Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos

Quando se faz uma análise em uma amostra de água residuária de um laticínio, geralmente os valores de DQO são menores que os valores de DBO.

Não existe diferença entre as unidades de tratamento de resíduos líquidos de indústrias alimentícias, visto que esses resíduos são, geralmente, compostos orgânicos.

A análise de DBO é uma medida indireta da matéria orgânica presente em uma água residuária.

Os lodos originados dos sistemas de tratamento de efluentes de uma indústria alimentícia são constituídos de terra e resíduos alimentares.

O envelhecimento do pão é retardado com o uso de emulsificantes.

Durante a produção de alguns tipos de pães, é desejável a utilização de água gelada.

A crocância do pão é resultante de um processo denominado retrogradação.

Na formulação do pão francês, a quantidade de água adicionada independe do tipo de farinha utilizada.

Os aditivos podem ser utilizados para mascarar problemas ocorridos na elaboração do produto alimentício, evitando com isso desperdício para a empresa.

Um produto alimentício que contém um determinado aditivo é considerado um alimento funcional.

Um dos mais potentes espessantes empregados na indústria alimentícia são os produtos derivados de ácidos graxos.

Geralmente, a seleção de um conservante a ser empregado em um produto alimentício depende, dentre outros fatores, do pH do alimento.

A adição de um prooxidante permitiria a utilização desse óleo.

Esse óleo poderia ser utilizado, caso contivesse antioxidantes.

Mesmo tendo sido armazenado adequadamente, esse óleo poderia ter sofrido rancificação oxidativa.

Como o óleo ainda não apresentava cheiro característico de rancidez, poderia se afirmar que ele não estava oxidado.

A renina é utilizada na produção do queijo.

Pode-se inativar enzimas através do processo de branqueamento.

A polifenoloxidase tem participação ativa no processo de rancificação oxidativa de lipídeos.

O uso de todos os tipos de alimentos transgênicos já foi liberado no Brasil.

A Engenharia Genética pode modificar alguns vegetais, para melhorar suas características tecnológicas.

Alimentos são considerados transgênicos a partir do momento em que seu DNA foi modificado pela introdução de genes de outras espécies.

Batatas com melhor tolerância ao armazenamento sob refrigeração e com menor tendência ao brotamento poderiam ser obtidas através de modificações genéticas.

O congelamento destrói todas as bactérias presentes no alimento.

O crescimento de bactérias patogênicas é evidenciado em temperaturas na faixa entre 10oC e 37oC.

O tratamento térmico, além de ser utilizado para destruir as bactérias patogênicas, pode ser utilizado para inativar enzimas.

Através da redução da atividade de água em alimentos, pode-se diminuir o crescimento de microrganismos, bem como os processos químicos de escurecimento e oxidação de lipídeos.

Algumas vitaminas são precursoras de coenzimas de grande importância em frutos.

O consumo de alimentos ricos em gordura trans tem sido amplamente recomendado, em função do seu papel como redutor do colesterol.

O alimento é definido como funcional quando produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde.

A ingestão de isoflavonas, presentes em soja, tem sido associada à diminuição de alguns tipos de câncer.

Produtos alimentícios que contenham ingredientes transgênicos devem possuir alegação no rótulo.

Uma planta transgênica só pode ter recebido os genes de interesse de uma planta de espécie idêntica.

No Brasil, os OGMs só podem ser liberados para comercialização, se previamente analisados pela CNTBio.

Uma das vantagens dos transgênicos é a possibilidade de se produzirem novas variedades de alimentos com características nutricionais específicas.

Os procedimentos para verificação de equivalência substancial permitem verificar possíveis alterações nos valores nutricionais do transgênico em relação ao seu similar convencional.

O aparecimento de espécies tolerantes a herbicidas pode ser um risco decorrente do cultivo de transgênicos.

Perda da diversidade genética na agricultura é apontada por alguns como um dos problemas do cultivo de transgênicos.

A rotulagem de alimentos transgênicos no Brasil ainda não é obrigatória.

A implantação do programa garante a qualidade do produto alimentício.

A implantação de programas preventivos pode evitar que uma etapa do processo se torne um PCC.

O programa avalia os riscos de contaminação do produto apenas nas etapas de fabricação.

Deve-se estabelecer limites críticos para todas as etapas do processo de fabricação do produto.

Os conservantes podem ser usados para retardar a perda de umidade do produto.

Os corantes naturais sempre apresentam maior estabilidade que os artificiais.

Os edulcorantes são corantes artificiais utilizados para realçar a cor de certos produtos.

A goma xantana tem sido utilizada como espessante/estabilizante em alimentos, devido à sua excelente estabilidade em valores extremos de pH.

É favorecido pela elevação do pH após a morte do animal.

Considera-se ideal o consumo da carne durante o rigor mortis.

É formado pela interação entre a actina e a miosina, em presença de íons cálcio e magnésio.

Forma-se um complexo constituído por carboidratos, responsável pelo enrijecimento da carne.

Os alimentos congelados ou resfriados sofrem poucos problemas de escurecimento.

Em decorrência da reação de Maillard, forma-se o corante caramelo, largamente empregado na indústria de alimentos.

Os produtos da reação de Maillard podem tornar os alimentos mais aceitáveis pela cor e pelo sabor produzidos.

O escurecimento não-enzimático ocorre em presença de grupos amina e de açúcares redutores livres, quando aquecidos.

Mapeamento das áreas onde inseticidas foram aplicados.

Existência de programa de manutenção preventiva na fábrica.

Instalação na fábrica de janelas e clarabóias do tipo que não abram.

Recepção de matéria prima em recipientes sujos é aceitável, desde que a embalagem esteja bem vedada.

O número de funcionários da fábrica.

As condições socioeconômicas da região vizinha à fábrica.

A composição dos produtos utilizados na limpeza da fábrica.

As características dos poluentes atmosféricos que são emitidos pela indústria.