Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos

Sais de cura são classificados como aditivos não GRAS (generally recognized as safe) e, por isso, é preciso fixar um limite máximo para o seu uso em alimentos. A gravidade dos potenciais efeitos nocivos decorrentes de seu uso depende, entre outras coisas, do grau de toxicidade, do estado nutricional da pessoa infectada, da via de absorção utilizada, do tempo de exposição da pessoa ao agente infectante, da quantidade de sais de cura ingerida pelo indivíduo e da forma como eles são excretados por ele.

Os embutidos são considerados fraudados quando forem empregadas carnes ou matérias-primas com qualidade ou proporção diferentes daquelas constantes na fórmula aprovada; quando forem empregados conservadores ou corantes não permitidos; quando houver adição de água ou de gelo com intuito de aumentar o volume e o peso do produto e em proporção superior à permitida; ou quando forem adicionados tecidos inferiores.

Resíduos oriundos de currais de abate devem ser inicialmente submetidos a um processo de separação entre resíduos sólidos e resíduos líquidos.

O charque, se não houver outra especificação, deve ser entendido como carne bovina salgada e dessecada apenas ao sol.

A recontaminação de farinhas produzidas a partir de produtos não comestíveis de origem animal não se constitui em problema para o agronegócio, porque as temperaturas usadas no processamento eliminam toda a contaminação bacteriana dos subprodutos.

É um quadro de miopatia grave desencadeado pelo processo de sacrifício dos suínos no frigorífico e que ocorre em animais sensíveis à síndrome do estresse suíno.

Os tratamentos preliminar e primário visam à remoção de sólidos grosseiros e não grosseiros em suspensão e à consequente proteção dos dispositivos de transporte (bombas e tubulações) dessas águas e das unidades de tratamento subsequentes.

De 15 a 30 minutos após o abate, as carcaças apresentam a musculatura pálida, flácida e exsudando um líquido claro.

As bactérias causadoras desse tipo de estufamento são mesofílicas.

Suínos, bovinos e peixes apresentam sistema nervoso central composto por medula espinhal e encéfalo.

Em bovinos, assim como em peixes, o fígado e o pâncreas estão anexos ao tubo digestivo.

Nessa situação, deve ser abolido o uso de pré-chiller e chiller, para se evitar a incorporação de micro-organismos às carcaças.

Nitrosaminas são compostos potencialmente carcinogênicos para o homem e, em alimentos, resultam da reação entre aminas secundárias e agentes nitrosantes. O nitrato de sódio, por sua vez, é precursor do anidrido nitroso.

A presença de estufamento indicia grande probabilidade de contaminação cruzada na indústria, que, por isso, deve implantar rigoroso programa de higienização.

A utilização de lagoas de estabilização é uma forma eficiente de tratamento de resíduos orgânicos em abatedouros frigoríficos.

A rastreabilidade dos ingredientes para uso na produção de rações está se tornando cada vez mais importante no comércio internacional sob os aspectos econômico e de saúde pública.

A carne desses animais deve apresentar pH superior a 6,5, devido à escassez de glicogênio muscular.

A compostagem é indicada para grandes volumes de resíduos de origem animal, os quais podem ser transformados em adubo.