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Questões de Concurso sobre Cozinha
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O ambiente de preparo de alimentos deve ser um local que receba cuidados especiais, pois pode favorecer a transmissão de doenças quando não higienizado corretamente. Para garantir um ambiente com menor risco de contaminação, assinale a alternativa CORRETA.
A
Varrer o piso a seco.
B
Enxaguar o piso e deixar secar ao ar livre.
C
Desinfetar pisos e paredes com água sanitária diluída.
D
Não lavar as paredes da cozinha.
E
Utilizar apenas um pano seco para limpar o chão.
Na unidade de produção de massas congeladas, o supervisor técnico explicou aos estagiários que o controle rigoroso da temperatura de congelamento é uma etapa vital para a logística de distribuição, uma vez que esse processo:
A
promove a eliminação definitiva de todas as colônias de bactérias e partículas de sujeira que poderiam estar presentes nos ingredientes crus
B
reduz a atividade dos microrganismos e preserva as características físicas da massa para que ela mantenha a qualidade até o momento do consumo
C
anula a necessidade de adicionar fermento biológico à receita, pois o choque térmico produz o gás necessário para o pão crescer durante o descongelamento
D
evita que ocorra qualquer tipo de mudança no sabor ou na cor do produto, garantindo que a massa permaneça idêntica ao estado fresco por tempo indeterminado
A eficácia do processo de sanitização de uma masseira industrial depende da remoção prévia de toda a carga orgânica visível, uma vez que a presença de resíduos de massa e amido:
A
assegura a padronização microbiológica do lote subsequente por meio da inoculação natural de leveduras residuais no equipamento
B
potencializa a ação bactericida do álcool 70% ao permitir que o produto permaneça em contato prolongado com as crostas de sujidade
C
compromete a efi cácia dos agentes sanitizantes ao atuar como uma barreira física e química que protege os microrganismos remanescentes
D
dispensa a aplicação de desinfetantes químicos devido à baixa atividade de água característica das farinhas e também de misturas secas de panificação
Considerando um cenário de escalonamento produtivo em que uma formulação padrão estabelece a utilização de 2 kg de farinha para a obtenção de exatas 40 unidades de bolo, a manutenção rigorosa dessa proporção para atender a uma demanda de 100 unidades implica que:
A
o volume de matéria-prima requerido para o lote expandido totaliza 3 kg de farinha, além de perdas técnicas inerentes ao processo
B
a quantidade de insumo base necessária para suprir a nova meta de produção deve ser elevada para exatamente 5 kg de farinha
C
a necessidade de estocagem de farinha para a execução da receita ampliada limita-se ao uso de 4 kg de farinha por ciclo produtivo
D
o balanceamento da massa, para garantir a padronização das 100 unidades, exige o emprego imediato de 6 kg de farinha na masseira
Carlos, auxiliar de produção em uma padaria, recebeu uma ordem de produção que solicita a separação de 3.500 g de farinha para o preparo de uma massa. Para registrar corretamente no controle de estoque, ele precisa converter esse valor para quilogramas:
A
0,35 kg
B
3,5 kg
C
35 kg
D
350 kg
Na produção de bolos, foram identificadas as seguintes situações: presença de fragmento metálico na massa, resíduo de detergente em forma mal enxaguada e armazenamento do recheio em temperatura inadequada. A classificação correta dos perigos envolvidos corresponde, respectivamente, a:
A
físico, químico e biológico
B
químico, físico e biológico
C
biológico, físico e químico
D
físico, biológico e químico
Durante uma auditoria em serviço de alimentação coletiva, um Técnico em Nutrição e Dietética (TND) é questionado sobre sua rotina e condutas. Ele relata que é comum (I) permitir que o Auxiliar de cozinha altere os cardápios planejados pelo Nutricionista; (II) assinar relatórios elaborados por colega sem participação efetiva; (III) receber comissão por indicar fornecedor de insumos e (IV) prolongar desnecessariamente o contrato de serviços para obter vantagens. Considerando o Código de Ética Profissional dos Técnicos em Nutrição e Dietética, assinale a alternativa CORRETA.
A
Permitir interferência de leigos é permitido se o TND supervisionar; assinar trabalho alheio é vedado apenas se houver prejuízo ao serviço.
B
É vedado permitir interferência de leigos em trabalhos profissionais; assinar trabalhos não executados pessoalmente; receber comissão por serviços não prestados; e prolongar desnecessariamente serviços profissionais.
C
Receber comissão é permitido se declarada ao CRN; prolongar serviços é vedado somente em contratos públicos.
D
Assinar trabalho alheio é permitido em equipe; interferência leiga é vedada apenas se causar erro sanitário.
E
Todas as condutas são permitidas se o TND registrar justificativa técnica no livro de ocorrências.
Durante a higienização de ambientes internos, a adoção de técnicas adequadas é fundamental para garantir a eficácia da limpeza e evitar a disseminação de sujidades e microrganismos.
Com base nesses procedimentos, julgue os itens a seguir como Verdadeiros (V) ou Falsos (F):
(__)A favor da sustentabilidade, é adequado utilizar o mesmo balde de água para a limpeza de diferentes ambientes, mesmo quando a água já apresenta sujidade visível.
(__)O pano utilizado na limpeza de superfícies internas deve estar excessivamente úmido, a fim de facilitar a remoção de sujeiras.
(__)A limpeza de superfícies deve seguir o princípio de iniciar pelas áreas mais altas e finalizar nas mais baixas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA de cima para baixo.
A
F, V, F.
B
F, F, V.
C
V, V, F.
D
V, F, V.
Margarida sabe que carnes cruas e vegetais não lavados podem conter microrganismos patogênicos, os quais podem ser transferidos para alimentos prontos por meio das mãos dos manipuladores, ocasionando contaminação cruzada. Considerando esse contexto, assinale a alternativa CORRETA.
A
Realizar higienização das mãos em diferentes etapas do preparo, especialmente após contato com alimentos crus.
B
Utilizar o mesmo utensílio para manipular alimentos crus e prontos, desde que não haja sujeira visível.
C
Lavar as mãos ao final do preparo dos alimentos, desde que não haja contato direto com superfícies contaminadas.
D
Secar as mãos no uniforme após o manuseio de alimentos crus, desde que estejam aparentemente limpas.
A organização e guarda de equipamentos de cozinha são fundamentais para manter a segurança e a eficiência no ambiente de trabalho. Diante do exposto, uma técnica apropriada para armazenar equipamentos de uso diário é:
A
Guardar todos os utensílios no mesmo local, independentemente de sua função ou tamanho, para facilitar o acesso.
B
Limpar e secar os utensílios antes de armazená-los, evitando o acúmulo de umidade e o crescimento de micro-organismos.
C
Deixar os equipamentos que não foram higienizados junto aos já limpos, otimizando o espaço disponível.
D
Armazenar facas e outros utensílios cortantes sem proteção para facilitar o manuseio e o uso imediato.
Para otimizar a organização das atividades e garantir a aplicação eficaz da ergonomia no ambiente de trabalho, é essencial adotar práticas que promovam a saúde dos trabalhadores e a eficiência operacional. Nesse contexto, é uma abordagem ergonômica CORRETA:
A
Priorizar a disposição estética do ambiente em detrimento da funcionalidade das estações de trabalho.
B
Substituir pausas regulares durante o expediente por aumento na carga de trabalho, visando maior produtividade.
C
Ajustar as ferramentas e equipamentos às características físicas dos trabalhadores para reduzir esforços repetitivos e prevenir lesões.
D
Padronizar a altura das estações de trabalho, independentemente da diversidade antropométrica dos funcionários.
Durante o processo de limpeza e higienização de equipamentos de cozinha industrial, a prática CORRETA e fundamental para garantir a segurança alimentar é:
A
Limpar os equipamentos apenas ao final do expediente para evitar interrupções durante o preparo dos alimentos.
B
Empregar produtos de limpeza adequados e seguir as instruções do fabricante, incluindo tempos de contato específicos.
C
Realizar a higienização somente nas áreas visíveis dos equipamentos, garantindo maior agilidade no processo.
D
Lavar os equipamentos com água fria, independentemente do tipo de resíduo acumulado.
Organização e planejamento são essenciais para garantir um trabalho de qualidade e alimentação saudável na mesa, no tempo certo. Na gestão do tempo e planejamento das atividades na cozinha, é essencial que o Cozinheiro:
A
Execute todas as tarefas simultaneamente, mesmo sem organização, para evitar atrasos.
B
Desconsidere as prioridades dos pedidos e trabalhe em ordem aleatória.
C
Elabore uma mise en place detalhada antes de iniciar o preparo dos pratos.
D
Realize o preparo de alimentos sem verificar os estoques previamente.
O estoque de gêneros alimentícios deve ser feito para garantir a normalidade do funcionamento da cozinha e deve ser armazenado com muito cuidado. Sobre o tema, é INCORRETO afirmar que:
A
Produtos não-perecíveis devem permanecer nas embalagens originais, fechados e em lugar arejado.
B
Todos os produtos utilizados na cozinha, inclusive os de limpeza, devem ser armazenados juntos, em um mesmo espaço físico.
C
Produtos não-perecíveis, depois de abertas suas embalagens, devem ser acondicionados em recipientes fechados e em lugar arejado.
D
Todos os produtos que necessitam de resfriamento devem ser mantidos dentro de geladeiras e freezers, nas devidas temperaturas recomendadas.
A limpeza da cozinha envolve o descarte de restos, sobras, cascas e uma série de dejetos que devem ser dispensados no dia a dia. Sobre as formas de fazer essa limpeza, assinale a alternativa INCORRETA.
A
É comum e rotineiro que o lixo possa ser acumulado em um único recipiente aberto, mantido dentro da cozinha, com a finalidade de diminuir o calor e a fermentação de matéria orgânica e facilitar o descarte.
B
O descarte de lixo é um tema de grande relevância no trabalho de produção de alimentos.
C
O ideal é separar o lixo produzido de forma a ter possibilidade de enviá-lo para reciclagem.
D
O lixo deve ter local próprio, longe de alimentos e insumos, e ser devidamente armazenado, evitando a infestação de insetos, roedores e outros animais.
Em uma cozinha escolar, a estufa térmica utilizada para manter alimentos prontos para distribuição apresenta os seguintes registros ao longo de um turno de serviço:
• temperatura inicial da estufa às 10h30: 68 °C;
• temperatura média registrada às 11h30: 61 °C;
• temperatura registrada às 12h10: 58 °C;
• tempo total de permanência do alimento na estufa: 1h40min;
• alimento preparado: arroz cozido, sem reaquecimento posterior.
Considerando os parâmetros técnicos de segurança sanitária para equipamentos destinados à manutenção da temperatura de alimentos prontos, assinale a alternativa correta.
A
A condição é sanitariamente adequada, pois a temperatura permaneceu próxima de 60 °C durante todo o período, não oferecendo risco significativo ao consumidor.
B
A situação é inadequada, pois a queda abaixo de 60 °C, ainda que por curto período, caracteriza falha no controle térmico e risco potencial de multiplicação microbiana.
C
O procedimento é aceitável, uma vez que alimentos ricos em carboidratos apresentam menor risco microbiológico quando mantidos em estufas térmicas.
D
O controle térmico só é considerado inadequado se a temperatura permanecer abaixo de 60 °C por mais de duas horas consecutivas.
E
A temperatura registrada é irrelevante, desde que o alimento tenha sido submetido previamente a cocção completa acima de 100 °C.
Sobre práticas de organização da cozinha escolar, analise as afirmativas.
I. A definição de fluxo unidirecional entre recebimento, armazenamento, preparo e distribuição reduz o risco de contaminação cruzada.
II. O planejamento do cardápio deve considerar a oferta da agricultura familiar apenas se houver disponibilidade imediata dos produtos.
III. A elaboração de mapa de preparo diário com quantidades previstas porcionadas por faixa etária contribui para controle de desperdícios.
IV. A ausência de refeitório justifica a distribuição dos alimentos dentro da própria cozinha, desde que não haja barreiras físicas entre as etapas de preparo e consumo.
Está correto o que se afirma em:
A
I e II, apenas.
B
II e III, apenas.
C
I e IV, apenas.
D
II e IV, apenas.
E
I e III, apenas.
Os chás populares para ter na copa incluem opções funcionais e versáteis, como camomila e erva-doce para relaxar, hortelã e boldo para digestão, e chá verde para energia. No preparo de chás na copa, assinale a alternativa CORRETA que corresponde ao procedimento que garante a melhor qualidade da bebida.
A
Adoçar todos os chás com bastante açúcar antes de servir.
B
Deixar o sachê mergulhado na água fervendo por 30 minutos.
C
Utilizar água filtrada e respeitar o tempo de infusão indicado.
D
Ferver a erva junto com a água até que a cor fique bem escura.
E
Reaproveitar o sachê usado no turno anterior.
A higiene em cozinhas industriais envolve a limpeza adequada do ambiente, dos equipamentos, dos utensílios e a adoção de boas práticas pelos colaboradores. Sobre esse tema, assinale a alternativa correta.
A
Equipamentos que possuem contato direto com alimentos podem ser higienizados ao final do expediente, desde que tenham sido utilizados para a produção de um único tipo de alimento durante o dia.
B
A limpeza do piso deve ser realizada antes da higienização das bancadas para evitar que respingos de água contaminem os equipamentos e utensílios.
C
O estoque não faz parte do planejamento de higienização da cozinha industrial, pois os alimentos armazenados já se encontram protegidos por embalagens.
D
A higienização de equipamentos, utensílios e ambiente deve ocorrer em frequência padronizada semanalmente, independentemente da intensidade de uso de cada item.
E
Equipamentos e utensílios que entram em contato direto com alimentos devem ser higienizados após o uso, e a ordem da limpeza deve considerar a higienização dos locais mais altos antes das superfícies inferiores para evitar recontaminação.
O método de grelhar é bastante utilizado no preparo de alimentos por promover alterações sensoriais específicas decorrentes da ação do calor seco intenso. Dentre as opções citadas abaixo, assinale a alternativa que descreve corretamente esse método de cocção.
A
Caracteriza-se pela imersão do alimento em gordura aquecida.
B
Consiste na cocção do alimento submerso em líquido aquecido.
C
Ocorre exclusivamente em calor úmido.
D
Baseia-se na exposição do alimento ao calor seco e intenso, utilizando grelhas ou chapas aquecidas.
E
Impede alterações de textura e sabor do alimento.
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