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Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos
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Em relação aos efeitos do congelamento de alimentos, é correto afirmar:
A
O congelamento praticamente não interfere com o pH intracelular.
B
O processo de congelamento não interfere com a concentração intracelular dos gases CO2 e O2.
C
A água que se congela não é necessariamente a água livre.
D
O congelamento resulta em um aumento da viscosidade da matéria celular.
E
No congelamento lento formam-se cristais intracelulares e pequenos.
Considere:
I. Instável em pH neutro e alcalino.
II. Possui ação antioxidante.
III. Complexação irreversível com proteínas e aminoácidos.
IV. Facilmente reduzida a hidroquinona na presença de agentes redutores.
As características apresentadas em I, II, III e IV referem-se, respectivamente, a
A
Vitamina E, Vitamina B6 (piridoxina), Vitamina K e Vitamina B1 (Tiamina).
B
Vitamina K, Vitamina E, Vitamina B1 (Tiamina) e Vitamina B6 (piridoxina).
C
Vitamina B1 (Tiamina), Vitamina E, Vitamina B6 (piridoxina) e Vitamina K.
D
Vitamina B6 (piridoxina), Vitamina K, Vitamina B1 (Tiamina) e Vitamina E.
E
Vitamina B1 (Tiamina), Vitamina K, Vitamina B6 (piridoxina) e Vitamina E.
Com relação a distúrbios gastrintestinais provocados por estafilococos é correto afirmar que este microrganismo
A
é veiculado por leite e produtos lácteos, pois é um cocos Gram positivo do grupo das bactérias lácticas.
B
coloniza o trato gastrintestinal provocando casos graves de diarréia.
C
está freqüentemente associado a coliformes fecais e é patógeno.
D
está, em geral, envolvido com alimentos enlatados ou embalados a vácuo.
E
é termolábil produtor de toxinas termorresistentes e de ação emética.
Os gêneros Bacillus e Clostridium são bactérias em forma de bastonetes, Gram positivas e esporuladas e podem ser facilmente diferenciadas
A
pela localização do endosporo na célula vegetativa.
B
pela localização do endosporo na célula vegetativa.
C
pela reação da enzima catalase.
D
porque somente os gêneros da espécie Clostridium podem crescer em condições de termofilia e anaerobiose.
E
pelas reações sorológicas.
Um congelamento adequado, geralmente, utiliza temperaturas de -18°C ou inferiores. Enquanto a água pura congela a 0°C, a maioria dos alimentos só congela a -2°C ou a temperaturas mais baixas.
Marque a alternativa incorreta.
A
O tempo de congelamento depende de vários fatores, além da temperatura, podemos citar o tamanho e a geometria do produto e a condutividade térmica do material da embalagem.
B
O congelamento reduz a população microbiana, principalmente as formas vegetativas, enquanto que os esporos são pouco afetados.
C
O decréscimo da temperatura dos alimentos reduz satisfatoriamente a velocidade de crescimento dos microrganismos, pois interrompe as suas atividades bioquímicas.
D
As atividades enzimáticas, que ocorrem nos alimentos, em baixas temperaturas, são apenas retardadas. Para evitar que reações químicas indesejáveis continuem ocorrendo, mesmo em baixa velocidade, os produtos vegetais a serem conservados pelo congelamento são previamente submetidos ao branqueamento com o objetivo de inativar enzimas.
E
De maneira geral, quanto mais baixa a temperatura de armazenamento do alimento congelado, menor será a velocidade das transformações bioquímicas, que ocorrem no seu interior.
O princípio dos vários métodos de desidratação e concentração de alimentos baseia-se na remoção de água e/ou na interação desta com outros compostos, de forma que se reduza a atividade de água. Marque a alternativa incorreta.
A
O termo desidratação não se refere a todos os processos que removem água de alimentos. Em um sentido restrito, a desidratação de alimentos refere-se a remoção quase completa de água sob condições controladas.
B
Dois importantes critérios de qualidade de alimentos desidratados são: capacidade de reidratação, gerando produtos semelhantes aos alimentos que os originam e mínimas alterações nas propriedades sensoriais do produto.
C
O objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos submetidos ao processo de desidratação é a pré-concentração desses antes de serem submetidos a processos de secagem, congelamento ou esterilização, reduzindo o peso e o volume do produto.
D
Liofilização é um método baseado na desidratação por sublimação de um produto congelado.
E
Spray drying envolve a pulverização de um alimento líquido, formando gotículas que são lançadas em uma câmara fechada.
Marque a alternativa incorreta.
A
Secadores de tremonha são instalações cilíndricas ou retangulares, nas quais o produto se distribui sobre uma malha perfurada. O fluxo de ar quente é moderado e o produto pode ser revolvido periodicamente.
B
Secadores de base fluidizada o ar quente não apenas atua como meio de desidratação dos produtos, mas também favorece seu movimento. O ar atravessa a base do produto disposto sobre uma placa perfurada, ajustando sua velocidade para que as partículas permaneçam em agitação contínua.
C
Atomizador de bocal de pressão, o líquido passa a grande pressão (800 a 2.400 KPa) através de orifício estreito e forma aspersão de partículas finas (180 a 250 μm) em forma de cone oco. A geometria do bocal determina o ângulo do cone da aspersão.
D
Secador de tambor são cilindros metálicos ocos que giram horizontalmente. Em seu interior circula o meio de aquecimento, em geral vapor a pressão, e a superfície do cilindro atinge de 120°C a 170°C.
E
Esterilizadores descontínuos são autoclaves verticais que se carregam e descarregam cada vez que se processa um lote. O consumo de água é baixo em comparação com o das autoclaves contínuas que são horizontais.
Para destruir as bactérias, seja qual for a forma em que elas se encontrem, são utilizados o calor seco e o úmido. O calor seco é normalmente utilizado para esterilização de material, a destruição das células ocorre pelo processo de oxidação. Na esterilização dos alimentos emprega-se com mais freqüência o calor úmido, neste caso, as bactérias são destruídas pela coagulação de suas proteínas e seus sistemas enzimáticos. Marque a alternativa incorreta.
A
Esterilização comercial refere-se a um tratamento térmico que inativa todos os microrganismos presentes no alimento a ser processado.
B
A pasteurização tem como objetivo principal a destruição de microrganismos patogênicos associados ao alimento em questão. Um objetivo secundário é aumentar a vida de prateleira do alimento, reduzindo as taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas.
C
O branqueamento tem como objetivo principal a desnaturação de enzimas associadas a processos de deterioração, evitando, assim, alterações sensoriais e nutricionais desencadeadas por reações enzimáticas durante a estocagem.
D
A apertização é a aplicação do processo térmico a um alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem hermética, resistente ao calor, a uma temperatura e um período de tempo cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial.
E
Na tindalização o aquecimento é feito de maneira descontínua. Após o acondicionamento das matérias-primas, a serem submetidas ao tratamento em recipiente fechado, o produto é submetido ao tratamento térmico.
Aditivos são aqueles produtos ou conjunto de produtos que são adicionados ao alimento, visando melhorar suas qualidades sensoriais e nutricionais ou que estão presentes nesse alimento através da contaminação in natura ou no processamento e armazenamento. Marque a alternativa incorreta.
A
Conservante: substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos, provocada por microrganismos ou enzimas.
B
Antiumectante: substância capaz de evitar a perda de umidade dos alimentos.
C
Estabilizante: substância que favorece e mantém as características físicas das emulsões e suspensões.
D
Espessante: substância capaz de aumentar, nos alimentos, a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões.
E
Espumífero e antiespumífero: substâncias que modificam a tensão superficial dos alimentos líquidos.
A dureza da água não apresenta importância sanitária, mas o uso de uma água com excesso de dureza leva a nível industrial a problemas de incrustação, corrosão e a perda de eficiência na transmissão de calor em caldeiras e em sistema de refrigeração. Na indústria de alimentos a formação de filmes e depósitos minerais na superfície de equipamentos, prejudicando o processo de higienização. Os principais sais causadores de dureza na água são:
A
Cálcio e sódio.
B
Cálcio e magnésio.
C
Cálcio e alumínio.
D
Magnésio e sódio.
E
Sódio e potássio.
Na operação de concentração de um produto alimentício líquido, a corrente de alimentação do evaporador é de 1000 kg/h com 7,08% de sólidos. Após a concentração, o teor de sólidos é aumentado para 58%. Assinale a quantidade obtida do produto concentrado com 58% de sólidos e a quantidade de água removida, respectivamente:
A
122,1 Kg e 877,9 kg.
B
12,21 Kg e 987,79 kg
C
877,9 Kg e 122,1 kg
D
244,2 Kg e 755,8 kg
E
987,79 Kg e 12,21 kg
Um abatedouro com capacidade de abate de 60 bovinos e 100 suínos por dia gera um efluente com as seguintes características de carga de DBO produzida, equivalente populacional, vazão de efluentes e concentração de DBO nos efluentes, respectivamente: (Considerar: 1 bovino = 2,5 suínos, consumo específico de água = 0,35 m3/
A
350 kg DBO/d; 6481 hab.; 35 m3/
B
350 kg DBO/d; 12963 hab.; 17,5 m3/
C
700 kg DBO/d; 12963 hab.; 35 m3/
D
700 kg DBO/d; 3241 hab.; 35 m3/
E
500 kg DBO/d; 3241 hab.; 17,5 m3/
Água a 25 ºC (entalpia 104,89 kJ/kg) em uma vazão mássica de 1000 kg/h é misturada com vapor de água a 140 ºC (entalpia do líquido 589,13 kJ/kg; entalpia de mudança de fase de líquido para vapor 2144,77 kJ/kg). A temperatura final da água aquecida é 75 ºC (entalpia de líquido 313,93 kJ/kg). Assinale a massa de vapor necessária para elevar a temperatura da água de 25 ºC para 75 ºC:
A
134,38 kg/h
B
354,83 kg/h
C
97,47 kg/h
D
86,38 kg/h
E
76,46 kg/h
A micotoxina deoxinivalenol (DON ou vomitotoxina) é um metabólito fúngico, tóxico, produzido por espécies do gênero Fusarium, que pode contaminar, entre outros alimentos, a farinha de trigo.
C
Certo
E
Errado
A denominação light deve ser utilizada quando houver uma diferença relativa mínima de 25%, para mais ou para menos, no valor energético ou conteúdo de nutrientes dos alimentos comparados.
C
Certo
E
Errado
Polpas de frutas são produtos não fermentados, não concentrados, não diluídos, obtidos pelo esmagamento de frutos polposos, por adequado processo tecnológico, com teor mínimo de sólidos totais proveniente da parte comestível do fruto, específico para cada tipo de produto. A presença de fragmentos, larvas, ovos de insetos e ácaros pode significar a contaminação por pragas na cadeia produtiva.
C
Certo
E
Errado
As atividades de inspeção objetivam monitorar a qualidade dos produtos por meio da coleta de amostras para análise a fim de detectar o cumprimento ou o não-cumprimento da lei e apenar os infratores a partir dos resultados obtidos.
C
Certo
E
Errado
A inocuidade de um alimento se destaca entre os demais atributos de qualidade pelo impacto ocasionado em termos de saúde pública, tem enfoque qualitativo e se refere à proteção e à preservação da vida e da saúde humana contra os riscos representados por possíveis perigos nos alimentos.
C
Certo
E
Errado
Os portadores de doença celíaca devem ler atentamente os rótulos dos produtos alimentícios industrializados, especialmente de pães, tortas, bolos e biscoitos.
C
Certo
E
Errado
As boas práticas de fabricação são ferramentas de segurança alimentar importantes para o controle da ocratoxina em cafés.
C
Certo
E
Errado
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