida Adenina Dinucleotídeo reduzida (NADH) para converter a di-hidroxiacetona fosfato, regenerando o Nicotinamida Adenina Dinucleotídeo (NAD+) necessário para a continuidade da glicólise.
C
O aumento na concentração de Anidrido Sulfuroso (SO2) livre no mosto inibe a via da glicerol-3-fosfato desidrogenase, forçando a levedura a utilizar a via da acetaldeído desidrogenase para a regeneração integral do pool de coenzimas.
D
A formação de glicerol é uma reação independente de coofatores eletrônicos, ocorrendo via descarboxilação direta do ácido pirúvico por leveduras apiculadas do gênero Kloeckera em ambientes saturados de oxigênio molecular.