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Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos
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Os trocadores de calor do tipo casco e tubos são equipamentos utilizados quando é necessária uma grande área de troca térmica. Nesse tipo de trocador, um fluido circula pelos tubos e ou outro circula no casco. Na indústria de alimentos, os trocadores de calor casco e tubos podem ser aplicados, por exemplo, na pasteurização de líquidos (como leite, sucos e bebidas lácteas) e em processos de resfriamento de bebidas (como mosto da cerveja). Sobre o assunto, assinale a alternativa INCORRETA.
A
A disposição quadrangular dos tubos facilita a limpeza externa do tubo, enquanto a triangular aumenta a turbulência do fluido no casco, fornecendo maior coeficiente de transmissão.
B
A disposição triangular dos tubos reduz a queda de pressão e reduz o problema de incrustações.
C
A escolha do tipo de projeto para esse tipo de trocador depende de fatores como custo, facilidade de limpeza, temperaturas de operação, corrosão, pressão de operação, queda de pressão e segurança.
D
O fluido que circula no casco deve ser o menos corrosivo e o mais limpo, pois o lado do casco do trocador é o de limpeza mais difícil.
E
Em consequência da formação de incrustações sobre as superfícies dos trocadores de calor, nos cálculos de troca térmica, adiciona-se uma resistência à trajetória de transferência de calor, o que reduz a taxa de troca térmica.
Na literatura, existem vários estudos sobre como o tipo de layout pode influenciar no processo de produção de uma indústria. A decisão do tipo de layout a ser utilizado não é uma definição isolada, devem-se levar em conta os tipos de processos de produção que serão utilizados e a natureza dos materiais utilizados, bem como o tipo de produto e os sistemas de manufatura. De acordo com Black (1998), pode-se identificar cinco tipos de layout. Considerando o exposto, relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando o tipo de layout à respectiva definição.
Coluna 1
1. Layout funcional.
2. Layout em linha.
3. Layout de posição fixa.
4. Layout de células interligadas.
5. Processo contínuo.
Coluna 2
( ) É caracterizado pelos grandes lotes e equipamentos para fins específicos. Possui grande mecanização e menor variabilidade. Pode ser contínuo ou interrompido. Usualmente o tempo de setup é elevado.
( ) Geralmente é composto por células de manufaturas interligadas. Utiliza o Kanban como forma de estocagem e controle de informação.
( ) É caracterizado pela grande variedade de componentes e máquinas de uso genérico. As máquinas são agrupadas por função.
( ) É caracterizado pelo deslocamento do produto pelo processo.
( ) É caracterizado pela imobilidade do item de fabricação. Nessa configuração, trabalhadores e máquinas se deslocam até o produto ou local de trabalho.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
A
3 – 5 – 2 – 4 – 1.
B
1 – 3 – 4 – 5 – 2.
C
2 – 4 – 1 – 5 – 3.
D
5 – 3 – 1 – 2 – 4.
E
4 – 1 – 2 – 3 – 5.
As duas principais formas de interação em um sistema em que a energia pode ser trocada são calor e trabalho. Sobre o assunto, assinale a alternativa que apresenta a informação INCORRETA.
A
Calor é a forma de interação que faz com que corpos em temperaturas diferentes, quando colocados em contato, atinjam a mesma temperatura ao final de um tempo suficiente.
B
Trabalho é a forma de interação que pode ser considerada equivalente à ação de uma força que produz deslocamento.
C
Calor e trabalho são propriedades de um sistema, ou seja, são considerados funções de estado.
D
A Primeira Lei da Termodinâmica estabelece que, em um sistema fechado, a variação de energia interna é igual à soma das interações na forma de calor ou trabalho.
E
Uma interação de calor ou trabalho será positiva quando o conteúdo energético de um sistema aumentar e negativa quando o conteúdo energético do sistema diminuir.
No tratamento de efluentes de indústrias de alimentos, que possuem alta carga orgânica, os filtros biológicos surgem como uma solução técnica para a redução da Demanda Bioquímica de Oxigênio (DBO). Considerando o funcionamento desses sistemas, analise as afirmativas a seguir:
I.Os filtros biológicos de alta carga utilizam o princípio do biofilme aderido a um meio suporte, onde microrganismos aeróbios degradam a matéria orgânica.
II.O fenômeno do "ponding" ou alagamento ocorre quando o crescimento excessivo da biomassa obstrui os vazios do meio filtrante, impedindo a passagem do efluente e do ar.
III.A principal função do meio suporte no filtro biológico é atuar como uma peneira mecânica, retendo fisicamente os sólidos em suspensão por meio de sedimentação profunda.
Está correto o que se afirma em:
A
I e II apenas.
B
I, II e III.
C
II apenas.
D
I e III apenas.
A identificação das rotas de contaminação é um passo crítico na implementação de sistemas de qualidade. O homem, os animais e o ambiente atuam como reservatórios de diversos patógenos. Considerando os veículos de contaminação, analise as afirmativas a seguir:
I.A contaminação cruzada ocorre quando microrganismos são transferidos de um alimento cru ou superfície contaminada para um alimento pronto para o consumo.
II O solo é um veículo de contaminação primário para bactérias esporuladas, como as do gênero Clostridium e Bacillus, que podem sobreviver a tratamentos térmicos moderados.
III.Os manipuladores de alimentos não representam um veículo de contaminação para Staphylococcus aureus, uma vez que esta bactéria habita exclusivamente o trato intestinal bovino.
Está correto o que se afirma em:
A
I apenas.
B
I e II apenas.
C
I, II e III.
D
II e III apenas.
O chá verde é produzido através do processo de fermentação das folhas da Camellia sinensis, cuja(s) principal(is) estrutura(s) benéfica(s) é(são) denominada(s)
A
teaflina.
B
resveratrol.
C
cianidinas.
D
catequinas.
E
apigenina.
Um técnico de alimentos, para a produção de salsichas, utilizou como parâmetros de produção temperatura de processo 5 °C, carne fresca, nitratos na concentração de 15 mcg/Kg, carne mecanicamente separada em concentração (CMS) de 10%, proteína de soja (PTS) 25% e 25% de gordura. O produto não atingiu a coloração desejada e apresentou elevado aumento no diâmetro após cozimento. Quais são as possíveis falhas do processo respectivamente?
A
Baixa concentração de nitratos e elevada concentração de PTS.
B
Elevada temperatura do processo e baixa concentração de gordura.
C
Elevada temperatura do processo e baixa concentração de nitrato.
D
Elevado teor de CMS e alta concentração de PTS.
E
Carne fresca e baixa concentração de gordura.
Ano:
2026
Banca:
Instituto Verbena
Durante a fermentação biológica do pão, as leveduras (Saccharomyces cerevisiae) consomem os açúcares presentes na massa, realizando um processo anaeróbico que produz
A
oxigênio e glicose, responsáveis por deixar o pão seco e crocante.
B
gás carbônico e álcool (etanol), responsáveis por aumentar o volume e dar sabor à massa.
C
ácido láctico, o que torna a massa mais escura e elástica.
D
amido e água, que garantem a maciez imediata da massa antes de ir ao forno.
Ano:
2026
Banca:
Instituto Verbena
Na fabricação industrial de iogurte, após a pasteurização e homogeneização do leite, ocorre uma etapa crítica para a formação de sua consistência e sabor característicos. Esse processo, conhecido como fermentação láctica, é corretamente definido como
A
a ação conjunta das bactérias Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus.
B
a adição de espessantes químicos para aumentar a viscosidade em baixas temperaturas.
C
a redução do teor de lactose e aumento da gordura por meio de centrifugação.
D
a fermentação alcoólica provocada por leveduras em ambiente anaeróbio.
De acordo com o Codex Alimentarius Comission (2023), os equipamentos e recipientes que entram em contato com alimentos devem atender a requisitos que garantam a segurança e a adequação dos alimentos. Com base nesse documento, assinale a alternativa correta.
A
Podem ser fabricados com materiais tóxicos, desde que não liberem resíduos visíveis nos alimentos.
B
Não precisam permitir limpeza adequada quando destinados ao uso contínuo.
C
Não necessitam atingir rapidamente as temperaturas exigidas durante o preparo dos alimentos.
D
Devem ser feitos de materiais não tóxicos e permitir limpeza adequada para evitar a contaminação dos alimentos.
E
O controle e o monitoramento de temperatura são dispensáveis em equipamentos de armazenamento.
Os testes sensoriais discriminativos ou de diferença são considerados métodos objetivos utilizados em análise sensorial de alimentos, bebidas e água, com os efeitos das opiniões dos indivíduos minimizados. Medem atributos específicos pela discriminação simples, indicando por comparações se existem ou não diferenças estatísticas entre amostras. Exigem cuidados na padronização do preparo e apresentação das amostras e na formação da equipe sensorial. Há um teste que detecta a diferença sensorial entre uma amostra e um padrão (P), no qual são apresentados simultaneamente o padrão e duas amostras codificadas, sendo uma delas idêntica ao padrão, cabendo ao julgador identificar a amostra igual ao padrão. A escolha é forçada e a probabilidade de acertos é de 50% (p = 1/2). Esse teste é denominado:
A
Triangular.
B
Duo-trio.
C
Ordenação.
D
Comparação pareada.
E
Comparação múltipla.
Qual metodologia sistemática identifica, avalia e controla perigos significativos à segurança dos alimentos?
A
Programa 5S.
B
Rastreabilidade.
C
Boas Práticas de Fabricação (BPF).
D
Controle estatístico de processos (CEP).
E
Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
Conforme Damodaran, Parkin e Fennema (2010), sobre o uso de substâncias básicas ou alcalinas como aditivos alimentares, assinale a alternativa correta.
A
As aplicações das substâncias básicas nos alimentos e no processamento dos alimentos envolvem apenas tamponamento e ajustes de pH.
B
A aplicação de soluções alcalinas em alimentos é restrita aos produtos de panificação, devido ao risco elevado de perdas nutricionais em outros sistemas alimentares.
C
A adição de fosfatos e citratos não altera o equilíbrio de sais nos produtos de leite líquido.
D
As bases fortes são empregadas no descascamento de diversos vegetais e frutas.
E
A solubilidade e a força da base não influenciam na seleção do agente alcalino.
Falhas na segurança dos alimentos podem expor os consumidores a riscos graves à saúde, uma vez que alimentos contaminados por patógenos alimentares podem causar lesões, doenças severas ou até a morte. Sobre esses patógenos, assinale a alternativa INCORRETA.
A
Mofos toxigênicos produzem uma variedade de toxinas quando crescem em cereais, leguminosas, nozes, legumes e oleaginosas.
B
Vírus são muito maiores que as bactérias e replicam-se em células vivas e também na presença de água e nos alimentos.
C
Bactérias patogênicas podem crescer em número suficiente para causar um envenenamento (infecção) ou produzir toxinas nos alimentos em números relativamente baixos (intoxicação).
D
Há três tipos de vírus em alimentos: os causadores de gastroenterites, o da hepatite e aqueles que se replicam no intestino.
E
Protozoários são parasitas intestinais patógenos que podem contaminar água e alimentos através da produção de cistos ou oocistos, que são excretados nas fezes e conseguem sobreviver longe do hospedeiro por longos períodos, em ambientes úmidos e escuros.
O sistema APPCC é uma ferramenta preventiva voltada à segurança dos alimentos. Com base nos princípios do APPCC, assinale a alternativa correta.
A
Os Pontos Críticos de Controle (PCC) correspondem às etapas do processo nas quais o controle é essencial para prevenir, eliminar ou reduzir perigos a níveis aceitáveis.
B
O monitoramento dos PCC é realizado apenas por meio de análises laboratoriais finais, não sendo necessário acompanhamento contínuo do processo.
C
A identificação dos perigos deve considerar exclusivamente os microrganismos patogênicos presentes no alimento acabado.
D
O APPCC atua apenas após a ocorrência de falhas no processo, com foco principal na inspeção do produto final.
E
As ações corretivas no sistema APPCC devem ser definidas somente após a verificação final do produto.
As alterações de cor em carnes podem estar associadas à atividade microbiana e às reações químicas dos hemepigmentos. Sobre o esverdeamento causado pela produção de sulfeto de hidrogênio (H₂S), assinale a alternativa correta.
A
Ocorre principalmente em carnes curadas expostas ao ar, devido à oxidação do nitroso-hemecromo.
B
Está relacionado à formação de sulfomioglobina em carnes armazenadas a vácuo e mantidas em temperaturas entre 1 °C e 5 °C.
C
Indica risco à saúde do consumidor, sendo causado por toxinas bacterianas.
D
Desenvolve-se preferencialmente em carnes com pH inferior a 6,0.
E
É provocado exclusivamente por bactérias do gênero Lactobacillus.
O sistema onde um computador central ou um microcomputador grande, localizado em uma sala de controle central, monitora e controla diferentes controladores na linha que, por sua vez, controlam o processo em locais específicos, é chamado de:
A
Sistema de controle integrado.
B
Sistema de controle distribuído.
C
Sistema de controle de processo.
D
Sistema de controle dedicado.
E
Sistema de controle centralizado.
Muitas substâncias são adicionadas aos alimentos com um objetivo funcional e, em muitos casos, também podem estar presentes naturalmente em alguns alimentos. No entanto, quando utilizados em alimentos processados, esses agentes químicos passam a ser chamados de aditivos alimentares. Sobre esses aditivos, assinale a alternativa INCORRETA.
A
Existem equivalentes naturais para muitos aditivos alimentares.
B
De acordo com as legislações, cada aditivo alimentar deve fornecer alguma função ou atributo útil ou aceitável que justifique o seu uso.
C
Em geral, são consideradas funções aceitáveis dos aditivos alimentares: melhorar e manter a qualidade, aprimorar o valor nutricional, fornecer e aperfeiçoar a funcionalidade, facilitar o processamento e melhorar a aceitação do consumidor.
D
O uso de aditivos alimentares para ocultar alterações em alimentos é permitido pelas legislações que regem o uso dessas substâncias em alimentos.
E
Muitos aditivos têm sido desenvolvidos para atender desafios de formulação apresentados por necessidades específicas, enquanto outros têm surgido como ingredientes para o fornecimento de efeitos específicos benéficos à saúde.
O design higiênico das instalações e dos equipamentos é um dos pilares da segurança dos alimentos, pois influencia diretamente a eficiência da limpeza, da sanitização e do controle de contaminantes físicos, químicos e microbiológicos nas áreas de processamento. Considerando esses princípios, assinale a alternativa correta.
A
A drenagem do piso é dispensável quando o processamento envolve apenas alimentos secos.
B
Pisos com desníveis acentuados e cantos vivos são recomendados, pois favorecem o escoamento rápido da água de limpeza.
C
Os materiais utilizados em pisos, paredes e tetos devem ser impermeáveis, resistentes à corrosão e permitir limpeza e sanitização eficientes.
D
As superfícies das áreas de processamento devem ser porosas, de modo a facilitar a aderência de revestimentos e reduzir custos de manutenção.
E
A presença de fissuras e junções abertas nas estruturas não compromete a segurança dos alimentos, desde que a limpeza seja realizada com frequência.
Na análise sensorial, os indivíduos utilizam seus órgãos sensoriais em uma percepção somatossensorial, envolvendo os sentidos da visão, olfato, sabor, tato e audição (Dutcosky, 2019). Sobre esses sentidos, assinale a alternativa INCORRETA.
A
O odor é um dos elementos mais complexos, proveniente das substâncias voláteis dos alimentos, estando sujeito a variáveis como a fadiga e a adaptação.
B
A não percepção de um gosto é denominada de ageusia. Outras anomalias podem ocorrer, como a hipoageusia (diminuição da percepção) ou disgeusia (distorção do gosto).
C
O sentido da visão dá informação sobre o aspecto de um alimento: estado, tamanho, forma, textura e cor.
D
Quando estamos resfriados, costumamos dizer que não estamos sentindo o “gosto” dos alimentos, usando a terminologia correta.
E
O sentido do tato fornece informação sobre textura, forma ou figura, peso, temperatura e consistência de um produto alimentício em dois níveis: na boca e na mão.
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