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Um lote de iogurte natural apresentou estufamento das...
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Q4578034
Teclas de Atalhos
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Um lote de iogurte natural apresentou estufamento das embalagens e alteração no aroma característico, tornando-se excessivamente ácido e com visível desprendimento de gás. Verificou-se, no entanto, que consumidores que ingeriram o produto de forma acidental não manifestaram sintomas de enfermidade. De acordo com os registros de produção, o binômio tempo/temperatura da pasteurização foi aplicado conforme as normas, mas houve uma falha na integridade do sistema de envase automatizado.
Com base nos princípios de microbiologia e tecnologia de alimentos, a interpretação técnica mais adequada para o fenômeno observado é que
A
a formação de gás e o aumento da acidez decorrem da atividade metabólica de microrganismos que utilizaram os carboidratos do produto como substrato para fermentação.
B
o estufamento de embalagens de produtos lácteos é provocado pela expansão térmica do oxigênio residual, não possuindo relação com a microbiota do alimento.
C
a pasteurização é um tratamento térmico que assegura a eliminação de todas as células vegetativas e esporos, tornando impossível qualquer deterioração biológica posterior.
D
a alteração do aroma original por um odor desagradável é uma característica físico-química esperada, resultante da reação entre o ácido lático e o material da embalagem.