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Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos
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Se a água analisada for de poço artesiano, então a presença de coliformes totais na amostra dessa água pode indicar que há contaminação da água do poço por outra fonte de água, como a água residual da rede de esgoto.
C
Certo
E
Errado
Na indústria de alimentos, a água, após a desinfecção, deve conter um teor mínimo de cloro residual livre, porque tanto o ácido hipocloroso como o íon hipoclorito são inibidores do desenvolvimento microbiano.
C
Certo
E
Errado
O leite pasteurizado deve ser submetido a tratamento térmico entre 130 ºC e 133 ºC durante três segundos.
C
Certo
E
Errado
Apesar das variações observadas na pesquisa relatada, os dados para a fração de nitrato de sódio não são preocupantes, no que diz respeito a aspectos toxicológicos e à saúde pública, porque durante o armazenamento do produto ocorre a redução, por via enzimática ou microbiana, do nitrato de sódio a nitrito de sódio.
C
Certo
E
Errado
É proibida a pasteurização lenta do leite tipo A.
C
Certo
E
Errado
Perigo é definido como causa potencial de danos inaceitáveis que possam tornar um alimento impróprio para consumo e afetar a saúde do consumidor ou ocasionar a perda de qualidade e de integridade econômica do produto.
C
Certo
E
Errado
O APPCC é um sistema de análise que identifica perigos específicos e medidas preventivas para seu controle, objetivando a segurança do alimento, e contempla, para aplicação nas indústrias sob SIF, aspectos de garantia de qualidade e de integridade econômica.
C
Certo
E
Errado
As bactérias lácticas
A
pertencem a uma família composta por espécies de bactérias que fermentam a lactose.
B
são bactérias esporuladas que deterioram alimentos enlatados com produção de ácido láctico.
C
são bactérias Gram negativas que fermentam a lactose e produzem alimentos lácteos.
D
são bactérias proteolíticas que degradam a caseína do leite e, portanto, deteriorativas.
E
são bactérias Gram positivas e catalase negativas.
A frase a seguir
A goma arábica é obtida a partir de ...... , é ...... em água morna e seu maior mercado na indústria é como ...... .
estará correta se preenchida, na ordem apresentada, por:
A
semente de planta − insolúvel − carreadora de aromas e lipídeos
B
alga marinha − solúvel − agente encapsulante
C
alga marinha − solúvel − carreadora de aromas e lipídeos
D
exudado de planta − solúvel − agente encapsulante
E
exudado de planta − solúvel − carreadora de aromas e lipídeos
Em frutas cristalizadas com baixo valor de pH, a deterioração predominante ocorrerá devido
A
ao crescimento de bastonetes Gram negativos.
B
à presença de cocos Gram positivos.
C
à presença de bactérias lácticas.
D
à presença de esporulados termófilos.
E
à presença de fungos filamentosos.
O ácido propiônico é utilizado como agente antimicrobiano, por
A
inibir o crescimento de bactérias psicrófilas deterioradoras de alimentos refrigerados.
B
apresentar ação aumentada em valores de pH mais próximos da neutralidade.
C
apresentar maior atividade antimicrobiana em bactérias do que em leveduras.
D
inibir o surgimento de viscosidade em massas de panificação.
E
ter o seu sal sódico mais solúvel e apresentar maior atividade antimicrobiana.
Considere as características:
I. São hidrossolúveis.
II. Apresentam simetria invertida no centro da molécula.
III. Possuem grupos hidroxílicos e metoxílicos como substituintes no cátion flavilium.
IV. Sua estrutura básica é um anel tetrapirrólico.
V. Possuem grupos glicosídicos em sua estrutura.
As características apresentadas em I, II, III, IV e V referem-se, respectivamente, a
A
carotenóides, clorofilas, antocianinas, clorofilas e antocianinas.
B
clorofilas, antocianinas, carotenóides, carotenóides e clorofilas.
C
carotenóides, clorofilas, clorofilas, antocianinas e clorofilas.
D
carotenóides, carotenóides, antocianinas, clorofilas e antocianinas.
E
carotenóides, antocianinas, clorofilas, antocianinas e carotenóides.
Os seguintes ácidos graxos:
Estão apresentados em ordem crescente de acordo com o ponto de fusão em
A
B
C
D
E
O botulismo é uma doença transmitida por alimentos (DTA). É correto afirmar que
A
trata-se de uma infecção do trato gastrintestinal, semelhante a que ocorre com Bacillus cereus.
B
geralmente é provocada por falta de cuidados higiênicos dos manipuladores de alimentos.
C
está correlacionada com alimentos cujo pH situa-se abaixo do valor de 4,2.
D
está associada a condições de subprocessamento.
E
pode ser evitada pela armazenagem dos alimentos em condições de refrigeração.
O período que decorre entre a espera para o abate e o sacrifício do animal, uma série de fatores exerce influência na qualidade da carne a ser produzida. Marque a alternativa incorreta.
A
Pequenas doses de radiação podem ser utilizadas como conservação de carnes já que estas não provocam transformações estruturais, como desnaturação, polimerização e degradação em suas proteínas.
B
A temperatura ambiente é um dos fatores mais estressantes durante a espera. Temperaturas muito altas podem fazer com que ocorra a hidrólise do ATP e à glicólise, podendo levar o animal à morte.
C
Os animais sensíveis ao estresse apresentam temperaturas elevadas e queda rápida do pH, devido à glicólise, ao acúmulo de ácido lático e à instalação precoce do rigor-mortis.
D
A carne PSE ocorre particularmente em suínos que estão susceptíveis ao estresse, consistindo em um produto com coloração pálida, textura branda e exudação de água.
E
A carne DFD ocorre tanto em bovinos, ovinos e aves que estão susceptíveis ao estresse, consistindo em um produto de coloração escura, de textura seca ou pegajosa e pH elevado, sendo favorável ao desenvolvimento microbiano.
Em relação à preparação das amostras para análise de alimentos, é incorreto afirmar.
A
A amostra líquida como, por exemplo, o leite deve ser mantida em congelador até o momento da análise.
B
A amostra para análise deve se apresentar homogênea e ser conservada ao abrigo de umidade e contaminações.
C
Nos casos de diferentes componentes na amostra e de se desejar a análise em separado dos mesmos, proceda inicialmente à separação por um processo manual ou mecânico.
D
Em certos casos a amostra deverá ser conservada ao abrigo da luz e em temperaturas mais baixas que a do ambiente.
E
Todo material de laboratório deve ser impecavelmente limpo, para que não haja influência de resíduos das análises anteriores nas posteriores.
Com relação ao tratamento de resíduos sólidos pelo método de compostagem, é INCORRETO afirmar que:
A
O excesso de água favorece o processo de compostagem por ocupar os espaços vazios deixado pelo material.
B
A oxigenação das leiras de compostagem pode ser efetuada por métodos mecânicos ou manuais.
C
O ciclo de reviramento favorece a liberação do calor gerado no processo de oxidação da matéria orgânica.
D
Temperaturas acima de 60ºC devem ser evitadas por causarem a eliminação de microrganismos mineralizadores responsáveis pela degradação dos resíduos.
E
A temperatura alcançada na leira de compostagem é função da matéria prima, tipo de sistema utilizado, controle operacional e configuração das mesmas.
Uma massa de 100kg de um produto alimentício contém inicialmente 18% de umidade em base úmida. Após secagem, o teor de umidade é reduzido para 13% em base úmida. Assinale quantos quilogramas de água são removidos do produto por meio de secagem:
A
5,25kg
B
5,00kg
C
6,25kg
D
5,75kg
E
4,75kg
A presença de microrganismos danificados metabolicamente em alimentos é um dos problemas freqüentemente encontrados nas técnicas de contagem. Para corrigir este problema deve-se utilizar
A
análises de amostras de tamanho maior.
B
análises de um número maior de amostras de um mesmo lote.
C
meios mais seletivos e específicos.
D
técnicas como método de "ELISA" ou "PCR".
E
técnicas de pré-enriquecimento prévio.
Com relação às propriedades da nisina, é INCORRETO afirmar:
A
É um aminoácido essencial ao crescimento de bactérias lácticas.
B
É um composto produzida por Lactococcus lactis.
C
Não é destruída por enzimas digestivas.
D
Possui pouca ação sobre microrganismos em geral.
E
É um composto estável à pasteurização.
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