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Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos
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Considere:
I. Forma gel com açúcar e ácido.
II. É um polissacarídeo utilizado como agente de corpo.
III. Forma gel com íons cálcio.
IV. É utilizada para prevenir a formação de cristais de gelo em sorvete.
V. Forma gel com íons potássio.
I, II, III, IV e V referem-se, respectivamente, a
A
pectina ATM, pectina BTM, celulose, carboximetilcelulose e goma xantana.
B
pectina ATM, celulose microcristalina, pectina BTM, goma xantana e goma kappa-carragena.
C
goma xantana, goma kappa-carragena, celulose microcristalina, pectina BTM e pectina BTM.
D
celulose microcristalina, celulose, carboximetilcelulose, pectina BTM e pectina ATM.
E
goma xantana, goma kappa-carragena, goma Agar, pectina BTM e pectina ATM.
A reação de Mailllard é uma reação de
A
escurecimento não-enzimático.
B
escurecimento enzimático.
C
caramelização.
D
degradação do ácido ascórbico.
E
degradação de compostos fenólicos.
Considere as características seguintes:
I. Em espinafre enlatado, o produto de degradação da clorofila presente em maior quantidade é a pirofeofitina, a qual é formada pela perda do grupo carboximetil da feofitina.
II. Durante o tratamento térmico, em meio ácido, de ervilhas a clorofila perde o íon de Mg+2, formando um composto chamado feoforbídeo.
III. A oximioglobina possui Fe+3 em sua estrutura e possui cor vermelho-marrom.
A
Se está correto o que se afirma APENAS em I.
B
Se está correto o que se afirma APENAS em II.
C
Se está correto o que se afirma APENAS em III.
D
Se está correto o que se afirma APENAS em I e II.
E
Se está correto o que se afirma APENAS em II e III.
No tratamento de resíduos industriais são utilizadas espécies de Pseudomonas, visto que estas podem degradar vários compostos químicos. Trata-se de um sistema de tratamento
A
anaeróbico.
B
aeróbico.
C
misto.
D
anaeróbico com correção de pH.
E
com processos fermentativos.
Nos métodos de irradiação de alimentos, com a finalidade de se reduzirem os efeitos colaterais, a medida que deve ser evitada é
A
redução da temperatura.
B
aumento da temperatura.
C
adição de agentes seqüestradores de radicais livres.
D
destilação junto com a radiação.
E
redução das taxas de oxigênio.
Entre as técnicas de contagem de microrganismos, encontra-se o método do número mais provável, baseado em diluições e crescimento em tubos múltiplos. Este método
A
restringe-se à determinação precisa apenas de uma carga contaminante relativamente baixa.
B
é útil para executar a contagem UFC apenas em alimentos líquidos.
C
é um método geral possível de ser utilizado na análise de qualquer microrganismo contaminante.
D
permite uma identificação das características morfofisiológicas do microrganismo analisado dentro de certos limites.
E
restringe-se à análise de água.
A sanificação com água clorada é recomendada para a redução da população microbiana presente na superfície de frutas e hortaliças nas quais a lavagem combinada com água e detergente tem baixa eficácia. Em relação à etapa de sanificação de produtos minimamente processados, é incorreto afirmar.
A
O ozônio é outra substância que vem sendo comumente empregado com grande margem de segurança pela agroindústria como desinfetante.
B
A lavagem é comumente realizada em câmara isolada, com número limitado de entradas, para se evitar ao máximo o contato manual com o produto.
C
A água envolvida nesse processo deve ser refrigerada a 4°C, com o objetivo de retirar o calor irradiado pelos produtos.
D
O peróxido de hidrogênio atua na descontaminação bacteriana de frutas, como a Escherichia coli, e possui as vantagens de promover o decréscimo da população microbiana, de forma a possibilitar o aumento considerável da vida útil dos produtos, e, por conseguinte, preservar sua qualidade, tendo como única desvantagem não conseguir combater a rigidez da parede celular de frutas e hortaliças.
E
O peróxido de hidrogênio, agente antimicrobiano, apresenta resultados satisfatórios na desinfecção superficial dos tecidos injuriados mecanicamente, nas etapas de descascamento e redução de tamanho dos produtos.
Em relação às análises de alimentos, é incorreto afirmar.
A
Umidade corresponde à perda em peso sofrida pelo produto quando aquecido em condições nas quais a água é removida. Na realidade, não é somente a água a ser removida, mas outras substâncias que se volatizam nessas condições.
B
Os métodos de determinação da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulável ou fornecem a concentração de íons-hidrogênio livres, por meio do pH.
C
Resíduo por incineração ou cinzas é o nome dado ao resíduo obtido por aquecimento de um produto em temperatura próxima a 550-570°C, sempre este resíduo representa toda a substância inorgânica presente na amostra.
D
Nos produtos líquidos ou de alto teor de umidade, é mais usado considerar o resíduo seco obtido, para a avaliação dos sólidos existentes no produto, sendo também chamado sólidos totais.
E
Fibra é o resíduo orgânico obtido em certas condições de extração com éter, depois de tratamento com ácido sulfúrico diluído, hidróxido de sódio diluído, álcool e éter, é constituído em grande parte de celulose, que pode ser acompanhada ou não de lignina.
Assinale a perda de calor por unidade de área de uma parede construída em isolante térmico de espessura 25,4mm sabendo que de um lado, a temperatura é 352,7K e do outro, é 297,1K. Considerar estado estacionário: (condutividade térmica do isolante = 0,048 W/m.K)
A
55,3 W/m2
B
98,1 W/m2
C
105,1 W/m2
D
116,2 W/m2
E
121,5 W/m2
No processamento de frutas e hortaliças a etapa de branqueamento é importante para
A
inativar enzimas.
B
evitar perdas de vitaminas.
C
evitar reações de escurecimento não-enzimático.
D
evitar reações de rancificação.
E
evitar a reação de Maillard.
É freqüente a adição de culturas bacterianas no processamento de alimentos com a intenção de proteção e preservação, para tanto deve apresentar a característica de
A
ser resistente à esterilização comercial.
B
servir como indicador em situação de abuso.
C
apresentar metabolismo anaeróbico.
D
apresentar ação específica sobre esporos.
E
apresentar a mesma atividade tanto em pH ácido como próximo à neutralidade.
Um resultado elevado da concentração de microrganismos na análise presuntiva de coliformes em alimentos revela a
A
incidência de microrganismos patogênicos na amostra analisada.
B
presença de Escherichia coli no alimento.
C
ocorrência de microrganismos esporulados.
D
utilização de alimentos de origem vegetal e in natura.
E
utilização de água não-tratada no processamento de alimentos.
Considere:
I. De acordo com o nível de organização estrutural das proteínas, a estrutura quartenária se refere a posteriores dobramentos e enrolamentos da cadeia protéica sobre ela mesma.
II. Desnaturação protéica é um processo em que os arranjos espaciais de uma cadeia polipeptídica são transformados para arranjos mais desordenados.
III. Os agentes físicos desnaturantes de proteínas podem ser pressão hidrostática, ultrasom e raio x.
Está correto o que se afirma APENAS em
A
I.
B
II.
C
III.
D
I e II.
E
II e III.
Com relação a análise de perigos e pontos críticos de controle, marque a alternativa incorreta.
A
Perigo é definido como sendo uma contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física e / ou crescimento ou sobrevivência inaceitável de microrganismos de interesse para a segurança (ou deterioração) e / ou produção inaceitável ou persistência nos alimentos de produtos do metabolismo microbiano (toxinas, enzimas, aminas biogênicas).
B
Pode-se definir um alimento seguro como sendo aquele nos quais, constituintes ou contaminantes que causem perigo à saúde estão totalmente ausentes.
C
Severidade é a magnitude de um perigo ou grau de conseqüências que podem resultar quando existe um perigo.
D
Risco é uma estimativa da probabilidade de ocorrência de um perigo ou de uma seqüência de perigos. O grau de risco decorrente de um perigo pode ser determinado como alto, moderado, baixo ou desprezível.
E
Ponto crítico de controle (PCC) é definido como sendo uma operação (prática, procedimento, processo ou local) na qual, uma medida preventiva ou de controle pode ser tomada para eliminar, prevenir ou minimizar um perigo ou vários perigos.
Com relação à conservação e armazenamento da carne e produtos cárneos pelo frio (congelamento), é INCORRETO afirmar que:
A
O congelamento constitui um excelente método de conservação da carne, determinando um menor número de alterações nas propriedades qualitativas e sensoriais da carne, do que qualquer outro método de conservação.
B
No congelamento, nenhum nutriente da carne é destruído ou tornado indigerível.
C
A cor escura da carne fresca congelada torna-se brilhante pela exposição ao ar. Portanto, as propriedades qualitativas da carne congelada se aproximam da carne fresca.
D
A qualidade da carne congelada é influenciada por fatores como: qualidade da carne antes do congelamento; velocidade de congelamento; tempo de armazenamento sob congelamento e condições de armazenamento.
E
O congelamento rápido favorece a formação de cristais de gelo puro e a concentração dos solutos na solução não congelada. Além disso, o comportamento intracelular pode ser deficiente em lugares de nucleação (partículas microscópicas ressuspendidas) criando condições propícias para a formação de grandes cristais de gelo.
As micotoxinas
A
podem ser eliminadas dos alimentos pela utilização de esterilização comercial.
B
estão associadas a alimentos ácidos, em geral fermentados.
C
são compostos tóxicos que provocam surtos de gastroenterites severas levando o paciente a desidratação.
D
são, em geral, proteínas complexas de alto peso molecular com grupos prostéticos contendo carboidratos.
E
podem ser controladas pelo uso adequado de condições de umidade relativa do ambiente e de atmosfera controlada.
NÃO é condição para que um microrganismo seja considerado indicador de contaminação fecal o fato de
A
estar associado a matéria fecal e/ou patógenos intestinais.
B
estar sempre presente e em grandes quantidades em matéria fecal 109/
C
ser um microrganismo natural de vida livre.
D
ser facilmente cultivado em meios de laboratório e de fácil diferenciação dos demais microrganismos.
E
desenvolver-se às mesmas condições de temperatura que o patógeno e não crescer a temperaturas inferiores às de conservação do alimento.
A determinação de limites críticos utilizados nos princípios do APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) baseia-se
A
nas condições de congelamento, apenas.
B
na manutenção do pH de um alimento, apenas.
C
na avaliação da atividade de água, apenas.
D
em um ou mais limites de tolerância predefinidos que devem ser seguidos.
E
no tempo de congelamento, apenas.
Pectinas são
A
dissacarídeos.
B
monossacarídeos.
C
polissacarídeos.
D
oligossacarídeos.
E
trissacarídeos.
Flat sour é a designação dada
A
à deterioração provocada em alimentos de enlatados de baixa acidez por Bacillus coagulans.
B
à deterioração de alimentos enlatados com produção de gás e ácido.
C
ao processo fermentativo para a produção de ácido acético.
D
à deterioração de alimentos enlatados por proteólise e produção de ácido sulfídrico.
E
à deterioração provocada por Bacillus subtillis.
Gerar simulado