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Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos
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Considere as afirmações:
I. A água combinada está fortemente ligada ao substrato, não é congelável e não está disponível para o crescimento de microrganismos nem como solvente de reações.
II. Considerando a atividade de água, alimentos como macarrão e ovo em pó (aw = 0,40−0,50) podem sofrer mais facilmente oxidação que alimentos como sucos concentrados de frutas e grãos (aw = 0,80−0,87).
III. De acordo com a isoterma, na zona I a água presente forma a monocamada, na zona II pequenas alterações no teor de água implicam grandes modificações na atividade de água e na zona III grandes alterações no teor de água alteram muito a atividade de água.
A
Se está correto o que se afirma APENAS em I.
B
Se está correto o que se afirma APENAS em II.
C
Se está correto o que se afirma APENAS em III.
D
Se está correto o que se afirma APENAS em I e II.
E
Se está correto o que se afirma APENAS em II e III.
Em um surto de enfermidade provocada por alimentos, observou-se em grande número de indivíduos, a prevalência de vômitos e diarréia e ausência de cólicas e febre com um período de incubação de aproximadamente 8 horas. No caso, suspeita-se a contaminação do alimento por
A
Bacillus cereus ou Staphylococcus sp.
B
Clostridium perfringens ou Listeria sp.
C
Micotoxinas.
D
Salmonella sp ou Vibrium sp.
E
Enterobacter sp ou Pseudomonas sp.
Proteínas são formadas pela união de aminoácidos cujas ligações são chamadas de
A
ligações glicosídicas.
B
igações peptídicas.
C
ligações carboxílicas.
D
pontes de dissulfeto.
E
pontes de hidrogênio.
Em termos gerais, a determinação de proteínas pelo método de Kjeldahl consiste de uma
A
digestão e medida de cor.
B
digestão, destilação e medida de cor.
C
digestão, destilação e titulação.
D
destilação e medida de cor.
E
digestão e medida da diferença de massa.
Considere as seguintes estruturas:
(1), (2) e (3) são, respectivamente,
A
proteína, carboidrato e aminoácido.
B
carboidrato, aminoácido e ácido graxo.
C
aminoácido, proteína e ácido carboxílico.
D
açúcar, proteína e ácido graxo.
E
ácido graxo, proteína e carboidrato.
É correto afirmar:
I. Quanto maior o teor de amilose, menor a temperatura de gelificação.
II. Amilopectina e amilose são as frações do amido.
III. Sinérese é a saída de moléculas de água durante a retrogradação do amido.
A
Se está correto o que se afirma APENAS em I.
B
Se está correto o que se afirma APENAS em II.
C
Se está correto o que se afirma APENAS em III.
D
Se está correto o que se afirma APENAS em I e II.
E
Se está correto o que se afirma APENAS em II e III.
De acordo com processos de conservação de alimentos, é incorreto afirmar.
A
Os defumados podem ser definidos como sendo aqueles produtos que após o processo de salga e cura são submetidos à defumação, para conferir-lhe aroma e sabor característicos, além de maior vida de prateleira, pela desidratação parcial.
B
Umas das funções importantes do sal na indústria de produtos cárneos é sua ação sobre a trama protéica que rodeia as células gordurosas, desempenhando um papel bacteriostático muito importante na conservação desses produtos.
C
Em alimentos que contêm altos teores de açúcar, apenas os microrganismos osmofílicos têm capacidade de se desenvolver, no entanto, podem ser destruídos, aliando-se a adição de açúcar a outros métodos de conservação, como o calor ou aumento da acidez.
D
Atmosfera controlada consiste no uso de atmosfera com determinada mistura de gases que se mantém constante durante todo o período de armazenamento.
E
O acondicionamento a vácuo é a modalidade de atmosfera controlada na qual retira o ar do interior da embalagem sem que este seja substituído por outro gás.
Quanto aos processos de fermentação, é incorreto afirmar.
A
Culturas starter são culturas isoladas e bem caracterizadas, selecionadas especificamente com base em sua adaptação ao substrato, facilitando o controle do processo e a predição dos produtos formados.
B
Entende-se por fermentação o processo no qual uma ou mais espécies de microrganismos desenvolvem-se, de forma controlada ou não, consumindo um substrato e sintetizando um produto desejado.
C
A conservação por fermentação baseia-se no antagonismo entre espécies microbianas, em que uma ou mais espécies inibem as demais, por meio da competição por nutrientes e da produção de metabólitos antimicrobianos a partir de substratos presentes no alimento.
D
Os primeiros nutrientes a serem atacados pelos microrganismos são os carboidratos, em seguida são utilizadas as proteínas e as gorduras.
E
A fermentação dos alimentos é um processo que utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados, capazes de modificar sua textura, sabor e aroma, porém, incapaz de modificar suas propriedades nutricionais.
As técnicas utilizadas para preservar os alimentos, sejam eles processados ou in natura, têm por objetivo mantê-los pelo maior período de tempo possível, sob condições sanitárias e sensoriais satisfatórias. Marque a alternativa incorreta.
A
A preservação dos alimentos é levada a cabo pela rigorosa obediência das normas higiênicas, que deverão proteger o alimento em todas as etapas de produção e processamento, da colheita à ingestão.
B
Como princípio fundamental, os alimentos destinados aos processos de preservação devem ser de boa qualidade, tanto do ponto de vista estrutural, como do ponto de vista microbiológico, visto que os processos tecnológicos empregados para a preservação não são capazes de recuperar a qualidade dos alimentos danificados.
C
Os organismos, quando em vida, tanto os animais como os vegetais, possuem atividades biológicas que oferecem resistência contra ataques microbianos, após a sua morte, os mecanismos de defesa são inativados e os tecidos que serão utilizados como alimentos transformam-se em substrato adequado para o crescimento dos microrganismos.
D
Nos processos industriais, não interessa a carga inicial dos microrganismos, já que estes são eliminados pelos processos de conservação, mas sim a possibilidade da ocorrência de organismos patogênicos e deterioradores que possam oferecer riscos à saúde do consumidor.
E
Nas usinas destinadas ao processamento dos alimentos devem ser evitadas, tanto quanto possível, a contaminação, desde a matéria-prima até o produto final, mantendo-se adequadamente higienizado todo o ambiente de produção, desde a coleta da matéria-prima até a expedição do produto acabado.
O uso de calor como método de conservação de alimentos tem por objetivo a redução da carga microbiana e a desnaturação de enzimas. Marque a alternativa incorreta.
A
O valor D, ou tempo de redução decimal, é definido como o tempo requerido, a uma dada temperatura, para destruir 90% dos organismos de uma população, ou seja, para reduzir a população microbiana em um ciclo decimal.
B
O valor z é definido como o aumento de temperatura requerido para reduzir o valor D em 10 vezes (um ciclo logarítmico).
C
O valor F é a letalidade do processo, definido como o tempo, em minutos, a uma certa temperatura, requerido para destruir um número específico de células viáveis com um determinado valor z.
D
Um tratamento térmico seguro deve ser selecionado somente com base no binômio tempo-temperatura, requerido para inativar os microrganismos patogênicos e deterioradores mais termorresistentes em um dado alimento.
E
O conceito 12D implica que, na esterilização de alimentos com pH superior a 4,5, é preciso considerar a presença de um esporo de Clostridium botulinum por embalagem, após o tratamento térmico, só pode permanecer viável um esporo por 1012 embalagens.
NÃO afeta a estabilidade de uma emulsão cárnica:
A
A temperatura alcançada durante a obtenção da massa.
B
O tipo de embalagem usado para o embutimento da massa.
C
A disponibilidade de proteínas.
D
A quantidade e o tipo de gordura.
E
A viscosidade da massa.
São requisitos desejáveis em um cultivo iniciador para produtos cárneos fermentados, com EXCEÇÃO de:
A
Ser tolerantes ao cloreto de sódio e crescer vigorosamente em concentrações de até 6 % de NaCl.
B
Não produzir compostos associados a flavor desagradável como aminas ou sulfito.
C
Capacidade de produzir ácido a partir da glicose em condições de aerobiose.
D
Atividade lipolítica, proteolítica e nitrato-redutasa, antimicrobiana e acidificante.
E
Ser homofermentativo; a produção de gás e de outros produtos de fermentação que não o ácido lático, é indesejável.
A operação unitária em que a separação de componentes de uma mistura de substâncias líquidas depende, sobretudo, da distribuição destas substâncias entre uma fase líquida e uma outra fase de vapor, refere-se à:
A
Extração líquido-líquido.
B
Absorção.
C
Destilação.
D
Evaporação.
E
Adsorção.
São fatores que influenciam na velocidade de esfriamento, EXCETO:
A
Teor de umidade da carcaça.
B
Calor específico da carcaça.
C
Tamanho da carcaça
D
Quantidade de gordura externa.
E
Temperatura do ambiente.
A água livre
A
é fortemente ligada ao substrato.
B
é utilizada por microrganismos.
C
é difícil de ser eliminada ou congelada.
D
é relacionada com a monocamada.
E
não funciona como solvente.
A sacarose é um
A
monossacarídeo não-redutor.
B
dissacarídeo redutor.
C
oligossacarídeo redutor.
D
dissacarídeo oticamente ativo.
E
monossacarídeo redutor.
A frase a seguir
Retrogradação é um processo ...... de cristalização das moléculas com formação de ...... durante o resfriamento e armazenamento do gel de ...... . Ocorre perda parcial da ...... cujo fenômeno recebe o nome de ...... .
estará correta se preenchida, na ordem apresentada, por:
A
reversível − aglomerados − amido − água de hidratação − osmose
B
irreversível − pontes de hidrogênio − amido − superfície − sinérese
C
dinâmico − pontes dissulfeto − moléculas − estrutura − histerese
D
irreversível − pontes de hidrogênio − amido − água de hidratação − sinérese
E
estático − núcleos − gomas − superfície − histerese
Para realizar a determinação, por colorimetria, de um componente em uma amostra é necessário
A
conhecer o comprimento de onda de mínima absorção do componente.
B
preparar o reagente branco para ler 100% a absorbância.
C
preparar uma curva padrão variando o comprimento de onda em função da concentração das soluções padrões.
D
preparar o reagente branco para ler a transmitância.
E
preparar uma curva padrão variando a concentração das soluções padrões e ler o comprimento de onda de máxima absorbância.
No estudo do tratamento térmico de alimentos termoprocessados, o valor
A
D é o tempo de redução decimal de uma cultura microbiana.
B
D é o tempo necessário para que ocorra uma diminuição de 10% da população presente.
C
Z refere-se ao tempo para que a curva de sobrevivência atravesse um ciclo logarítmico.
D
tempo de morte térmica é o tempo de esterilização de uma cultura.
E
F é a temperatura em °F para a curva de destruição térmica atravesse um ciclo logarítmico.
A extração da gordura de um material oleaginoso é mais eficiente quando executada com
A
metanol.
B
éter de petróleo.
C
glicerol.
D
água quente sob pressão.
E
álcool.
Gerar simulado