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Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos
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A evaporação é a operação de concentração de uma solução por evaporação do solvente. Trata-se de uma das mais antigas operações de separação em escala industrial. No processo de produção de açúcar de cana, a solução de sacarose é concentrada de maneira a permitir que a operação de cristalização, que gera os cristais, possa ser realizada. Sobre o processo de evaporação, assinale a alternativa INCORRETA.
A
Nos casos industriais mais frequentes, durante a evaporação, a solução encontra-se em sua temperatura normal de ebulição. A evaporação de soluções salinas é uma exceção, ocorrendo em temperaturas superiores à de ebulição.
B
Seu objetivo é concentrar uma solução composta por um soluto não volátil e um solvente volátil. Em geral, o vapor é o produto desejado na forma de água destilada por evaporação.
C
É afetada pelas características do líquido a ser evaporado, que se modificam à medida que o líquido vai se concentrando. A densidade e a viscosidade aumentam, reduzindo a eficiência de troca térmica.
D
Durante a evaporação, a solução torna-se saturada em relação ao equilíbrio sólido-líquido dos compostos dissolvidos, provocando a formação de cristais que devem ser removidos para evitar o entupimento de tubos.
E
O ponto de ebulição da solução aumenta com a concentração consideravelmente, reduzindo o potencial térmico e a capacidade de transferência de calor.
A análise sensorial compreende um conjunto de técnicas utilizadas para medir atributos sensoriais a partir de respostas humanas. Considerando que diferentes testes sensoriais podem ser aplicados, é correto afirmar que:
A
Os testes discriminativos, também chamados de analíticos, avaliam efeitos combinados de interações na amostra por meio de discriminação simples.
B
Os testes descritivos avaliam os atributos de um produto, sendo estes identificados e quantificados por julgadores treinados para esse propósito.
C
Os testes afetivos são aplicados a julgadores treinados para avaliar um determinado produto, frequentemente aplicados para pesquisa e desenvolvimento de novos produtos e controle de qualidade.
D
São exemplos de testes descritivos os testes triangular, duo-tio, comparação múltipla, comparação pareada e ordenação.
E
São exemplos de testes discriminativos os testes de análise quantitativa, perfil de textura, perfil de sabor, preferência e aceitação.
A expansão da indústria de alimentos traz consigo desafios relacionados ao descarte de resíduos e à emissão de poluentes que podem comprometer a saúde pública e o ecossistema. Em relação aos impactos ambientais e limitações tecnológicas na indústria, assinale a alternativa correta.
A
As emissões de material particulado oriundas de torres de secagem de leite em pó são consideradas poluentes inertes, não apresentando riscos à saúde respiratória da população circunvizinha.
B
O conceito de Produção Mais Limpa estabelece que o tratamento de fim-de-tubo é a estratégia mais eficiente para a redução de custos ambientais nas indústrias de conservas vegetais.
C
O lançamento de efluentes com alto teor de Nitrogênio e Fósforo em corpos d'água pode desencadear o processo de eutrofização, resultando no crescimento descontrolado de algas e redução do oxigênio dissolvido.
D
A gestão de resíduos sólidos em abatedouros de aves deve priorizar o descarte em aterros sanitários comuns, visto que o potencial de contaminação por microrganismos patogênicos é neutralizado pela exposição ao sol.
Determinados microrganismos possuem relevância epidemiológica devido à gravidade das patologias que causam ou à sua frequência em surtos alimentares. Sobre as características desses agentes, assinale a alternativa correta.
A
Escherichia coli do grupo Enterohemorrágico é caracterizada por produzir uma enterotoxina termoestável que resiste à fervura por duas horas sem perder sua atividade biológica.
B
Listeria monocytogenes é um patógeno de grande preocupação na indústria de alimentos prontos para consumo por ser capaz de formar biofilmes e crescer em ambientes úmidos e frios.
C
Salmonella Enteritidis é um microrganismo termofílico estrito que exige temperaturas superiores a setenta e cinco graus Celsius para realizar sua divisão celular em matrizes cárneas.
D
Vibrio cholerae é uma bactéria gram-positiva que sobrevive em alimentos com atividade de água inferior a zero vírgula seis, como mel e frutas desidratadas.
Preencha as lacunas e assinale a alternativa correta.
Durante o armazenamento do ovo, observa-se que, na clara, ocorre aumento ____________ devido ao processo de _______________.
A
da viscosidade / difusão de CO2
B
do pH / difusão de CO2
C
da água livre / difusão de O2
D
da concentração de O2 / baixa temperatura
E
da viscosidade / baixa temperatura
Um estudante de tecnologia de alimentos, ao procurar uma suplementação de ômega 3 para melhorar sua concentração, deve buscar
A
maior concentração de ácido oleico.
B
maior concentração de ácido alfa-linoleico.
C
maior concentração de ácido docosa-hexaenoico.
D
maior concentração de ácido araquidônico.
E
maior concentração de ácido eicosatetraenoico.
Sobre o processo de forneamento na indústria alimentícia, assinale a alternativa correta.
A
O conteúdo de vitamina D presente nos pães depende do grau de fermentação da massa.
B
Os alimentos possuem alta condutividade térmica, resultando em altas taxas de transferência de calor.
C
No interior dos alimentos, o processo de transferência de calor ocorre por convecção e por condução na crosta.
D
Um aquecimento mais rápido inicial no processo possibilita que maiores quantidades de umidade saiam da superfície do alimento.
E
Em alimentos à base de cereais, a desidratação do amido é um dos responsáveis pela textura de crosta.
O açúcar obtido da cana está presente no dia a dia do brasileiro. A respeito das etapas do processo de obtenção do açúcar, assinale a alternativa correta.
A
No processo de calagem, utiliza-se cal virgem para a formação de fosfato de cálcio, que é solúvel em pH neutro.
B
O ácido fosfórico é utilizado no processo de clarificação para formar precipitados que não alteram o teor de sacarose.
C
A temperatura de saída dos secadores deve ser superior a 50 °C para que não ocorra amarelamento e empedramento do açúcar.
D
Após o processo de centrifugação, tem-se três produtos: o melaço, os cristais de açúcar (açúcar demerara) e o xarope.
E
O processo de refino é considerado um processo complexo, em que a calda no dissolvedor deve apresentar pH 6 e 80° Brix.
Sobre as principais alterações nos alimentos, analise as assertivas e assinale a alternativa que aponta as corretas.
I. Na fase inicial da auto-oxidação, são formados compostos aromáticos voláteis como os off-flavors.
II. Com a oxidação de óleos e gorduras, podem ser formados aldeídos de cadeia curta, responsáveis pelo aspecto rançoso.
III. A reação de Maillard ocorre preferencialmente em meio alcalino, na presença de água e calor.
IV. O betacaroteno, quando em meio ácido, forma o furfural, responsável pela cor escura em alguns alimentos.
A
I, II, III e IV.
B
Apenas I, III e IV.
C
Apenas I, II e III.
D
Apenas I e II.
E
Apenas III e IV.
O própolis, produto da apicultura, é alvo de grande interesse do setor cosmético e farmacêutico. Qual é a função dessa substância para a abelha?
A
Selagem dos favos.
B
Alimento da abelha-rainha.
C
Alimento das larvas.
D
Desinfecção da colmeia.
E
Construção dos favos.
Em relação à salga seca, assinale a alternativa correta.
A
É indicada para peixes gordos, como a merluza.
B
É uniforme e de baixa oxidação lipídica em relação aos demais processos de salga.
C
É um método utilizado na fabricação de sardinha, em que se tem salmouragem de 20 dias, seguidos de prensagem por 12 horas.
D
Possui um tempo de salmouragem de 18 dias, não sendo recomendada para a fabricação de peixe desidratado.
E
O peixe ou filé deve ficar em contato com o sal por um período de aproximadamente 7 dias e em secagem até 40% de umidade.
Uma indústria de minimamente processados, após realizar o branqueamento dos seus produtos, poderá encontrar neles a seguinte alteração:
A
perda de vitaminas lipossolúveis.
B
endurecimento de vegetais folhosos.
C
perda de minerais por oxirredução.
D
perda de nutrientes por lixiviação.
E
maturação inversamente proporcional à perda de nutrientes.
Ano:
2026
Prova:
FUNPAR NC/UFPR - SEED PR - Produção Alimentícia - 2026
A destruição dos microrganismos depende da temperatura, e o tempo da redução decimal (valor D) para diminuir a população microbiana em 1 ciclo logarítmico, somado à inclinação da curva (valor Z), é utilizado para caracterizar a resistência térmica de um microrganismo e sua dependência da temperatura, respectivamente. Considere um microrganismo com minutos e °C. Nessa situação, se a temperatura aumentar de 121 °C para 131 °C, o novo valor será minutos. Isso mostra que:
A
aumentando a temperatura em um valor °C, o tempo para reduzir a população microbiana diminuiu 118 segundos.
B
quanto menor o valor de D, mais resistente é o microrganismo, e maior o tempo para reduzir um ciclo logarítmico.
C
são necessários 12 segundos para reduzir a população de microrganismos em 90% (1 log).
D
com o aumento de 10 °C na temperatura, o valor de D se reduz em 100 vezes.
E
0,2 minuto é o tempo necessário para reduzir a população microbiana em 10% (1 log) a 131 °C.
Ano:
2026
Prova:
FUNPAR NC/UFPR - SEED PR - Produção Alimentícia e Recursos Naturais - 2026
Entre os critérios mais importantes e práticos que determinam a qualidade da carne estão pH, cor e capacidade de retenção de água. Como o pH influencia os aspectos tecnológicos e sensoriais da carne?
A
O aumento do pH muscular em decorrência do acúmulo de ácido láctico no músculo é uma das mais significativas mudanças post mortem que ocorrem no processo de conversão do músculo em carne.
B
A musculatura de um animal sadio tem um pH ligeiramente abaixo de 7,0 e uma reserva de glicose como glicogênio que corresponde a cerca de 1% do peso do músculo.
C
Com a sangria, inicia-se o metabolismo anaeróbico envolvendo o glicogênio (glicólise), o que provoca produção e acúmulo de ácido láctico nos músculos, com consequente abaixamento do pH.
D
As características de aumento do pH são determinadas pelas condições fisiológicas do músculo na hora da insensibilização e podem ser relacionadas com a produção de lactato ou, mais especificamente, com a capacidade do músculo de produzir energia como ATP.
E
Dependendo do aumento do pH post mortem, podem ocorrer dois tipos de anomalias da carne: incidência de carnes do tipo PSE (do inglês pale, soft and exsudative – pálida, flácida e exsudativa), e do tipo DFD (do inglês, dark, firm and dry – escura, dura e seca).
Ano:
2026
Prova:
FUNPAR NC/UFPR - SEED PR - Produção Alimentícia e Produção Industrial - 2026
Tecnologias convencionais aquecem o alimento de fora para dentro, enquanto tecnologias emergentes promovem aquecimento volumétrico (em maior ou menor grau), tornando o processo mais rápido e, em muitos casos, preservando melhor a qualidade do alimento. Entre as novas tecnologias térmicas, uma forma de radiação não ionizante tem desempenhado um papel significativo no cozimento de alimentos. Quando essas ondas entram em contato com os alimentos, elas são absorvidas predominantemente pela superfície dos alimentos, fazendo com que suas moléculas vibrem. Essa vibração, por sua vez, leva à geração de calor, resultando no cozimento e promovendo rápido douramento e formação de crosta. Essa tecnologia é conhecida como:
A
HTST.
B
Irradiação.
C
Micro-ondas.
D
Infravermelho.
E
Aquecimento ôhmico.
Ano:
2026
Prova:
FUNPAR NC/UFPR - SEED PR - Produção Alimentícia e Segurança - 2026
O leite está entre os seis produtos mais importantes da agropecuária brasileira, e os diferentes tipos de leite têm sido destinados como matéria-prima para o processamento de diversos produtos. Nesse contexto, os alimentos derivados do leite podem ser classificados como:
A
Desidratados (coalhada e os diferentes tipos de queijos).
B
Leites fermentados (iogurte, bebidas lácteas, manteiga e pudins).
C
Produtos concentrados com adição de açúcar (leite condensado, leite em pó evaporado, sorvetes e doce de leite).
D
Derivados gordurosos (creme com diferentes teores de gordura e creme aerado).
E
Derivados gordurosos (coalhada e os diferentes tipos de queijos).
Ano:
2026
Prova:
FUNPAR NC/UFPR - SEED PR - Produção Alimentícia - 2026
A combinação de tecnologia de barreiras e da Análise de Pontos Críticos de Controle (APPCC) no desenvolvimento de um processo garante a segurança microbiológica do alimento processado. As barreiras também são utilizadas para melhorar a qualidade do alimento e suas propriedades econômicas. São exemplos de barreiras no processamento de alimentos:
A
Aquecimento, redução da atividade de água, alta concentração de sal/açúcar e alto potencial redox.
B
Resfriamento, alta atividade de água, acidificação, atmosfera modificada e conservantes.
C
Redução da atividade de água, acidificação, aquecimento e baixa concentração de sal/açúcar.
D
Resfriamento, baixa atividade de água, acidificação, baixo potencial redox e conservantes.
E
Redução do pH, baixa atividade de água, alto potencial redox e conservantes químicos.
Ano:
2026
Prova:
FUNPAR NC/UFPR - SEED PR - Produção Alimentícia e Recursos Naturais - 2026
Devido ao caráter perecível dos alimentos de origem animal, é necessário empregar métodos para a sua conservação, isto é, para a ampliação de sua vida útil. Os métodos de que a tecnologia de alimentos dispõe para desativar e inibir os agentes de alteração fundamentam-se em:
A
Aumento da temperatura e diminuição da atividade de água, redução da concentração de CO2, acidificação, adição de conservantes e antioxidantes e aplicação de radiações ionizantes.
B
Decréscimo da temperatura e atividade de água, redução da concentração de O2, aumento da concentração de etanol, acidificação, adição de antioxidantes e aplicação de calor e radiações ionizantes.
C
Decréscimo da temperatura e atividade de água, diminuição da concentração de etanol, elevação do pH, adição de conservantes e uso de agentes antimicrobianos.
D
Aplicação de calor e radiações não-ionizantes, redução da umidade, aumento da concentração de O2 e redução de CO2, acidificação e adição de conservantes.
E
Uso de agentes que retardam ou inibem as reações de oxidação e favorecem o crescimento de microrganismos, acidificação, diminuição da temperatura e atividade de água, aplicação de calor e radiações ionizantes.
Ano:
2026
Prova:
FUNPAR NC/UFPR - SEED PR - Produção Alimentícia - 2026
Durante os tratamentos térmicos dos alimentos, os carboidratos sofrem transformações. Assinale a alternativa que apresenta um exemplo da reação que ocorre entre açúcares redutores e aminoácidos, resultando na formação de compostos de cor escura e sabor característico.
A
Maillard.
B
Escurecimento enzimático.
C
Caramelização.
D
Oxidação lipídica.
E
Coagulação das proteínas.
Ano:
2026
Prova:
FUNPAR NC/UFPR - SEED PR - Produção Alimentícia - 2026
Durante a produção de comida japonesa, um funcionário utiliza a mesma tábua e a mesma faca para cortar peixe cru e, em seguida, hortaliças que serão servidas cruas na salada. Entre um alimento e outro, os utensílios são lavados rapidamente com água. De acordo com as práticas adequadas de higiene e segurança dos alimentos, esse caso se caracteriza como uma contaminação:
A
biológica, por Clostridium perfringens, pois o peixe cru ficou por muito tempo em temperatura inadequada.
B
orgânica, por causa do excesso de cloro na água utilizada para lavagem dos utensílios.
C
química, devido à presença de espinhos do peixe na hortaliça.
D
cruzada, porque ocorreu a transferência de microrganismos do peixe para a hortaliça.
E
secundária, porque os microrganismos nas hortaliças são provenientes exclusivamente do solo.
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