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Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos
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A qualidade da bebida café, caracterizada por seu sabor e aroma, depende, principalmente, das condições de armazenamento do produto beneficiado, das misturas e da torração.
C
Certo
E
Errado
Conservas de ervilhas e ervilhas congeladas se diferenciam, entre outros fatores, pela cor. O processamento térmico das conservas promove a desnaturação de proteínas e a transformação da clorofila em feofitina.
C
Certo
E
Errado
Considere que a lista de ingredientes de um rótulo de leite de coco apresente as seguintes informações: espessante INS 466 e conservantes INS 211 e INS 213. Nessa situação, o espessante tem a função de aumentar a viscosidade do produto e os conservantes de impedir ou retardar a alteração do alimento provocada por microrganismos ou enzimas.
C
Certo
E
Errado
O congelamento amplia a vida útil dos produtos alimentícios porque as temperaturas do processo e do armazenamento reduzem a mobilidade das moléculas de água.
C
Certo
E
Errado
As frutas de fruteiras tropicais podem ser atacados por diversas pragas. A respeito disto marque a opção verdadeira.
A
A broca do tronco da gravioleira, Bephratelloides maculicolis Bondar, 1928 (Hymenoptera: Eurytomidae) é uma praga importante desta cultura. A fêmea deposita seus ovos no tronco ou nos ramos. As larvas abrem galerias no caule ou nos ramos podendo provocar a morte da planta.
B
A broca das pontas do cajueiro, Crimissa cruralis Meyrick, 1929 (Lepidoptera: Gelechiidae) é considerada uma das principais pragas do cajueiro. O adulto é um besouro pequeno com cerca de 8mm de comprimento e 4mm de largura. O adulto faz posturas na ponta das inflorescências e as larvas penetram no tecido tenro causando o murchamento e seca das inflorescências.
C
O gorgulho-da-goiaba, Conotrachelus psidii Marshal, 1922 (Coleoptera: Curculionidae) é uma praga do fruto da goiabeira. As fêmeasfazem a postura nos frutos ainda bem verdes, cavando com o aparelho bucal mastigador, situado na extremidade do rostro, orifícios onde depositam os ovos, normalmente, um por cavidade. A larva penetra no fruto onde se alimenta das sementes, ficando parte da polpa e as sementes destruídas.
D
A broca do rizoma, Cosmopolites sordidus Germar, 1824, também conhecido com moleque da bananeira é considerada uma praga muito importante. É um inseto holometabólico, ou seja, tem ciclo completo: ovo, larva, pupa e adulto. O adulto é a fase na qual o inseto provoca danos à planta. Os pequenos besouros iniciam a destruição dos rizomas, formando galerias no interior das quais se movimentam, deixando atrás dejetos alimentares. Este dano debilita a planta e abre espaço para a entrada de microorganismos patogênicos.
Marque a alternativa verdadeira com relação a algumas pragas de fruteiras tropicais de importância agroindustrial.
A
A mosca das frutas da espécie Anastrepha fraterculus (Díptera: Tephritidae) é uma espécie Quarentenária A1 para os Estados Unidos da América do Norte
B
O micro-ácaro da necrose do coqueiro, Aphis guerreronis, é um inseto que causa danos aos frutos do coqueiro prejudicando a qualidade dos mesmos para a comercialização "in natura".
C
A mosca das frutas da espécie Bactrocera carambolae (Díptera: Tephritidade) é uma espécie Quarentenária A1 para o Brasil.
D
As moscas da espécie Anastrepha grandis atacam as frutas em geral, principalmente as mirtáceas
As moscas das frutas são consideradas pragas importantes da fruticultura em todo o mundo. A espécie Ceratitis capitata é criada em várias biofábricas existentes em diversos países. A técnica do Inseto Estéril (TIE) é aplicada nestas biofábricas pra a esterilização dessas moscas. Marque a opção verdadeira relativa à TIE utilizada pela Agência Internacional de Energia Atômica e adotada por muitas biofabricas.
A
Os ovos da mosca-fêmea passam por um processo de esterilização mediante o uso de Cobalto 60.
B
As pupas das moscas são submetidas a uma dose de radiação esterilizando machos e fêmeas.
C
As moscas adultas são submetidas a "stress" com temperaturas entre 32-36°C produzindo somente indivíduos machos.
D
As pupas das moscas são submetidas a uma dose de radiação matando todas as fêmeas.
As frutas de fruteiras tropicais podem ser atacados por diversas doenças. Dentre os exemplos citados a seguir, marque aquele cujos pares de termos correspondem corretamente a cada doença e ao seu respectivo agente causal.
A
(Antracnose do maracujazeiro – Glomerella cingulata); (Podridão seca da ateira -Lasiodiplodia theobromae); (Sigatoka-negra da bananeira - Mycospharella fijiensis); (Mancha aquosa do meloeiro-Acidovorax avenae subsp. citrulli); (Superbrotamento do maracujazeiro – Phytoplasma sp.).
B
(Podridão do olho do coqueiro - Phytophthora herbivora); (Podridão seca da ateira -Lasiodiplodia annonaceae); (Sigatoka-amarela da bananeira – Mycosphaerella musicola); (Crestamento gomoso do meloeiro – Didymella bryoniae); (Superbrotamento do maracujazeiro – Phytoplasma sp.).
C
(Antracnose do mamoeiro – Glomerella cingulata); (Podridão seca da ateira -Lasiodiplodia theobromae); (Sigatoka-negra da bananeira – Cercospora musae); (Mancha aquosa do meloeiro– Pseudomonas solanacearum); (Superbrotamento do maracujazeiro – Phytoplasma sp.).
D
(Varíola do mamoeiro – Asperisporium caricae); (Antracnose da gravioleira -Lasiodiplodia theobromae); (Sigatoka-negra da bananeira – Mycospharella fijiensis); (Crestamento gomoso do mamoeiro – Didymella bryoniae); (Superbrotamento do maracujazeiro – Phytoplasma sp.) .
Abaixo estão representados alguns gráficos de controle para avaliação do peso de um produto alimentício durante uma das etapas do seu processo de fabricação.
Sabendo-se que os limites superior e inferior são 108 g e 104 g, respectivamente, e que a linha média é 106 g, a alternativa que demonstra uma situação de processo sob controle é:
A
B
C
D
Considerando os fatores que afetam a estabilidade de um alimento, todas as afirmativas estão corretas, EXCETO:
A
A contaminação de um alimento por um determinado microrganismo independe do valor de pH do mesmo.
B
A limpeza e a assepsia da matéria-prima, dos equipamentos e dos utensílios é indispensável para a conservação do produto.
C
A eliminação do oxigênio molecular não é suficiente para garantir a ausência de alguns tipos de bactérias.
D
É possível destruir os microrganismos que crescem em um determinado meio através de processos como o branqueamento, a pasteurização e a esterilização.
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