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Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos
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A cerveja possui ingredientes característicos, entre eles, o malte e o lúpulo. Para a produção de cerveja, o malte deve ser rico na(s) enzima(s)
A
galactose.
B
amilase.
C
quimosinase.
D
bromelinase.
E
pectinases.
O responsável pelo setor de qualidade de um pequeno frigorífico observou que os embutidos estão com aspecto pálido, mole e exsudativo. Quais resultados na carcaça explicam a falha no padrão de qualidade?
A
pH < 5,8 e temperatura > 35 °C 45 minutos após abate.
B
pH > 6,5 e temperatura = 35 °C 1 hora após abate.
C
pH > 6,5 e temperatura = 35 °C 30 minutos após abate.
D
pH < 6,5 e temperatura = 20 °C 1 hora após abate.
E
pH < 5,8 e temperatura < 35 °C 1 hora após abate.
A Extração com Fluido Supercrítico (SFE) utiliza solventes acima do ponto crítico. Assinale a alternativa correta sobre o uso do CO2 supercrítico e a modulação de sua capacidade de solvência.
A
O CO₂ supercrítico tem solvência ajustável por pressão e temperatura, sendo adequado à extração seletiva de compostos apolares e à separação por despressurização.
B
A densidade do fluido supercrítico é constante e não pode ser alterada, exigindo a adição de grandes quantidades de etanol (co-solvente) para qualquer tipo de extração.
C
O processo de SFE deixa resíduos tóxicos de CO₂ no alimento, que devem ser neutralizados com uma lavagem alcalina antes do consumo.
D
O CO₂ supercrítico é excelente para extrair açúcares e proteínas polares, pois em altas pressões ele se torna altamente hidrofílico, substituindo a água.
Ano:
2026
Prova:
FUNPAR NC/UFPR - SEED PR - Produção Alimentícia e Segurança - 2026
Desde as práticas antigas de fabricação de bebidas e preservação de alimentos até a produção atual de farmacêuticos e biocombustíveis, existe uma tecnologia que tem sido uma ferramenta importante na produção de produtos de valor. Qual é o método de conservação de alimentos que engloba a ação controlada de microrganismos selecionados para alterar a textura dos alimentos e preservá-los por meio da produção de ácidos ou álcool?
A
Liofilização.
B
Processamento térmico.
C
Fermentação.
D
Desidratação.
E
Destilação.
Ano:
2026
Prova:
FUNPAR NC/UFPR - SEED PR - Produção Alimentícia e Segurança - 2026
A RDC n.º 723/2022 e a IN n.º 161/2022 estabelecem padrões microbiológicos para alimentos. Nelas, certos produtos são dispensados da fixação de critérios biológicos específicos em razão de suas características físico-químicas e do histórico de risco. Enquadram-se nessa condição:
A
Sal e melado, melaço, caldas, xarope.
B
Feijão cru e proteínas vegetais texturizadas.
C
Vegetais em conserva acidificados e vinagres.
D
Mel e óleos vegetais refinados.
E
Farinhas e massas alimentícias secas.
Ano:
2026
Prova:
FUNPAR NC/UFPR - SEED PR - Produção Alimentícia - 2026
Alguns procedimentos devem ser adotados na indústria de alimentos para a remoção de resíduos orgânicos e minerais aderidos às superfícies e para a redução da carga microbiana até níveis considerados seguros. Sendo assim, a correta higienização de instalações e equipamentos segue as seguintes etapas:
A
Lavagem com solução detergente, secagem natural, sanitização com álcool 70% e enxágue final.
B
Pré-lavagem, lavagem com solução detergente, enxágue, sanitização, enxágue final e secagem com ar filtrado.
C
Pré-lavagem, desinfecção, enxágue, lavagem com solução detergente, enxágue final e secagem com papel descartável.
D
Pré-lavagem, lavagem com solução detergente, enxágue, antissepsia, enxágue final e secagem natural.
E
Lavagem com solução detergente, enxágue, secagem com pano reutilizável, desinfecção e enxágue final.
Ano:
2026
Prova:
FUNPAR NC/UFPR - SEED PR - Produção Alimentícia e Recursos Naturais - 2026
Ao contrário dos produtos de origem animal, frutas e hortaliças continuam vivas após a colheita. O fruto continua respirando e transpirando, e existem alterações na composição de água, açúcares, ácidos e sais minerais, criando uma condição ideal para o desenvolvimento de microrganismos. Em relação aos processos de amadurecimento e de respiração, é correto afirmar que os frutos climatéricos são caracterizados:
A
por pequenas variações na respiração ao longo da vida, com um amadurecimento que difere da fase de maior atividade respiratória.
B
por um aumento na atividade respiratória, devendo ser colhidos quando apresentarem características ótimas para consumo.
C
pela continuação do processo de amadurecimento após a colheita, o qual pode ser acelerado pela aplicação de etileno exógeno.
D
pela paralisação da respiração durante o amadurecimento, durante o qual a síntese fotossintética na casca é priorizada para o acúmulo de açúcar.
E
pela dependência de estímulo exógeno de etileno para ativar as transformações de amadurecimento desencadeadas pelo acúmulo hormonal.
O Processamento por Alta Pressão Hidrostática (HPP - High Pressure Processing) é uma tecnologia não térmica emergente. Assinale a alternativa correta sobre o efeito da alta pressão (400-600 MPa) nas estruturas moleculares dos alimentos (princípio de Le Chatelier e isostaticidade).
A
A alta pressão rompe todas as ligações covalentes das proteínas, transformando a carne crua em uma pasta de aminoácidos livres, o que a torna ideal para alimentação parenteral.
B
A alta pressão é ineficaz contra enzimas endógenas como a polifenoloxidase, pois as enzimas são estabilizadas pela pressão, exigindo sempre um tratamento térmico posterior para evitar o escurecimento.
C
A alta pressão aumenta a temperatura do alimento em 100°C instantaneamente devido ao atrito molecular, sendo esse aquecimento o único responsável pela esterilização comercial.
D
A alta pressão atua sobretudo sobre ligações não covalentes das macromoléculas, promovendo alterações estruturais em proteínas e microrganismos, sem romper ligações covalentes de pequenas moléculas.
A análise sensorial evoluiu para métodos que capturam a dinâmica da percepção. Assinale a alternativa correta que descreve a metodologia "Dominância Temporal de Sensações" (TDS - Temporal Dominance of Sensations) e sua vantagem sobre a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) tradicional.
A
A TDS utiliza equipamentos de eletroencefalograma (EEG) para medir a dominância cerebral durante a degustação, dispensando o relato verbal do avaliador sobre os atributos sensoriais.
B
A TDS solicita que o avaliador indique, ao longo do consumo, qual atributo sensorial é dominante em cada momento, permitindo acompanhar a evolução temporal da percepção, diferentemente da ADQ tradicional, que é estática.
C
A metodologia TDS exige que o avaliador pare de mastigar a cada 5 segundos para anotar em uma ficha de papel a intensidade de todos os atributos simultaneamente, garantindo a precisão dos dados temporais.
D
A TDS é um teste discriminativo onde o julgador deve identificar qual amostra domina o sabor em relação a um padrão ouro, utilizando uma escala hedônica de 9 pontos para pontuar a preferência global.
A estabilidade térmica e a coagulação do leite dependem da estrutura das micelas de caseína. Analise as afirmativas a seguir sobre o papel da Kappa-caseína na estabilização micelar e o mecanismo da coagulação enzimática (coalho):
I.A Kappa-caseína localiza-se predominantemente na superfície da micela de caseína, projetando sua porção hidrofílica (glicomacropeptídeo) para o solvente, o que cria uma barreira estérica e eletrostática ("camada cabeluda") que impede a agregação das micelas no leite fresco.
II.A quimosina (enzima do coalho) atua clivando especificamente a ligação Fenilalanina-Metionina da Kappa-caseína, removendo a porção hidrofílica estabilizadora (glicomacropeptídeo) e deixando a para-kappa-caseína hidrofóbica na superfície, o que induz a precipitação e formação do gel de caseína na presença de cálcio.
III.A estabilidade da micela é mantida exclusivamente por ligações covalentes de dissulfeto entre as subunidades de alfa e beta-caseína no interior do núcleo hidrofóbico, sendo a Kappa-caseína irrelevante para a estabilidade coloidal.
Está correto o que se afirma em:
A
I, II e III.
B
II e III apenas.
C
I e III apenas.
D
I e II apenas.
A validação de métodos analíticos em laboratórios de alimentos exige a avaliação rigorosa de parâmetros de desempenho para garantir a confiabilidade dos resultados. Analise as afirmativas a seguir sobre os conceitos de Robustez e Homocedasticidade:
I.A Robustez de um método analítico refere-se à sua capacidade de resistir a pequenas e deliberadas variações nos parâmetros do método (como pequenas alterações de pH, temperatura ou fluxo da fase móvel), indicando sua confiabilidade durante o uso normal na rotina laboratorial.
II.A Homocedasticidade é a condição em que a variância dos erros do método é constante ao longo de toda a faixa de concentração de trabalho, sendo um pré-requisito essencial para o uso da regressão linear simples (Mínimos Quadrados Ordinários) na construção da curva de calibração.
III.Se um método apresentar Heterocedasticidade (variância não constante), deve-se utilizar obrigatoriamente a regressão linear ponderada ou transformações matemáticas nos dados, pois a regressão simples daria peso excessivo aos pontos de maior concentração que possuem maior variância absoluta.
Está correto o que se afirma em:
A
II e III apenas.
B
I e III apenas.
C
I, II e III.
D
I e II apenas.
O estado "Viável Mas Não Cultivável" (VBNC - Viable But Non-Culturable) representa um desafio crítico para a segurança alimentar, pois patógenos nesse estado não são detectados pelos métodos tradicionais de plaqueamento. Assinale a alternativa correta sobre as características metabólicas e o risco associado a bactérias como Salmonella e Vibrio em estado VBNC.
A
O estado VBNC é uma forma de morte celular programada onde a bactéria degrada seu próprio DNA, tornando-se inofensiva e incapaz de causar infecção mesmo se ingerida, servindo apenas como biomassa inerte.
B
Células em estado VBNC mantêm viabilidade e atividade metabólica residual, mas não se multiplicam em meios de cultura usuais, podendo recuperar a cultivabilidade e a virulência em condições favoráveis ou no hospedeiro.
C
O fenômeno VBNC ocorre apenas em bactérias Gram-positivas esporuladas, pois é um estágio intermediário da formação do endósporo, não ocorrendo em Gram-negativas como Salmonella.
D
Bactérias VBNC são detectáveis exclusivamente por microscopia óptica comum sem coloração, pois aumentam de tamanho drasticamente para armazenar nutrientes, diferenciando-se das células mortas.
A Liofilização (Freeze-drying) é um método de secagem nobre. Analise as afirmativas a seguir sobre a temperatura de transição vítrea (Tg') e o colapso estrutural:
I.Para garantir a manutenção da estrutura porosa e evitar o colapso durante a liofilização primária (sublimação), a temperatura do produto deve ser mantida abaixo da temperatura de transição vítrea da solução maximamente crio-concentrada (Tg') ou da temperatura de colapso (Tc).
II.Se a temperatura do produto ultrapassar a Tg' durante a secagem primária, a matriz perde sua rigidez vítrea, torna-se "borrachosa" e flui, causando o fechamento dos poros, encolhimento e dificuldade na reidratação futura.
III.A liofilização deve ser realizada sempre acima do ponto triplo da água, garantindo que o gelo derreta para a fase líquida antes de evaporar, o que acelera o processo.
Está correto o que se afirma em:
A
I, II e III.
B
II e III apenas.
C
I e III apenas.
D
I e II apenas.
Na hora da colheita ou do abate, a maioria dos alimentos provavelmente contém contaminantes, componentes que não são comestíveis ou características físicas variáveis. É necessário, portanto, a realização de procedimentos de limpeza, seleção, classificação ou descascamento. As quatro principais propriedades físicas empregadas para selecionar alimentos são tamanho:
A
tamanho, forma, peso e cor
B
tamanho, extrusão, peso e cor
C
tamanho, forma, peso e emulsão
D
tamanho, atomização, peso e cor
E
tamanho, dessecação, peso e cor
A irradiação ionizante, na forma de raios gama, é obtida a partir de isótopos ou, comercialmente e em menor extensão, a partir de raios X e elétrons. Esse método de conservação de alimentos tem como aplicação promover o(a):
A
esterilização denominada de “radapertização”
B
redução de patógenos denominada de “radurização”
C
desinfestação parasitária denominada de “radicidação”
D
controle do amadurecimento denominado de “radurização”
E
aumento da vida de prateleira denominada de “radicidação”
A extração de lipídios do leite e de produtos lácteos baseia-se no fato de sua gordura estar presente na forma de emulsão de óleo e água, cercada de um filme de proteínas. O método de rotina utilizado para liberação da gordura láctea por uma hidrólise ácida é denominado de:
A
saponificação
B
peróxido
C
soxhlet
D
gerber
E
fenol
A Liofilização é um processo de desidratação de produtos em condições de pressão e de temperatura. Nesse processo, a água, previamente congelada passa do estado sólido diretamente para o estado gasoso. Essa mundança de estado da água é denominada:
A
condução
B
convecção
C
atomização
D
sublimação
E
condensação
Ano:
2026
Banca:
Instituto Verbena
Leia o texto a seguir.
O procedimento é escrito de forma objetiva estabelecendo instruções sequenciais para a realização de atividades rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos para a garantia das condições higiênico-sanitárias.
O texto refere-se a qual procedimento?
A
Boas Práticas de Fabricação.
B
Higienização e Sanitização.
C
Controle Integrado de Pragas.
D
Procedimentos Operacionais Padronizados.
Ano:
2026
Banca:
Instituto Verbena
A higienização é a operação que engloba a limpeza e a sanitização das instalações industriais, equipamentos e utensílios. Para a etapa de limpeza, são utilizados os detergentes, que devem apresentar algumas características para uma remoção de sujidades eficiente. Entre elas, está a capacidade de intervenção ou anulação da dureza da água. A essa característica se dá o nome de
A
abrandamento.
B
peptizante.
C
saponificante.
D
emulsificante.
Ano:
2026
Banca:
Instituto Verbena
A partir da morte do animal, o músculo sofre diversos processos de natureza bioquímica e biofísica, chamados de rigor mortis, diferenciando-se em suas características originais e passando a ser considerado carne. Durante a instalação do rigor mortis ocorre
A
aumento da produção de ATP e relaxamento dos filamentos de actina e miosina.
B
diminuição da concentração de cálcio no sarcômero, relaxando a fibra muscular.
C
depleção de ATP e acúmulo de ácido lático, impedindo o desligamento da actina e da miosina.
D
aumento acelerado da putrefação bacteriana, tornando o músculo rígido antes da flacidez.
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