Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos

O CO₂ supercrítico tem solvência ajustável por pressão e temperatura, sendo adequado à extração seletiva de compostos apolares e à separação por despressurização.

A densidade do fluido supercrítico é constante e não pode ser alterada, exigindo a adição de grandes quantidades de etanol (co-solvente) para qualquer tipo de extração.

O processo de SFE deixa resíduos tóxicos de CO₂ no alimento, que devem ser neutralizados com uma lavagem alcalina antes do consumo.

O CO₂ supercrítico é excelente para extrair açúcares e proteínas polares, pois em altas pressões ele se torna altamente hidrofílico, substituindo a água.

A Transglutaminase hidrolisa as ligações peptídicas das proteínas da carne, amaciando o produto através da quebra das fibras musculares em pequenos peptídeos, similar à papaína.

A Transglutaminase promove ligações cruzadas covalentes entre resíduos de glutamina e lisina das proteínas, fortalecendo a rede proteica sem necessidade de aquecimento.

A Transglutaminase atua oxidando os lipídios da carne, criando pontes de peróxido que unem as proteínas, mas gerando sabor de ranço característico.

A Transglutaminase converte a lactose do leite em ácido lático, promovendo a coagulação ácida instantânea do iogurte grego sem a necessidade de fermentação bacteriana.

O metanol atua predominantemente como meio reacional, enquanto a base orgânica contribui para o controle do equilíbrio ácido-base sem participação direta na formação de intermediários.

A base orgânica reage diretamente com a água, originando espécies hidroxiladas responsáveis pela quantificação indireta do iodo consumido na reação.

O metanol participa da reação por meio da formação de intermediários alcoxi-sulfitos com o dióxido de enxofre, e a base orgânica atua como aceptora de prótons, estabilizando o sistema reacional.

O metanol tem como principal função promover a redução do iodo a iodeto, enquanto a base orgânica mantém o meio fortemente ácido para garantir a reprodutibilidade do método.

catalase

clorofilase

lipoxigenase

polifenoloxidase

poligalacturonase

indicadores culinários, todas as etapas de produção da receita, assim como o seu custo, sem a necessidade de mencionar o porcionamento, o rendimento, a forma de apresentação e outras informações que possam auxiliar o gerenciamento e a confecção de uma preparação culinária

indicadores culinários, todas as etapas de produção da receita, sem a necessidade de mencionar seu custo, porcionamento, rendimento, forma de apresentação e outras informações que possam auxiliar o gerenciamento e a confecção de uma preparação culinária

indicadores culinários, todas as etapas de produção da receita, assim como o seu custo, sem a necessidade de mencionar o rendimento, a forma de apresentação e outras informações que possam auxiliar o gerenciamento e a confecção de uma preparação culinária

indicadores culinários, todas as etapas de produção da receita, assim como o seu custo, porcionamento, rendimento, forma de apresentação e outras informações que possam auxiliar o gerenciamento e a confecção de uma preparação culinária

indicadores culinários, algumas etapas de produção da receita, assim como o seu custo, rendimento, forma de apresentação e outras informações que possam auxiliar o gerenciamento e a confecção de uma preparação culinária

procedimento sistemático de revisão geral do plano de APPCC para verificar se está sendo conduzido dentro dos princípios do plano, permitindo um fiel registro, que poderá ser usado futuramente na verificação

monitoramento através da tomada de decisão, a partir de um valor ou atributo obtido, sempre visando ao controle do perigo. Os limites críticos são os indicadores que separam os produtos aceitáveis dos inaceitáveis e podem ser de caráter somente qualitativo

operação ou procedimento de obtenção do produto, em que se aplicam medidas preventivas de controle sobre um ou mais perigos, com a possibilidade de seu controle através de medidas que visem à sua prevenção, à redução a limites aceitáveis ou à sua eliminação

monitoramento através de uma sequência planejada de observações e medições, visando a detecção dos desvios ou a perda de controle de cada processo, tempo hábil antes que o produto seja distribuído, permitindo um fiel registro, que poderá ser usado futuramente na verificação

operação ou procedimento de obtenção do produto, em que se identifica o agente de natureza biológica, física ou química que é inaceitável por constituir um potencial risco à saúde do consumidor, por isso, o seu controle, através de medidas que visem à sua prevenção e à redução a limites aceitáveis, é fundamental

volumétrico.

gravimétrico.

densimétrico.

titulométrico.

a "cabeça" é a parte nobre, rica em aromas desejáveis, destinada ao envelhecimento.

a "cauda" ou "água fraca" é a primeira fração a sair, contendo altos teores de metanol e aldeídos.

o "coração" é a parte central da destilação, com teor alcoólico ideal e sem impurezas voláteis indesejáveis, sendo a parte separada para o consumo.

“cabeça”, “coração” e “cauda” (todas as frações) são misturados e engarrafados para garantir o sabor característico.

SIPOA.

SIM.

SIE.

SIF.

pasteurização.

maturação.

malaxagem.

batedura.

Logística e distribuição de produtos.

Teste de mercado de novo produto ou produto reformulado.

Estabilidade durante o armazenamento (vida de prateleira).

Controle do efeito da embalagem sobre os produtos acabados.

Avaliação dos efeitos de alterações nas matérias-primas, embalagens ou no processamento tecnológico sobre o produto final

O resíduo obtido no aquecimento direto é chamado de resíduo úmido.

O aquecimento direto da amostra a 105 °C é indicado apenas para alimentos com alto teor de lipídeos e proteínas.

O método de Karl Fischer tem base na redução de iodo pelo dióxido de enxofre na presença de água.

Nos casos em que outras substâncias voláteis estão presentes, a determinação de umidade real deve ser feita por processo de destilação com líquidos miscíveis.

Amostras de alimentos que se decompõem ou iniciam transformações na temperatura usual de aquecimento devem ser aquecidas em estufas a vácuo, onde se reduz a pressão e se mantém a temperatura de 100 °C.

Malto.

Glutamato monossódico.

Ácido cítrico.

Sacarina.

Ácido succínico.

Conteúdo de oxigênio, pH, atividade de água, contaminação, dano físico.

Propriedades químicas dos componentes individuais (incluindo catalisadores), temperatura (T), conteúdo de oxigênio, pH, tempo (t).

pH, atividade de água, contaminação, dano físico, temperatura de transição vítrea (Tg), Wg (conteúdo de água do produto na Tg).

Temperatura (T), tempo (t), composição da atmosfera, tratamentos físicos, químicos ou biológicos impostos, pH, atividade de água.

Temperatura (T), tempo (t), composição da atmosfera, tratamentos físicos, químicos ou biológicos impostos, exposição à luz, contaminação, dano físico.

O estabelecimento de limites críticos tem como objetivo definir valores mensuráveis que separam a condição aceitável da inaceitável em um PCC.

O monitoramento dos PCC deve ser realizado apenas no produto final, após o término do processamento.

A identificação dos PCC ocorre antes da análise dos perigos associados às matérias-primas e às etapas do processo.

As ações corretivas devem ser aplicadas apenas quando houver risco comprovado ao consumidor.

A verificação do sistema APPCC substitui a necessidade de registros e documentação.

O cruzamento entre áreas sujas e áreas limpas é aceitável, desde que os trabalhadores utilizem Equipamentos de Proteção Individual (EPIs).

O uso de barreiras físicas no layout é dispensável em processos contínuos, pois o controle microbiológico depende prioritariamente de programas de limpeza e sanitização.

A localização das áreas de armazenamento de resíduos sólidos não interfere no design higiênico, desde que os resíduos sejam removidos ao final de cada turno de produção.

O layout das instalações tem impacto limitado na segurança dos alimentos, sendo sua principal função a otimização da eficiência operacional.

A disposição linear do fluxo produtivo reduz o risco de contaminação cruzada, especialmente quando evita cruzamentos entre matérias-primas, produtos intermediários e produtos acabados.

Apenas I.

Apenas II.

Apenas I e II.

Apenas I, II e IV.

I, II, III e IV.

A pessoa doente deve ser excluída permanentemente das suas atividades.

Curativos não são uma fonte de contaminação e qualquer tipo é permitido.

Não é necessário comunicar à gerência sobre doenças ou sintomas de doença.

O objetivo da higiene pessoal é garantir que o pessoal que entra em contato direto ou indireto com alimentos mantenha a saúde e grau de limpeza pessoal apropriados e se comporte e opere de maneira apropriada.

Pessoas conhecidas ou suspeitas de estarem doentes ou portadoras de uma doença que possa ser transmitida por meio de alimentos podem entrar na área de manipulação de alimentos desde que utilizem máscara de proteção.

É o principal carboidrato presente nas sementes e nos tubérculos.

A retrogradação do amido causa o encolhimento e liberação de água (sinérese).

As moléculas do amido têm duas formas: α-amilose (normalmente, 20-30%) e amilopectina (normalmente, 70-80%, dependendo da fonte).

A fonte comercial mais importante de amido é o milho.

Diferentes tipos de amido possuem a mesma aplicação, não sendo possível diversificar a sua aplicação.

O lote A caracteriza carne PSE, resultante de queda lenta de pH com baixa temperatura inicial, elevando a capacidade de retenção de água e reduzindo perdas por exsudação.

O lote B caracteriza carne DFD, resultante de baixo glicogênio muscular pré-abate, levando a pH final alto, maior estabilidade microbiológica e coloração escura.

O lote A é compatível com carne DFD, associada a estresse prolongado e baixo glicogênio, gerando pH final elevado, maior retenção de água e maior risco microbiológico por favorecer crescimento de certos microrganismos e reduzir a eficácia relativa da acidificação.

O lote B é compatível com carne PSE, porém a principal causa é o resfriamento muito rápido antes do rigor (cold shortening), que eleva a exsudação por encurtamento excessivo e aumenta o pH final.

Em ambos os lotes, a instalação do rigor mortis ocorre apenas após cessar completamente a glicólise; portanto, pH e temperatura, nas primeiras 2 horas, não influenciam desnaturação proteica nem capacidade de retenção de água.