Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos

Justifica-se o uso de aditivos quando a matéria-prima já evidencia o comprometimento de sua qualidade.

A redução da água livre do alimento eleva a pressão osmótica do meio e assim retarda o crescimento microbiano.

Os perigos químicos provenientes da industrialização de alimentos incluem os compostos químicos que, quando consumidos em quantidades inadequadas, podem inibir a absorção e(ou) destruir nutrientes; podem ser carcinogênicos, mutagênicos ou teratogênicos; podem ser tóxicos e causar doenças ou a morte devido ao seu efeito biológico no organismo humano.

Na produção de conservas, é fundamental a destruição de esporos de Clostridium botulinum porque eles produzem a toxina botulínica.

Em indústrias de beneficiamento de cereais, leguminosas e oleaginosas — como o amendoim —, o controle da atividade da água não é um fator importante para a produção de micotoxinas, uma vez que estes produtos já apresentam baixo teor de umidade.