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Após o abate do animal, o tecido muscular passa por uma...
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Q4578046
Teclas de Atalhos
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Após o abate do animal, o tecido muscular passa por uma série de transformações bioquímicas e biofísicas complexas até se tornar carne. Esse processo de conversão é iniciado pela interrupção da circulação sanguínea, o que encerra o suprimento de oxigênio e a remoção de metabólitos. Na ausência de oxigênio, as células musculares buscam obter energia por meio da glicólise anaeróbia, resultando em alterações no equilíbrio acidobásico do tecido que influenciam diretamente a textura, a cor e a capacidade de retenção de água do produto final. Considerando os fenômenos bioquímicos que ocorrem durante a transformação do músculo em carne, assinale a alternativa correta.
A
O processo de conversão muscular é finalizado pela ação direta de microrganismos aeróbios que neutralizam a acidez do tecido.
B
A queda do pH no tecido ocorre devido ao acúmulo de ácido lático, sendo esse parâmetro um indicador fundamental da qualidade da carne.
C
O estabelecimento do rigor mortis é um fenômeno associado ao aumento das reservas de glicogênio no tecido muscular.
D
A manutenção do suprimento de oxigênio para as fibras musculares após o abate auxilia na formação do ácido lático.