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Durante o processo de panificação, o responsável técnico...
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Q4440181
Teclas de Atalhos
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Durante o processo de panificação, o responsável técnico explicou a Pedro que a seleção de uma farinha com elevado teor de proteínas insolúveis, como a glutenina e a gliadina, é fundamental para garantir a qualidade do pão francês, uma vez que a hidratação e a ação mecânica sobre essas frações:
A
inibem drasticamente a capacidade de expansão volumétrica da massa e propriedades reológicas necessárias para a sustentação do salto de forno
B
exigem a utilização de trigos macios, de baixo teor proteico, para assegurar que a massa apresente alta extensibilidade e baixa tenacidade durante a modelagem
C
exercem influência nula sobre a textura da crosta e a maciez do miolo, sendo o teor de cinzas o único parâmetro determinante para a força da farinha
D
promovem a formação de uma rede viscoelástica de glúten robusta, capaz de reter os gases da fermentação e conferir volume e estrutura alveolar ao produto final