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A estabilização tartárica pelo frio é um processo físico-químico que visa evitar a precipitação de cristais na garrafa. Um método alternativo moderno é o uso de inibidores de cristalização, como o Poliaspartato de Potássio (KPA). Assinale a alternativa que descreve corretamente o mecanismo de ação do Poliaspartato de Potássio na prevenção da instabilidade tartárica.
A
O Poliaspartato de Potássio atua como um coloide protetor que se adsorve às faces de crescimento dos microcristais de bitartarato de potássio, impedindo mecanicamente a agregação e o desenvolvimento de cristais macroscópicos.
B
A molécula de Poliaspartato de Potássio neutraliza o excesso de potássio livre através de ligações covalentes permanentes, reduzindo o produto de solubilidade (Ksp) do ácido tartárico para valores negativos.
C
O Poliaspartato de Potássio induz a isomerização do ácido tartárico natural (forma L) para a forma meso-tartárica, que é inerentemente estável e solúvel em soluções alcoólicas a zero grau Celsius.
D
O Poliaspartato de Potássio reage quimicamente com os íons cálcio do vinho, formando complexos insolúveis que são removidos por filtração antes do engarrafamento, eliminando o núcleo de nucleação.
As prensas pneumáticas de membrana são amplamente preferidas na produção de vinhos brancos de alta gama por permitirem um controle fino sobre o processo de extração. Assinale a alternativa que indica uma vantagem técnica específica deste equipamento relacionada à qualidade do mosto.
A
A capacidade de realizar ciclos de pressões crescentes e baixas (até 1,5 bar) com rotações intermitentes do tambor, o que minimiza a maceração mecânica e a extração de potássio e polifenóis amargos da película.
B
A desintegração total das sementes por esmagamento centrífugo, o que libera óleos essenciais que atuam como conservantes naturais contra leveduras de contaminação.
C
A automatização da correção do Potencial Hidrogeniônico (pH) através da injeção de ácido cítrico gasoso pelos canais de drenagem durante a fase de esgotamento.
D
O uso de vácuo contínuo no interior da membrana para acelerar a extração de sucos, o que impede a oxidação enzimática mediada pela enzima polifenoloxidase (PFO).
A quebra cuprosa (casse cuivrique) é uma instabilidade físico-química que ocorre principalmente em vinhos brancos mantidos em condições redutoras, associada à presença de cobre residual. Considerando o mecanismo envolvido na formação desse defeito, assinale a alternativa correta.
A
Em meio redutor, o cobre é reduzido e reage com compostos sulfurados do vinho, originando sulfetos pouco solúveis responsáveis pela turvação.
B
A instabilidade decorre da oxidação do cobre metálico dissolvido, com formação de sais cúpricos insolúveis em meio oxidante.
C
O cobre atua como catalisador da agregação de macromoléculas coloidais do vinho, produzindo turvação semelhante às instabilidades proteicas.
D
O defeito resulta da reação entre íons de cobre e ácidos orgânicos do vinho, formando sais solúveis cuja precipitação é induzida pela exposição à luz.
A Fermentação Malolática (FML) é frequentemente mediada por bactérias da espécie Oenococcus oeni, mas o metabolismo do ácido cítrico por esses micro-organismos pode gerar compostos carbonílicos voláteis de grande impacto sensorial. Acerca da dinâmica microbiológica e química da degradação do ácido cítrico durante a Fermentação Malolática, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:
(__)A degradação do ácido cítrico ocorre simultaneamente à do ácido málico, sendo catalisada pelo complexo da citrato liase que converte o citrato em acetato e oxaloacetato.
(__)O diacetil (2,3-butanodiona) é um intermediário metabólico formado a partir da condensação de moléculas de piruvato excedentes, conferindo notas de manteiga e avelã ao vinho.
(__)Condições de alto Potencial de Oxidorredução (Eh) e baixas populações de leveduras favorecem a permanência do diacetil no vinho, evitando sua redução a acetoína e 2,3-butanodiol.
(__)A estabilização do vinho com Anidrido Sulfuroso (SO2) imediatamente após o término da degradação do ácido málico impede a formação excessiva de ácido acético proveniente do citrato.
Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo:
A
F, F, V, V.
B
V, F, V, F.
C
V, V, F, F.
D
F, V, V, V.
A determinação da Acidez Volátil é um indicador crítico da sanidade microbiológica do vinho. O método oficial de referência envolve a separação dos ácidos por arraste de vapor. Analise as afirmativas a seguir sobre as interferências e procedimentos nesta análise:
I.O Anidrido Sulfuroso (SO2) livre e combinado presente no destilado deve ser quantificado e seu valor subtraído do cálculo final da acidez volátil, expressa em ácido acético.
II.O ácido sórbico, se utilizado como conservante, não interfere na volumetria da acidez volátil, dispensando correções analíticas no cálculo estatístico.
III.O ácido lático, por ser um ácido fixo de baixa volatilidade, nunca é arrastado pelo vapor no aparelho de Garcia-Tena, garantindo a pureza do destilado para titulação.
Está correto o que se afirma em:
A
I, II e III.
B
I apenas.
C
II apenas.
D
I e II apenas.
O engarrafamento estéril a frio exige que o vinho, o equipamento e as garrafas estejam livres de micro-organismos contaminantes. Uma das etapas críticas é a esterilização da linha de engarrafamento. Assinale a alternativa correta sobre as condições de tempo e temperatura para a esterilização eficaz utilizando água quente ou vapor saturado.
A
A temperatura de esterilização deve ser mantida estritamente abaixo de 70°C para evitar a dilatação das juntas de polímero (teflon) e o vazamento de lubrificantes grau alimentício.
B
A linha deve ser submetida a um fluxo de água quente a no mínimo 85°C por pelo menos 20 minutos, cronometrados a partir do momento em que a temperatura de saída atinge o valor de referência em todos os bicos da enchedora.
C
O uso de solução de hipoclorito de sódio a 10% é o método preferencial para esterilização de bicos de enchedora, pois o cloro residual atua como estabilizante aromático positivo.
D
A esterilização é considerada completa quando o vapor saturado atinge 60°C no interior dos tanques de equilíbrio, sendo suficiente uma exposição de 5 minutos para eliminar esporos de bolores.
A correção da acidez em vinhos de climas quentes pode exigir o uso de Ácido Tartárico (C4H6O6). No entanto, a adição deste ácido causa uma modificação complexa no equilíbrio iônico, resultando muitas vezes em uma queda de Potencial Hidrogeniônico (pH) menor do que a prevista teoricamente. Assinale a alternativa que explica corretamente este fenômeno químico.
A
O fenômeno ocorre devido à adsorção do ácido tartárico nas paredes dos tanques de aço inoxidável, processo catalisado pelo oxigênio molecular durante a remontagem.
B
O ácido tartárico em solução reage com o álcool etílico para formar tartarato de dietila, um éster neutro que consome a acidez livre e estabiliza o pH em valores alcalinos.
C
A adição de ácido tartárico promove a precipitação imediata de bitartarato de potássio (KHT), o que libera íons H+ para o meio, mas remove simultaneamente o ânion tartarato que atuaria como tampão, limitando a variação do pH.
D
A presença de ácido málico residual atua como um inibidor competitivo da dissociação do ácido tartárico, impedindo a liberação de prótons na matriz hidralcoólica do vinho.
A monitoração da Fermentação Malolática por cromatografia em papel é uma técnica semiquantitativa baseada na migração diferencial dos ácidos. Um técnico observa, em um cromatograma revelado com verde de bromocresol, o desaparecimento da mancha correspondente ao ácido málico e o surgimento de uma mancha em uma posição superior (maior Rf). Assinale a alternativa que identifica corretamente a mancha surgida e o princípio físico-químico envolvido.
A
Trata-se do ácido acético, que por ser altamente volátil se desprende das fibras do papel e se condensa na zona superior da cuba cromatográfica.
B
Trata-se do ácido lático, que possui maior afinidade pela fase móvel (geralmente uma mistura de álcool butílico, ácido fórmico e água) do que o ácido málico, resultando em um maior fator de retenção (Rf).
C
Trata-se do ácido cítrico, que reage com o revelador para formar um complexo azul-celeste de alta densidade molecular que precipita no topo do papel.
D
Trata-se do ácido tartárico, que por possuir dois grupos carboxílicos é mais solúvel na água retida nas fibras de celulose do papel, migrando mais rapidamente para o topo.
A pasteurização rápida ou "flash pasteurization" é uma técnica de estabilização microbiológica utilizada principalmente em vinhos com açúcares residuais. Acerca dos parâmetros de controle e efeitos térmicos deste processo, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:
(__)O efeito letal é calculado em Unidades de Pasteurização (UP), onde 1 UP equivale ao aquecimento a 60°C durante 1 minuto.
(__)Para a eliminação de leveduras do gênero Zygosaccharomyces, que são osmofílicas e termotolerantes, são necessárias exposições entre 15 e 30 Unidades de Pasteurização.
(__)O aquecimento súbito promove a desnaturação de proteínas instáveis do vinho, podendo atuar como um tratamento complementar à colagem com bentonita.
(__)A pasteurização aumenta o teor de Anidrido Sulfuroso (SO2) livre no vinho devido à decomposição térmica dos adutos de acetaldeído-bissulfito.
Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo:
A
F, F, V, V.
B
V, F, V, F.
C
F, V, F, V.
D
V, V, V, F.
Durante o estágio em barricas de carvalho, ocorre o fenômeno da micro-oxigenação natural, mediado pela porosidade da madeira. Este processo é fundamental para a estabilização da cor dos vinhos tintos. Assinale a alternativa que descreve corretamente a reação química de estabilização cromática ocorrida neste período.
A
Ocorre a polimerização direta entre ácido tartárico e antocianinas, resultando na formação de ésteres de tartarato de antocianina que são altamente voláteis à temperatura de adega.
B
O oxigênio molecular reage diretamente com as antocianinas para formar pigmentos poliméricos incolores que precipitam com o bitartarato de potássio, aumentando a transparência do vinho.
C
As elagitaninas do carvalho atuam como agentes redutores, impedindo que as antocianinas formem complexos com os polissacarídeos da parede celular das leveduras.
D
As antocianinas reagem com os taninos (proantocianidinas) através de pontes de acetaldeído gerado pela oxidação do etanol, formando polímeros estáveis de cor vermelho-tijolo que são resistentes à descoloração pelo Anidrido Sulfuroso (SO2).
O Ácido Fumárico (C4H4O4) foi recentemente autorizado para uso em enologia pela Organização Internacional da Vinha e do Vinho (OIV) com uma finalidade técnica específica. Assinale a alternativa que descreve corretamente a função primordial do ácido fumárico no tratamento de vinhos.
A
Remover o excesso de ferro e cobre através da formação de quelatos estáveis, prevenindo as quebras férrica e cuprosa em vinhos tintos de guarda.
B
Servir como nutriente complexo para leveduras do gênero Brettanomyces, favorecendo a produção de fenóis voláteis em vinhos fermentados com leveduras nativas.
C
Atuar como um agente antioxidante de sacrifício, possuindo potencial de redução superior ao ácido ascórbico para proteger os aromas primários da uva.
D
Inibir o desenvolvimento das bactérias láticas e impedir o início da Fermentação Malolática (FML), permitindo a preservação da acidez málica original em vinhos brancos e rosados.
Durante a fermentação alcoólica, as leveduras do gênero Saccharomyces produzem glicerol através da via gliceropirúvica, um processo essencial para a manutenção do equilíbrio redox citoplasmático. Este mecanismo metabólico torna-se particularmente relevante sob condições de estresse osmótico ou baixas temperaturas, influenciando diretamente a viscosidade e o corpo do vinho. Assinale a alternativa correta sobre os fatores enzimáticos e metabólicos envolvidos na formação deste subproduto.
A
A produção de glicerol ocorre exclusivamente na fase de declínio da curva de crescimento das leveduras, sendo um metabólito secundário resultante da degradação proteica das paredes celulares durante a autólise precoce no mosto.
B
A síntese de glicerol é catalisada pela enzima glicerol-3-fosfato desidrogenase, que consome Nicotinamida Adenina Dinucleotídeo reduzida (NADH) para converter a di-hidroxiacetona fosfato, regenerando o Nicotinamida Adenina Dinucleotídeo (NAD+) necessário para a continuidade da glicólise.
C
O aumento na concentração de Anidrido Sulfuroso (SO2) livre no mosto inibe a via da glicerol-3-fosfato desidrogenase, forçando a levedura a utilizar a via da acetaldeído desidrogenase para a regeneração integral do pool de coenzimas.
D
A formação de glicerol é uma reação independente de coofatores eletrônicos, ocorrendo via descarboxilação direta do ácido pirúvico por leveduras apiculadas do gênero Kloeckera em ambientes saturados de oxigênio molecular.
O uso de Caseína (fosfoproteína do leite) é indicado para a clarificação de vinhos brancos e rosados, visando a remoção de compostos fenólicos oxidados. Acerca das propriedades e aplicação da caseína em enologia, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:
(__)A caseína atua através de um mecanismo de floculação por desestabilização de cargas elétricas, sendo mais eficiente quando o pH do vinho está próximo ao seu ponto isoelétrico (pH 4,6).
(__)A aplicação da caseína deve ser feita preferencialmente na forma de caseinato de potássio solúvel, para evitar a coagulação instantânea e heterogênea no momento da mistura com o vinho.
(__)Este clarificante possui alta afinidade por polifenóis polimerizados (taninos), sendo ineficaz na remoção de frações monoméricas de catequinas responsáveis pelo escurecimento (maderização).
(__)A sobrecolagem com caseína pode levar à instabilidade proteica residual, exigindo frequentemente um tratamento posterior com bentonita para garantir a limpidez.
Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo:
A
V, F, V, F.
B
F, F, V, V.
C
F, V, F, V.
D
V, V, F, F.
A ráquis ou engaço constitui o suporte estrutural do cacho de uva e representa uma fração ponderal variável da colheita. Do ponto de vista analítico e tecnológico, sua presença durante a maceração pode alterar drasticamente o perfil fenólico e mineral do vinho final. Analise as afirmativas a seguir:
I.A ráquis é rica em taninos do grupo das catequinas e epicatequinas, que apresentam alto grau de polimerização e conferem ao vinho um caráter adstringente e herbáceo se macerada por tempo prolongado.
II.O engaço atua como um sumidouro de acidez, pois possui concentrações elevadas de potássio que promovem a salificação do ácido tartárico, resultando em um aumento do Potencial Hidrogeniônico (pH) do mosto.
III.A composição lignificada da ráquis contribui positivamente para a cor dos vinhos tintos através da liberação de antocianinas monoglicosiladas estáveis, dispensando o uso de enzimas pectolíticas.
Está correto o que se afirma em:
A
I e III apenas.
B
I e II apenas.
C
I, II e III.
D
II apenas.
A escolha da rolha de cortiça natural ou técnica impacta a Taxa de Transmissão de Oxigênio (OTR - Oxygen Transmission Rate) pós-engarrafamento. Acerca das propriedades físicas da cortiça e sua interação com o vinho, analise as afirmativas a seguir:
I.O oxigênio contido nos lenticelos (poros) da cortiça é liberado para o vinho nos primeiros meses após o arrolhamento, fenômeno conhecido como "descompressão gasosa".
II.Rolhas de aglomerado com discos de cortiça natural (tipo 1+1) apresentam OTR mais homogêneo do que rolhas naturais de alta porosidade, favorecendo o envelhecimento uniforme de grandes lotes.
III.O tratamento das rolhas com peróxido de hidrogênio (lavagem) visa apenas a estética branca da cortiça, não possuindo efeito sobre a eliminação de precursores do 2,4,6-tricloroanisol (TCA).
Está correto o que se afirma em:
A
I e III apenas.
B
I e II apenas.
C
II apenas.
D
I, II e III.
A determinação do índice de colmatagem (Clogging Index) é um ensaio preliminar obrigatório antes do engarrafamento, especialmente quando se utiliza microfiltração estéril. Analise as afirmativas a seguir sobre a execução e interpretação deste teste:
I.O teste consiste em filtrar o vinho através de uma membrana de 0,45 micrometros sob pressão constante de 2 bar, medindo-se o tempo necessário para filtrar volumes sucessivos.
II.Um vinho é considerado apto para o engarrafamento estéril se o seu índice de colmatagem for inferior a 20, indicando baixa presença de coloides e micro-organismos que possam obstruir a linha.
III.O índice de colmatagem é independente da temperatura da amostra, permitindo que o ensaio seja realizado com vinhos recém-saídos da estabilização pelo frio (-4°C).
Está correto o que se afirma em:
A
I, II e III.
B
I e II apenas.
C
I e III apenas.
D
II apenas.
O Potencial de Oxidorredução (Eh) de um vinho é uma medida da sua capacidade de resistir à oxidação ou à redução, influenciando a evolução cromática e aromática. Acerca do potencial redox em vinhos, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:
(__)O Eh de um vinho tinto recém-fermentado é tipicamente baixo (entre 200 e 300 mV), refletindo o ambiente redutor criado pela atividade metabólica das leveduras.
(__)A presença de metais pesados, como ferro e cobre, atua como catalisador de oxidação, reduzindo o valor do Eh e acelerando a formação de quinonas a partir de fenóis.
(__)O Anidrido Sulfuroso (SO2) atua como um tampão redox, mantendo o Eh em níveis estáveis ao reagir com o peróxido de hidrogênio gerado na auto-oxidação dos polifenóis.
(__)A aeração excessiva durante a trasfega pode elevar o Eh para valores acima de 450 mV, promovendo o desenvolvimento de bactérias acéticas e a perda de aromas varietais.
Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo:
A
V, F, V, V.
B
V, V, F, F.
C
F, V, V, F.
D
F, F, V, V.
As sementes da uva são reservatórios de compostos fenólicos potentes, sendo a sua maturidade fisiológica um dos parâmetros mais complexos para a determinação do ponto de colheita em vitivinicultura de qualidade. Assinale a alternativa que indica corretamente o fenômeno químico que ocorre nas sementes durante o processo de maturação e seu impacto sensorial.
A
As sementes sofrem hidrólise das antocianinas presentes no endosperma, convertendo-as em polifenóis hidrossolúveis que aumentam a intensidade da cor rubi do vinho.
B
Há um acúmulo progressivo de ácidos fenólicos livres no embrião, que atuam como precursores de etil-fenóis, conferindo notas de couro e especiarias logo na prensagem.
C
Ocorre a oxidação e polimerização de flavan-3-óis simples (taninos) com proteínas da semente, resultando no endurecimento do tegumento e redução da extraibilidade de compostos amargos.
D
Verifica-se a conversão de açúcares redutores em lipídeos insaturados no tegumento, o que impede a extração de proantocianidinas galadas durante a fermentação em tanques de aço inox.
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