Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos

O botulismo de origem alimentar é uma intoxicação causada pela ingestão de alimentos que contêm uma neurotoxina, produzida pelo Clostridium botulinum em alimentos como conservas de hortaliças, pescados e batatas, entre outros.

A infecção transmitida por alimentos resulta da ingestão de alimento contendo determinada quantidade de microrganismos patogênicos e capazes de produzir ou liberar toxinas, quando ingeridos.

As bactérias da família Enterobacteriacea são microrganismos indicadores denominados coliformes totais. A presença de coliformes totais indica, necessariamente, contaminação fecal ou presença de patógenos entéricos.

Em alimentos, as moléculas de água livre estão fracamente ligadas ao substrato, atuam como solvente das reações químicas e podem ser eliminadas nos processos de secagem.

Na tabela apresentada, o teor de resíduo mineral fixo sugere o comprometimento da pureza do produto.

Os fatores químicos que influem na qualidade do suco de laranja normalmente são de natureza oxidativa e se referem à oxidação do ácido ascórbico e dos compostos responsáveis pelo aroma e sabor do produto. O tratamento térmico, a presença de oxigênio, o tipo de embalagem, as condições de estocagem são alguns dos fatores que afetam a velocidade dessas reações.

Os ensaios microscópicos identificam a presença de sujidades, larvas e parasitas.

Na rotulagem de bebidas dietéticas, é obrigatória a apresentação do nome do edulcorante, por extenso, sua respectiva classe e quantidade, em miligramas por cem mililitros de produto. Quando houver adição de aspartame, deverá constar na rotulagem a expressão “contém fenilalanina”.

Néctar é o suco obtido pela diluição de suco concentrado até o teor mínimo de sólidos solúveis estabelecido nos respectivos padrões de identidade e qualidade para cada tipo de produto.

A gestão de perigos envolve a determinação do que deve ser gerenciado. Os programas de boas práticas, incluindo os procedimentos operacionais padronizados (POPs), e o sistema de análise de perigos por pontos críticos de controle (APPCC) são ferramentas utilizadas na gestão dos perigos.

A avaliação de conformidade de motivação compulsória se destina prioritariamente aos produtos de exportação.

O processamento mínimo inclui as operações de seleção, lavagem, corte, branqueamento, sanitização, centrifugação, embalagem e armazenamento em temperatura de refrigeração.

A determinação de parâmetros físico-químicos, como o teor de cinzas, indica o grau de extração da farinha. O teor de umidade sugere condições inadequadas de armazenamento, que, juntamente com a temperatura, podem aumentar a acidez graxa da amostra.

Tuberculose, brucelose e cisticercose são algumas das zoonoses transmitidas por alimentos obtidos de rebanhos em péssimas condições sanitárias.

O congelamento possibilita aos alimentos vida útil equivalente a 24 meses, independentemente de sua origem animal ou vegetal. Entretanto, as oscilações de temperatura podem afetar essa relação.

Suco é a bebida obtida da diluição em água potável da parte comestível do vegetal e açúcares ou de extratos vegetais e açúcares, podendo ser adicionada de ácidos, e destinada ao consumo direto.

Os dizeres de rotulagem devem informar denominação de venda do alimento, lista de ingredientes, identificação de origem, nome ou razão social e endereço do importador (no caso de alimentos importados), identificação do lote, prazo de validade, instruções quanto ao preparo e uso do alimento, quando necessário.

A conservação do produto se deve ao tratamento térmico — torração — a que são submetidos os grãos verdes de café, por um tempo muito curto, mas suficiente para liberar as moléculas de água livre, responsáveis pelas reações de deterioração do produto.

Os ensaios sensoriais podem indicar a pureza da amostra analisada.

Por suas propriedades interfásicas e hidrofílicas, as proteínas da soja são a base de ingredientes de padaria, massas, cereais, misturas preparadas, bebidas, alimentação para bebês, alimentos dietéticos, entre outros. Isso se deve ao fato de as proteínas se destacarem como as substâncias mais reativas entre os componentes macromoleculares.