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Em relação à nutrição e dietética, analise as sentenças a seguir:
I- Comer frutas e verduras durante o dia, acompanhadas de bastante água, sucos e chás, é importante para o equilíbrio do organismo.
II- Cada região ou estado do país tem sua culinária e seus modos de fazer comida. Não há um padrão de comida saudável, depende de onde a pessoa mora ou nasceu.
III- O consumo de carnes vermelhas, em quaisquer quantidades, não encontra nenhum tipo de restrição, uma vez que é um produto de origem animal.
IV- O importante é comer bastante, independentemente do tipo de preparo, comida ou alimento.
Analisadas as sentenças, é CORRETO afirmar que:
A
Apenas I está correta.
B
Apenas I e II estão corretas.
C
Apenas II e III estão corretas.
D
Apenas III e IV estão corretas.
De acordo com as boas práticas de manipulação de alimentos, assinale a alternativa correta sobre o controle e reaproveitamento de sobras.
A
Sobras com alteração de cheiro textura ou cor devem ser utilizadas em primeiro lugar.
B
Sobras de alimentos não podem ser reaproveitadas em hipótese alguma, pois podem causar doenças.
C
É permitido misturar sobras de dias diferentes e acrescentar à preparação do dia.
D
Sobras de alimentos que foram expostas no buffet não devem ser reaproveitadas.
E
Controle, identificação e armazenamento das sobras não é atribuição da merendeira.
Considere o seguinte excerto:
O(a) _____________________________________ consiste na aplicação de temperaturas muito elevadas, geralmente entre 130 °C e 150 °C, por curto tempo (2 a 5 segundos), seguida de resfriamento rápido e envase asséptico. Esse tratamento térmico tem como objetivo a esterilização comercial, eliminando microrganismos patogênicos e deteriorantes, incluindo formas vegetativas e a maioria dos esporos. Ele(a) permite o armazenamento do alimento à temperatura ambiente por longos períodos, desde que a embalagem permaneça íntegra. É amplamente utilizado em leite, cremes, bebidas vegetais e produtos líquidos. O impacto nutricional é limitado, com pequenas perdas de vitaminas termossensíveis. Alterações sensoriais são discretas, dependendo do controle do tempo e da temperatura.
Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna.
A
processamento UHT
B
processamento HTST
C
processamento por micro-ondas industriais
D
homogeneização térmica
E
esterilização em autoclave
Durante o preparo das refeições em uma cozinha institucional, a cozinheira submete pequenas quantidades de alimentos a pouca gordura previamente aquecida, mantendo a frigideira em movimento constante para evitar a aderência ao fundo do recipiente. O método de preparo descrito corresponde a:
A
Assar em calor seco.
B
Fritar com gordura abundante.
C
Saltear.
D
Frigir.
E
Fritura por imersão.
A responsabilização do servidor público insere-se no âmbito do regime jurídico-administrativo e decorre do exercício de suas atribuições funcionais, estando vinculada ao dever de observância do interesse público, da legalidade e dos princípios que regem a Administração Pública. Com base nessa compreensão, é CORRETO afirmar que:
A
A responsabilidade funcional pressupõe a existência de nexo entre a conduta do agente, o dever institucional inerente ao cargo e as repercussões administrativas decorrentes de sua atuação ou omissão.
B
A responsabilização do servidor está condicionada exclusivamente à apreciação subjetiva da chefia imediata, independentemente de procedimentos formais.
C
O erro administrativo, ainda que decorrente de negligência ou imprudência, é irrelevante para fins de responsabilização funcional.
D
O servidor público somente poderá ser responsabilizado quando houver comprovação de prejuízo financeiro direto à Administração, independentemente da natureza da conduta praticada.
E
A responsabilidade do agente público restringe-se ao período estritamente correspondente ao cumprimento da jornada regular de trabalho.
Mariana comprou um pacote de queijo fatiado e, no mesmo dia, decidiu colocá-lo no congelador para aumentar sua durabilidade. Alguns meses depois, ao verificar a embalagem, percebeu que o prazo de validade indicado pelo fabricante já havia expirado. Convencida de que o congelamento impediria qualquer problema, ela considerou consumir o produto normalmente.
Ao comentar o caso com uma técnica em alimentos, recebeu orientações sobre a relação entre congelamento, validade e segurança dos alimentos.
Com base nessa situação, assinale a alternativa correta.
A
O congelamento substitui a data de validade definida pelo fabricante, desde que o alimento tenha permanecido congelado durante todo o período de armazenamento.
B
O congelamento permite determinar um novo prazo de validade para qualquer alimento, independentemente das condições de transporte, armazenamento e manipulação anteriores ao congelamento.
C
Alimentos congelados podem ser consumidos após o vencimento da validade original, pois as baixas temperaturas eliminam os microrganismos responsáveis pela deterioração.
D
O congelamento garante a manutenção das características físicas, sensoriais e microbiológicas dos alimentos, tornando irrelevantes as condições em que foram armazenados antes do congelamento.
E
Não é possível garantir a qualidade e a segurança de um alimento após o vencimento da validade apenas pelo fato de ele ter sido congelado, pois fatores como transporte, armazenamento, manipulação e alterações nas condições originais podem influenciar sua conservação.
A legislação brasileira estabelece regras para a rotulagem dos alimentos, incluindo situações em que a indicação do prazo de validade não é obrigatória. Com base nas disposições da Anvisa, analise as afirmativas a seguir e classifique-as como Verdadeiras (V) ou Falsas (F).
I. Frutas e hortaliças frescas, desde que não tenham sido descascadas, cortadas ou submetidas a tratamentos semelhantes, estão entre os alimentos dispensados da obrigatoriedade de indicação do prazo de validade.
II. Produtos de panificação e confeitaria geralmente consumidos até 24 horas após sua fabricação podem ser dispensados da declaração de prazo de validade em seus rótulos.
III. Bebidas alcoólicas com teor alcoólico igual ou superior a 10% (v/v), assim como vinagres, estão entre os produtos que podem ser dispensados da obrigatoriedade de informar o prazo de validade.
IV. Sal de qualidade alimentar, incluindo as versões enriquecidas, e vegetais frescos embalados devem apresentar o prazo de validade em seus rótulos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
A
V – F – V – F
B
F – V – V – F
C
V – V – F – V
D
F – F – V – V
E
V – V – V – F
O congelamento é uma técnica amplamente utilizada para aumentar a conservação dos alimentos. Entretanto, para preservar a qualidade e reduzir riscos à saúde, alguns cuidados devem ser observados durante o preparo, congelamento e descongelamento dos alimentos.
Analise as afirmativas a seguir:
I. Alimentos crus que foram descongelados podem ser recongelados diretamente, desde que não tenham permanecido mais de duas horas fora do freezer.
II. O branqueamento é um procedimento indicado principalmente para carnes, pois melhora sua textura e elimina os microrganismos presentes.
III. As carnes devem ser congeladas preferencialmente em seu estado natural (cruas), enquanto hortaliças e tubérculos podem necessitar de branqueamento antes do congelamento.
IV. Refeições prontas devem ser colocadas no freezer ainda quentes, para reduzir o tempo de exposição à temperatura ambiente.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
A
V – F – V – F
B
F – V – V – F
C
F – F – V – F
D
F – V – F – V
E
V – F – F – V
Segundo a Embrapa, produzir e consumir alimentos de forma sustentável não é apenas uma tendência, mas uma necessidade. O uso da ciência é fundamental para produzir mais alimentos com menos impacto ao meio ambiente. Diante das mudanças climáticas, da falta de recursos naturais e da fome que ainda atinge muitas pessoas, reduzir as perdas e o desperdício de alimentos deve ser uma prioridade em todo o mundo. Sobre o desperdício, normalmente em países de média e alta renda, a maior contribuição para o desperdício parte do consumidor. entretanto, nesse mesmo contexto, na classe média baixa, o desperdício também pode ocorrer por:
I.Gosto por abundância de alimento à mesa.
II.Armazenamento inadequado do alimento.
III.Desinteresse pelo consumo das sobras.
Assinale a alternativa que apresente os itens CORRETOS.
A
I e III apenas.
B
II apenas.
C
II e III apenas.
D
I e II apenas.
E
I, II e III.
O congelamento é uma forma de conservar os alimentos por mais tempo. Para isso, é preciso usar embalagens corretas e seguir alguns cuidados antes de colocar os alimentos no freezer.
Sobre o congelamento de alimentos, analise as afirmações:
I.Para congelar carnes, é importante usar embalagens adequadas, como papel alumínio, para proteger o alimento.
II.Para congelar hortaliças, uma das etapas é o branqueamento, que consiste em colocá-las por pouco tempo em água quente antes de congelar.
Com base nessas informações, assinale a alternativa CORRETA.
A
As afirmativas I e II são verdadeiras, e a II explica a I.
B
As afirmativas I e II são verdadeiras, mas a II não explica a I.
C
A afirmativa I é verdadeira e a II é falsa.
D
A afirmativa I é falsa e a II é verdadeira.
E
As afirmativas I e II são falsas.
A proatividade é uma das habilidades mais valorizadas no ambiente de trabalho. Ser proativo está relacionado com:
A
Antecipar necessidades e agir.
B
Esperar instruções para todas as tarefas.
C
Ignorar problemas até que cresçam.
D
Delegar responsabilidades pessoais.
Ao receber peixe fresco, é característica que indica a sua boa qualidade:
I. Olhos brilhantes e salientes.
II. Brânquias avermelhadas e úmidas.
III. Escamas opacas e soltas.
Está CORRETO o que se afirma:
A
Apenas no item I.
B
Apenas no item II.
C
Apenas nos itens I e II.
D
Apenas nos itens II e III.
Durante o processo de panificação, o responsável técnico explicou a Pedro que a seleção de uma farinha com elevado teor de proteínas insolúveis, como a glutenina e a gliadina, é fundamental para garantir a qualidade do pão francês, uma vez que a hidratação e a ação mecânica sobre essas frações:
A
inibem drasticamente a capacidade de expansão volumétrica da massa e propriedades reológicas necessárias para a sustentação do salto de forno
B
exigem a utilização de trigos macios, de baixo teor proteico, para assegurar que a massa apresente alta extensibilidade e baixa tenacidade durante a modelagem
C
exercem influência nula sobre a textura da crosta e a maciez do miolo, sendo o teor de cinzas o único parâmetro determinante para a força da farinha
D
promovem a formação de uma rede viscoelástica de glúten robusta, capaz de reter os gases da fermentação e conferir volume e estrutura alveolar ao produto final
A contaminação de alimentos ocorre quando microrganismos, sujeiras ou substâncias nocivas entram em contato com os alimentos, tornando-os impróprios para o consumo e podendo causar doenças, o que representa grande risco no ambiente hospitalar. Para o cozinheiro hospitalar, seguir rigorosamente as práticas tradicionais de higiene e organização é essencial para evitar a contaminação e garantir refeições seguras aos pacientes.
Analise as afirmações:
( ) A contaminação pode ocorrer pelo contato entre alimentos crus e alimentos prontos.
( ) A contaminação não representa riscos à saúde em ambiente hospitalar.
( ) O armazenamento inadequado favorece a proliferação de microrganismos.
( ) Apenas alimentos vencidos podem causar contaminação.
Marque a alternativa que contém a sequência correta, conforme julgue serem falsas (F) ou verdadeiras (V) as afirmações acima.
A
F - V - F - V.
B
F - F - V - V.
C
V - F - V - F.
D
V - V - F - F.
As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) podem estar associadas a falhas na higiene pessoal do manipulador, sendo necessário adotar práticas que reduzam o risco de contaminação dos alimentos.
Nesse contexto, assinale a alternativa CORRETA.
A
Manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte, evitando também o uso de adornos durante a manipulação de alimentos.
B
Manter as unhas curtas, permitindo o uso de esmalte claro e adornos, desde que não interfira na aparência de higiene das mãos.
C
Manter as unhas longas e limpas, sendo permitido o uso de esmalte, desde que esteja íntegro em sua aparência.
D
Manter as unhas aparadas, sendo suficiente, para manipuladores que roem unhas, o uso de luvas para dispensar outros cuidados com as mãos.
A correta higienização dos alimentos e o uso de técnicas básicas de pré-preparo previnem a contaminação cruzada nas cozinhas, cantinas e refeitórios. Considerando isso, analise as assertivas abaixo e julgue-as em Verdadeiras (V) ou Falsas (F):
( ) As hortaliças, as verduras folhosas e os legumes consumidos crus devem ser lavados cuidadosamente em água corrente e desinfetados em solução clorada adequada.
( ) A tábua de corte utilizada para carnes cruas pode ser usada logo em seguida para picar vegetais crus, não havendo necessidade de ser lavada entre os usos.
( ) O manipulador de alimentos não deve utilizar adornos como anéis, brincos, relógios e pulseiras durante o processo de preparação das refeições.
Qual alternativa preenche, CORRETAMENTE, de cima para baixo, os parênteses acima?
A
V - V - V.
B
F - V - F.
C
V - F - V.
D
F - F - V.
É atribuição do servidor público cuidar dos materiais e equipamentos de trabalho, bem como zelar pelo patrimônio público.
Nesse contexto, assinale a alternativa correta.
A
Desperdiçar água, energia e alimentos não interfere na organização do trabalho da cozinha.
B
Quebrar ou danificar materiais faz parte da execução do trabalho e não precisa de registro ou comunicação ao superior.
C
É responsabilidade da merendeira realizar o conserto de equipamentos danificados.
D
O cuidado diário com materiais e equipamentos contribui para aumentar os custos com reposições e manutenções.
E
Utilizar os equipamentos apenas para a finalidade correta ajuda na conservação do patrimônio público.
Em relação ao trabalho do ASG em cozinhas, assinale a alternativa CORRETA:
A
Na atividade de limpeza em cozinhas, é permitido mistura de produtos de limpeza com alimentos.
B
Não é necessário nenhum tipo de controle de temperatura nas atividades na cozinha.
C
Quando for armazenar produtos na cozinha, é preciso separar alimentos por tipo, validade e condições de armazenamento.
D
Uma opção para aumentar a capacidade de armazenamento é colocar alimentos diretamente no chão.
Durante o preparo de alimentos em uma cozinha profissional, a prática a ser adotada para garantir a segurança alimentar e a qualidade do produto final é:
A
Realizar a manipulação de carnes cruas e vegetais, simultaneamente, na mesma tábua de corte, economizando tempo.
B
Descongelar alimentos sob água quente diretamente na pia para acelerar o processo.
C
Lavar e higienizar frutas e legumes antes de utilizá-los, mesmo que sejam descascados posteriormente.
D
Deixar alimentos perecíveis em temperatura ambiente por até 5 horas antes de iniciar o preparo, caso o ambiente esteja fresco.
A racionalização do trabalho na cozinha busca otimizar processos e aumentar a eficiência, garantindo qualidade e segurança na preparação dos alimentos. Acerca do tema, uma das práticas para implementar a racionalização de forma eficaz em uma cozinha profissional é:
A
Utilizar equipamentos obsoletos para minimizar custos operacionais, mesmo que demandem maior tempo de preparo.
B
Planejar o cardápio com base na sazonalidade dos ingredientes, otimizando o uso de produtos frescos e reduzindo desperdícios.
C
Reduzir o número de utensílios de cozinha disponíveis para simplificar a organização do ambiente de trabalho.
D
Modificar constantemente o layout da cozinha para promover dinâmicas entre a equipe e estimular criatividade no espaço.
Gerar simulado