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Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos
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Os tratamentos térmicos aplicados em alimentos baseiam-se na capacidade de destruição de microrganismos e enzimas pela ação letal do calor. Para cada categoria de alimento e objetivo são aplicados parâmetros do binômio tempo-temperatura específicos. A determinação deste binômino depende de vários fatores, entre eles os relacionados à cinética de destruição microbiana pelo calor. Sobre os parâmetros cinéticos fundamentais para calcular a eficiência de tratamentos térmicos em alimentos, marque a alternativa que completa CORRETAMENTE a frase a seguir:
O ____________ é o tempo necessário, em minutos, a uma determinada temperatura, para inativar 90% dos microrganismos existentes em um alimento.
A
Valor f
B
Valor t
C
Valor H
D
Valor z
E
Valor D
Um creme vegetal rico em ácidos graxos poli-insaturados foi armazenado por 60 dias a 30 °C sob duas condições distintas:
Condição A: embalagem opaca, sem presença detectável de metais.
Condição B: embalagem transparente, com traços de ferro (Fe²+) na formulação e exposição à luz.
Ao final do período, a condição B apresentou valores significativamente maiores de índice de peróxidos e concentração de hexanal em comparação à condição A.
Com base nos mecanismos de oxidação lipídica e nos fatores que influenciam a estabilidade de alimentos durante o armazenamento, assinale a alternativa que melhor explica esse resultado:
A
A presença de luz e íons Fe²+ favorece a formação e a decomposição de hidroperóxidos lipídicos, intensificando a geração de compostos secundários como aldeídos.
B
A oxidação lipídica depende exclusivamente da temperatura, sendo a luz e metais fatores irrelevantes nesse processo.
C
A formação de hexanal ocorre principalmente por hidrólise térmica de triacilgliceróis saturados.
D
A embalagem transparente reduz a formação de radicais livres, pois permite maior dissipação de energia luminosa.
E
A presença de ferro estabiliza os peróxidos formados, retardando a progressão da oxidação.
Uma indústria de hortaliças minimamente processadas realiza monitoramento microbiológico rotineiro em alface higienizada, após lavagem e sanitização. Foram avaliados três lotes distintos:
Lote A: coliformes a 45°C elevados; contagem padrão em placas (CPP) dentro do padrão esperado para o produto; ausência de Salmonella spp.
Lote B: coliformes a 45°C baixos; CPP elevada; ausência de Salmonella spp.
Lote C: coliformes a 45°C não detectados; CPP moderada; ausência de Salmonella spp.
A matéria-prima apresentava histórico variável de qualidade microbiológica, e a sanitização foi realizada sob as mesmas condições operacionais em todos os lotes. Levando em conta o papel dos microrganismos indicadores e a distinção entre contaminação da matéria-prima e falhas pós-processamento, assinale a alternativa que apresenta a interpretação mais adequada:
A
A elevação de coliformes a 45°C no Lote A sugere possível contaminação da matéria-prima ou falha na etapa de higienização, mesmo que a CPP esteja dentro do padrão usual do produto.
B
A CPP elevada no Lote B indica necessariamente contaminação fecal recente, ainda que os coliformes a 45°C estejam em níveis baixos.
C
A ausência de Salmonella spp. nos três lotes, indica que as diferenças observadas nos indicadores não possuem relevância para avaliação do processo.
D
A não detecção de coliformes a 45°C no Lote C permite concluir que o processo eliminou integralmente qualquer contaminação microbiológica da matéria-prima.
E
Resultados distintos entre CPP e coliformes a 45°C indicam erro analítico, uma vez que ambos devem variar proporcionalmente quando há alteração das condições higiênicas.
Tendo em vista o disposto na Lei nº 8.918, de 14/07/1994, e no Decreto nº 6.871, de 04/06/2009, o Art. 1º da IN n°49 de 26/09/2018, define que as normas desta Instrução Normativa se aplicam ao suco e à polpa de fruta submetidos a processos industriais, destinados ao consumo humano como bebida ou ingrediente de outros alimentos. Nesse contexto, dispõe-se que:
A
O suco e a polpa de fruta devem estar em consonância com as suas respectivas composições apenas no que tange às suas características sensoriais.
B
O suco e a polpa de fruta devem conter a água utilizada na lavagem da matéria-prima, água de vaporização ou de outras operações que sejam tecnologicamente imprescindíveis à obtenção do suco e da polpa de fruta.
C
É permitido o emprego de água na obtenção de suco e de polpa de fruta quando seu uso estiver conforme as boas práticas agrícolas.
D
Polpa de fruta é a bebida produzida por meio de processo tecnológico adequado que assegure a sua apresentação e conservação até o momento do consumo.
E
O suco reconstituído e a polpa de fruta devem atender aos parâmetros que se referem, exclusivamente, à matéria-prima utilizada em sua fabricação e não podem ser provenientes de quaisquer outros ingredientes ou aditivos adicionados.
O Decreto nº 12.688/2025 estabelece regras nacionais para a logística reversa de embalagens plásticas. A medida determina que fabricantes, importadores, distribuidores, comerciantes e consumidores compartilhem a responsabilidade pelo destino correto desses produtos, incentivando a recuperação, a reciclagem e a utilização de material reciclado em novas embalagens. De acordo com o Decreto, analise as assertivas abaixo:
I. Ficam estabelecidos os percentuais mínimos nacionais, em conformidade com o Plano Nacional de Resíduos Sólidos, para o índice de conteúdo reciclado incorporado às embalagens de plástico de 22%, a partir de 2026, aumentando gradativamente até atingir 50%, no ano de 2040.
II. As metas de conteúdo reciclado serão obrigatórias a partir de janeiro de 2026, para as empresas de grande porte, e julho de 2026, para as empresas de pequeno e médio porte.
III. As metas de incorporação de conteúdo reciclado deverão ser cumpridas pelos comerciantes, fabricantes e importadores.
Quais estão corretas?
A
Apenas I.
B
Apenas II.
C
Apenas III.
D
Apenas I e II.
E
I, II e III.
As operações de agitação e mistura de líquidos são duas operações unitárias comuns na indústria de alimentos. Sobre essas operações, analise as assertivas a seguir:
I. A agitação tem o objetivo de induzir o movimento do fluido em uma direção específica, usualmente no interior de tanques, por meio de bombas.
II. A mistura produz uma distribuição aleatória e com certa homogeneidade de uma ou mais fases ou substâncias, inicialmente separadas, dentro ou por meio de outra fase ou substância.
III. Um tanque com água pode ser agitado. Por outro lado, um material em pó pode ser misturado à água.
Quais estão corretas?
A
Apenas I.
B
Apenas II.
C
Apenas I e III.
D
Apenas II e III.
E
I, II e III.
Os microrganismos causadores de doenças transmitidas por alimentos são normalmente divididos em dois grupos: infecciosos e intoxicantes. Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando esses grupos de microrganismos aos respectivos exemplos.
Coluna 1
1. Infecciosos: microrganismos que se multiplicam no trato intestinal humano.
2. Intoxicantes: microrganismos que produzem toxinas, tanto nos alimentos quando durante sua passagem pelo trato intestinal.
Coluna 2
( ) Salmonella.
( ) Campylobacter.
( ) B. cereus.
( ) E. coli patogênicas.
( ) C. botulinum.
( ) S. aureus.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
A
1 – 2 – 2 – 1 – 2 – 1.
B
2 – 2 – 1 – 1 – 2 – 1.
C
1 – 2 – 1 – 2 – 1 – 1.
D
1 – 1 – 2 – 1 – 2 – 2.
E
2 – 1 – 1 – 2 – 1 – 2.
Condução é o transporte de energia em um meio devido a um gradiente de temperatura, e o mecanismo físico é a atividade atômica ou molecular aleatória. Sobre a transferência de calor por condução, é INCORRETO afirmar que a
A
transferência por condução é governada pela Lei de Fourier e que o uso dessa lei para determinar o fluxo térmico depende da distribuição de temperaturas no meio.
B
Lei de Fourier não pode ser aplicada à condução transiente e multidimensional em geometrias complexas.
C
Lei de Fourier se aplica a toda matéria, independentemente do seu estado físico (sólido, líquido ou gasoso).
D
condutividade térmica do material é uma propriedade de transporte, pois fornece a indicação da taxa na qual a energia é transferida pelo processo de difusão.
E
condutividade térmica é obtida a partir da Lei de Fourier, em que, para um dado gradiente de temperatura, o fluxo térmico por condução aumenta com o aumento da condutividade térmica.
A dureza da água, caracterizada principalmente pela concentração de íons Cálcio e Magnésio, pode afetar severamente tanto a eficiência das caldeiras quanto a textura de certos alimentos processados. Acerca do assunto, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:
(__)O uso de água dura no cozimento de leguminosas, como o feijão, promove o endurecimento dos grãos devido à interação dos íons bivalentes com as substâncias pécticas da casca.
(__)O abrandamento por troca iônica substitui os íons Cálcio e Magnésio por íons Hidrogênio, resultando em uma água com pH extremamente alcalino, ideal para a limpeza de trocadores de calor.
(__)A dureza temporária da água é aquela que pode ser removida pelo processo de ebulição, resultando na precipitação de carbonatos insolúveis nas superfícies metálicas.
(__)Na indústria de panificação, a água com dureza moderada é preferível à água excessivamente mole, pois os sais minerais auxiliam no fortalecimento do glúten e no controle da fermentação.
Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta dos itens acima, de cima para baixo:
A
V, F, V, V.
B
V, V, F, V.
C
F, F, V, F.
D
F, V, V, F.
O tratamento térmico é a técnica de conservação mais utilizada na indústria, variando em intensidade de acordo com o objetivo de conservação e a sensibilidade do produto. Sobre esses processos, assinale a alternativa correta.
A
A pasteurização é um tratamento térmico moderado que visa a destruição de microrganismos patogênicos e a redução da carga microbiana deteriorante, sem garantir a esterilidade comercial.
B
O binômio tempo versus temperatura na pasteurização lenta de leite em batelada é definido por um aquecimento a sessenta e três graus Celsius durante cinco minutos.
C
A esterilização comercial garante a destruição de todos os microrganismos e esporos presentes no alimento, independentemente das condições de armazenamento pós-processo.
D
O processo de Ultra Alta Temperatura utiliza o aquecimento indireto a temperaturas entre setenta e dois e setenta e cinco graus Celsius por quinze segundos para esterilizar o leite.
O processo de fermentação é crucial em diversas bebidas, entre elas, a aguardente. Quando esse processo ocorre na presença de microrganismos em concentrações desejadas, tem-se alteração no odor e demais aspectos organolépticos. Quando o fermentado apresenta cheiro de ranço e elevada acidez, tem-se
A
fermentação butírica.
B
fermentação dextrânica.
C
fermentação acética.
D
fermentação levânica.
E
fermentação propiônica.
Para a liberação de um lote de leite, o produto deve apresentar os seguintes resultados nas análises de plataforma:
A
alizarol avermelhado, acidez 13 °D (graus Dornic).
B
alizarol amarelo, acidez 16 °D (graus Dornic).
C
alizarol avermelhado, acidez 15 °D (graus Dornic).
D
alizarol amarelo, acidez 10 °D (graus Dornic).
E
alizarol avermelhado, acidez 20 °D (graus Dornic).
Ano:
2026
Prova:
FUNPAR NC/UFPR - SEED PR - Produção Alimentícia - 2026
Segundo a Resolução n.º 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, um POP é:
A
procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.
B
procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
C
documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênicos-sanitários, a manutenção e a higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da higiene e da saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e a garantia de qualidade do alimento preparado.
D
procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.
E
produto alimentício, ou alimento in natura, ou produto semipreparado ou produto preparado para o consumo que, por sua natureza ou composição, necessita de condições especiais de temperatura para conservação.
Ano:
2026
Prova:
FUNPAR NC/UFPR - SEED PR - Produção Alimentícia - 2026
Microrganismos que normalmente não causam danos, mas que podem indicar a presença de microrganismos patogênicos, podem ser empregados como indicadores indiretos de um perigo à saúde. Assinale a alternativa que apresenta corretamente a relação entre o microrganismo e o risco que ele indica:
A
Em produtos à base de ovos desidratados, Enterobacteriaceae e coliformes podem ser utilizados como indicadores da presença potencial de Salmonella.
B
Em muitos produtos como carne bovina, carne de frango e hortaliças, Enterobacterias mesófilas estão presentes, e as contagens elevadas de Listeria têm sido muito empregadas como indicadores de higiene.
C
No caso de hortaliças folhosas, a presença de Pseudomonas fluorescens é um indicador mais direto da sobrevivência de bactérias enteropatogênicas.
D
Em carnes cozidas e saladas prontas para consumo pode-se utilizar Cronobacter spp. e Pseudomonas fluorescenses para monitorar a presença de Listeria monocytogenes.
E
Nas especiarias ou ervas desidratadas, coliformes totais são aqueles que não fermentam lactose e são indicadores gerais do nível de qualidade higiênica e de contaminação fecal por E. Coli.
Ano:
2026
Prova:
FUNPAR NC/UFPR - SEED PR - Produção Alimentícia e Produção Industrial - 2026
Uma indústria deseja aumentar a vida útil de vegetais e grãos já embalados e prontos para o consumo, que serão destinados ao comércio internacional. Eles precisam diminuir microrganismos nocivos à saúde humana sem elevar significativamente a temperatura e controlar as perdas ocasionadas por infestação de insetos e brotamento. Qual tecnologia apresenta maior potencial para essa finalidade?
A
Ozônio.
B
Atmosfera modificada.
C
Plasma frio.
D
Irradiação.
E
Pulsos elétricos de alta intensidade.
Ano:
2026
Prova:
FUNPAR NC/UFPR - SEED PR - Produção Alimentícia e Produção Industrial - 2026
De acordo com os procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação, definidos na RDC n.º 216/2004, com o objetivo de garantir a higiene e a segurança sanitária dos alimentos desde a compra até a entrega ao consumidor, a operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete ou por uso de agente após a lavagem e a secagem das mãos, denomina-se:
A
desinfecção.
B
antissepsia.
C
higienização.
D
limpeza.
E
sanitização.
A Cromatografia Líquida acoplada à Espectrometria de Massas em Tandem (LC-MS/MS) é padrão ouro para análise de resíduos, mas sofre com o "Efeito de Matriz". Sobre este fenômeno, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:
(__)O efeito de matriz na fonte de ionização (ex: Electrospray - ESI) ocorre quando co-eluentes da amostra competem com o analito pela carga ou alteram a viscosidade/tensão superficial da gota, resultando em supressão ou, menos frequentemente, no aumento do sinal (enhancement) do analito, comprometendo a exatidão.
(__)O uso de padrões internos marcados com isótopos estáveis (deuterados ou C13) é a estratégia mais eficaz para compensar o efeito de matriz, pois o padrão interno sofre a mesma supressão ou aumento de sinal que o analito, corrigindo a quantificação pela razão de áreas.
(__)O efeito de matriz é eliminado completamente aumentando-se a temperatura da coluna cromatográfica, pois isso degrada os interferentes da matriz antes que cheguem ao detector de massas.
(__)A diluição da amostra ou o aprimoramento do preparo de amostra (ex: SPE, QuEChERS) podem reduzir o efeito de matriz ao diminuir a quantidade de co-eluentes que chegam à fonte de ionização.
Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta dos itens acima, de cima para baixo:
A
F, F, V, V.
B
F, V, F, V.
C
V, F, F, V.
D
V, V, F, V.
No estudo da atividade de água (Aw) e estabilidade de alimentos, observa-se o fenômeno da histerese nas isotermas de sorção, onde as curvas de adsorção e dessorção não se sobrepõem. Considerando a teoria do bloqueio de poros ou "efeito garrafa de tinta" (ink-bottle theory), assinale a alternativa correta sobre o comportamento da água nesse contexto.
A
Na adsorção, a água entra nos poros largos primeiro devido à baixa tensão superficial, enquanto na dessorção a água sai primeiro dos capilares estreitos, gerando uma curva de dessorção com menor teor de umidade do que a de adsorção.
B
A histerese ocorre porque a adsorção é um processo endotérmico que altera irreversivelmente a estrutura terciária das proteínas, impedindo que a água se ligue aos mesmos sítios hidrofílicos durante a dessorção, tornando o alimento permanentemente menos higroscópico.
C
Durante a dessorção, a água retida em poros com gargalos estreitos permanece aprisionada até que a pressão de vapor seja significativamente reduzida, resultando em maior teor de umidade na dessorção do que na adsorção para uma mesma atividade de água, conforme a teoria do bloqueio de poros.
D
O fenômeno da histerese é explicado exclusivamente pela cristalização dos açúcares amorfos durante a secagem, que liberam água estrutural e impedem a reidratação no mesmo nível de atividade de água inicial.
O comportamento reológico de alimentos fluidos e semissólidos é complexo. Analise as afirmativas a seguir sobre fluidos não newtonianos dependentes do tempo: Tixotropia e Reopexia.
I.Um fluido tixotrópico (ex: algumas polpas de tomate, iogurtes) apresenta uma diminuição da viscosidade aparente com o tempo de aplicação de uma taxa de cisalhamento constante, recuperando sua estrutura original (viscosidade) quando deixado em repouso (memória de cisalhamento).
II.A reopexia é o fenômeno oposto, onde a viscosidade aparente aumenta com o tempo de cisalhamento, sendo um comportamento raro em alimentos, mas possível em certas suspensões de amido ou pastas altamente concentradas.
III.A histerese observada no reograma (curva de fluxo ascendente e descendente) de um fluido tixotrópico indica que a estrutura do alimento foi quebrada pelo cisalhamento e a área entre as curvas representa a energia necessária para quebrar essa estrutura.
Está correto o que se afirma em:
A
II e III apenas.
B
I e III apenas.
C
I e II apenas.
D
I, II e III.
A armazenagem de materiais pode ser entendida como a atividade de planejamento e organização das operações destinadas a manter e a abrigar adequadamente os itens de material. No que diz respeito aos principais equipamentos para armazenagem, o engradado é destinado à:
A
guarda e ao empilhamento das cargas, maximizando sua utilização, podendo ser metal, papelão ou plástico
B
guarda de materiais não frágeis, hermeticamente fechados e selados, servindo para transporte de mercadorias
C
guarda e ao transporte de materiais não frágeis de pequenas dimensões, como: pregos, porcas e parafusos
D
guarda somente de materiais não frágeis ou regulares que podem ser armazenados em simples estrados, não carecendo de estruturas com maior proteção e resistência
E
guarda e ao transporte de materiais frágeis ou irregulares que não admitem o uso de simples estrados, carecendo de uma estrutura que ofereça proteção lateral
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