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Tratamentos térmicos destroem uma parte, mais não todos os...
Tratamentos térmicos destroem uma parte, mais não todos os micro-organismos presentes nos alimentos. Normalmente, realiza-se este procedimento a temperaturas abaixo de 100°C. Há outros procedimentos para auxiliar e aumentar a qualidade alimentar. São vantagens que a congelação rápida apresenta sobre a lenta, EXCETO:
A
A formação de cristais de gelo menores e, portanto, escassa destruição mecânica das células do alimento.
B
O retardamento da ação enzimática é lento. Dessa forma, o tempo de solidificação é maior e, portanto, menor o tempo para difusão dos materiais solúveis e para a separação do gelo.
C
O volume do alimento aumenta e se formam cristais de gelo que aumentam de tamanho. Geralmente, tais cristais são maiores na congelação lenta, acumulando mais gelos entre as células
D
O estado em que se encontra o alimento a congelar determina sua qualidade potencial uma vez congelado. O congelamento rápido atrasa logo as reações químicas e enzimáticas dos alimentos detendo o crescimento microbiano; o mesmo efeito produz o congelamento intenso ou lento, porém menos rápido.