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No contexto da manipulação de alimentos, a reação de...
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Q4382105
Teclas de Atalhos
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No contexto da manipulação de alimentos, a reação de Maillard é um fenômeno químico importante.
Considerando as condições de processamento, os fatores envolvidos e as implicações dessa reação, assinale a alternativa correta.
A
A reação de Maillard ocorre preferencialmente em ambientes com elevada atividade de água, sendo intensificada em processos de fervura prolongada, nos quais açúcares e proteínas reagem de forma acelerada.
B
O controle da reação de Maillard na manipulação de alimentos está relacionado, entre outros fatores, à temperatura, ao pH e à disponibilidade de açúcares redutores.
C
A reação de Maillard é idêntica ao processo de caramelização, diferenciando-se apenas pelo tipo de equipamento térmico utilizado durante o preparo dos alimentos.
D
Em práticas seguras de manipulação de alimentos, a reação de Maillard deve ser completamente evitada, pois está associada exclusivamente à degradação nutricional e à formação de substâncias tóxicas.
E
A reação de Maillard ocorre independentemente da presença de aminoácidos, sendo desencadeada apenas pela oxidação térmica de lipídios em temperaturas moderadas.