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Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos
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De acordo com o Manual do Instituto Adolfo Lutz (2008), a determinação de cinzas em alimentos baseia-se na incineração da matéria orgânica da amostra. Sobre esse método, assinale a alternativa correta.
A
O resíduo sempre representa toda a substância inorgânica presente na amostra.
B
O método permite a identificação individual de cada mineral presente no alimento.
C
A incineração é realizada, em geral, em mufla a temperaturas entre 550 e 570 °C.
D
Durante o processo, ocorre a volatilização apenas da água residual presente na amostra.
E
Um alto conteúdo de cinzas solúveis em água é indício que o material sofreu extração prévia.
Em um frigorífico sob inspeção, a equipe técnica observou que alguns animais apresentavam movimentos coordenados, tentativa de levantar a cabeça e respiração rítmica logo após a aplicação do método de insensibilização. Considerando os princípios de bem-estar animal e as boas práticas de abate, assinale a alternativa CORRETA.
A
Esses sinais indicam que a insensibilização foi eficaz, pois movimentos após o atordoamento são esperados e desejáveis.
B
Os sinais descritos sugerem insensibilização ineficaz, sendo necessária intervenção imediata (como reinsensibilização) para evitar sofrimento.
C
A respiração rítmica é um indicador de inconsciência profunda; portanto, não é necessário qualquer ajuste no procedimento.
D
A insensibilização deve ser realizada apenas após o início da sangria, pois é a sangria que causa perda de consciência.
E
A presença de reflexos e tentativa de postura normal não tem relação com o método de insensibilização, apenas com o manejo pré-abate.
No congelamento, a redução da temperatura diminui a velocidade de reações químicas e inibe o crescimento microbiano, prolongando a vida de prateleira. Entretanto, a formação de cristais de gelo pode romper membranas e paredes celulares, especialmente em frutas, como o morango, ricas em água e com tecido delicado. Em um lote de morangos congelados, observou-se que, após o descongelamento, a textura ficou “mole”, indicando provável dano celular associado ao tamanho e à distribuição dos cristais formados durante o processo. Considerando medidas tecnológicas para minimizar esse defeito, assinale a alternativa CORRETA:
A
Congelamento mais lento, para formar cristais maiores e menos danosos.
B
Congelamento rápido, para formar cristais menores e reduzir ruptura celular.
C
Aumentar a temperatura de armazenamento para reduzir a desidratação.
D
Descongelar em temperatura ambiente por longas horas para reidratar as células.
E
Manter o alimento oscilando entre -2°C e -5°C para melhorar a estabilidade.
O arroz colhido na lavoura não está pronto para o consumo. E para se tornar o arroz comercial (polido, integral ou parboilizado), o grão passa por processo de beneficiamento, que envolve etapas para remover impurezas e cascas, melhorar a aparência e padronizar a qualidade. A parboilização é um tratamento aplicado ao arroz ainda com casca, muito usado na indústria para melhorar o rendimento no beneficiamento, reduzir quebras dos grãos e modificar características de cor, textura e valor nutricional do grão. No processo de parboilização do arroz, a sequência de etapas CORRETA é:
A
Encharcamento → aquecimento → secagem → descascamento/beneficiamento.
B
Polimento → descascamento → secagem → encharcamento.
C
Secagem → encharcamento → descascamento → polimento.
D
Descascamento → branqueamento → encharcamento → secagem.
E
Classificação → polimento → encharcamento → aquecimento.
Uma indústria de embutidos situada em Teresina (PI), com distribuição para os municípios de Piripiri e Parnaíba, realizou testes comparativos na produção de linguiça curada visando avaliar a segurança química do produto após preparo doméstico por fritura, considerando as condições típicas de consumo na região. Foram elaborados dois lotes experimentais:
I. Produto formulado com adição de nitrito de sódio dentro do limite legal vigente, sem antioxidante, submetido à fritura a 180°C.
II. Produto com a mesma formulação, porém com adição de ácido ascórbico e submetido ao mesmo tratamento térmico.
Após análises laboratoriais, verificou-se maior formação de nitrosaminas no produto sem antioxidante.
Assim, assinale a alternativa CORRETA.
A
A formação de nitrosaminas depende exclusivamente da concentração inicial de nitrato presente na carne.
B
A fritura a alta temperatura impede a nitrosação ao degradar completamente o nitrito residual.
C
O ácido ascórbico atua como agente redutor, competindo com aminas secundárias pela reação com espécies nitrosantes, reduzindo a formação de nitrosaminas.
D
A formação de nitrosaminas ocorre apenas em pH alcalino, sendo improvável em produtos cárneos curados.
E
A desnaturação proteica elimina a disponibilidade de aminas livres, impedindo reações de nitrosação.
Durante o processamento e armazenamento de alimentos, diferentes pigmentos apresentam comportamentos específicos frente a variações de pH, luz e oxigênio. Associe corretamente os itens da Coluna I com as características descritas na Coluna II e assinale a única alternativa com a sequência CORRETA.
Coluna I
I. Clorofila
II. Antocianina
III. Carotenoide
IV. Mioglobina
Coluna II
( ) Pigmento lipossolúvel suscetível à oxidação e isomerização sob ação da luz.
( ) Pigmento cuja cor varia em função do pH do meio.
( ) Pode ser convertida em feofitina em meio ácido, alterando a coloração.
( ) Proteína associada à coloração de carnes, sensível ao estado de oxidação do ferro.
A sequência correta é:
A
III – II – I – IV
B
I – III – II – IV
C
III – I – II – IV
D
II – III – I – IV
E
IV – II – III – I
O padeiro Luiz deseja testar a nova masseira/amassadeira do tipo rápida recentemente adquirida. Para o teste, Luiz irá utilizar o equipamento em sua capacidade máxima de produção que, segundo o manual do fabricante do equipamento, é de 25 kg de massa pronta (massa crua). Considerando os percentuais da ficha técnica de um pão tipo baguete abaixo:
A quantidade de farinha que o padeiro Luiz deverá pesar para o referido teste deve ser de, aproximadamente:
A
8,0 kg
B
10,0 kg
C
15,0 kg
D
19,0 kg
E
20,0 kg
De acordo com o Regulamento técnico de identidade e qualidade do leite cru refrigerado (Instrução Normativa n° 76, de 26 de novembro de 2018, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), é CORRETO afirmar que:
A
Acidez titulável entre 0,12 e 0,14 expressa em gramas de ácido lático/100mL; teor mínimo de gordura de 3,0g/100g; teor mínimo de sólidos não gordurosos de 11,4g/100g.
B
Acidez titulável entre 0,14 e 0,18 expressa em gramas de ácido lático/100mL; teor mínimo de gordura de 3,0g/100g; teor mínimo de sólidos não gordurosos de 8,4g/100g.
C
Acidez titulável entre 0,14 e 0,18 expressa em gramas de ácido lático/100mL; teor mínimo de gordura de 4,0g/100g; teor mínimo de sólidos não gordurosos de 11,4g/100g.
D
Acidez titulável entre 0,12 e 0,14 expressa em gramas de ácido lático/100mL; teor mínimo de gordura de 3,0g/100g; teor mínimo de sólidos não gordurosos de 8,4g/100g.
E
Acidez titulável entre 0,14 e 0,18 expressa em gramas de ácido lático/100mL; teor mínimo de gordura de 3,0g/100g; teor mínimo de sólidos não gordurosos de 4,3g/100g.
Analise o trecho a seguir sobre microrganismos de interesse na indústria de alimentos:
Os microrganismos responsáveis pela fermentação _______ são leveduras, como as do gênero Saccharomyces, utilizadas na fabricação de bebidas alcoólicas e pães. Com a finalidade de elaborar vinagre, a fermentação ________ ocorre por influência de bactérias Acetobacter e Gluconobacter. A fermentação ________ se realiza por ação de Streptococcus, Leuconostoc e Lactobacillus, aplicada à produção de leites ácidos, azeitona e chucrute. A fermentação _________ é realizada por microrganismos do gênero Propionibacterium, Micrococcus lactilicus e Clostridium propionicum, aplicada na produção de alguns tipos de queijo. A fermentação _________ ocorre por meio de Aspergillus niger.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.
A
acética – láctica – alcoólica – cítrica – propiônica
B
láctica – alcoólica – cítrica – acética – propiônica
C
propiônica – cítrica – láctica – alcoólica – acética
D
cítrica – láctica – propiônica – alcoólica – acética
E
alcoólica – acética – láctica – propiônica – cítrica
As propriedades físico-químicas que controlam a funcionalidade das proteínas incluem, entre outros aspectos, tamanho, forma, composição e estrutura. Sobre as alterações proteicas promovidas pelo tratamento térmico, é correto afirmar que:
A
A maioria das proteínas dos alimentos é desnaturada quando exposta a tratamentos térmicos leves.
B
A desnaturação extensiva das proteínas frequentemente resulta em insolubilização, o que não prejudica as suas propriedades funcionais.
C
A desnaturação parcial das proteínas costuma melhorar a digestibilidade, mas não afeta a biodisponibilidade de aminoácidos essenciais.
D
O tratamento térmico moderado é benéfico para proteínas vegetais de leguminosas e oleaginosas que contêm fatores antinutricionais proteicos.
E
Todas as proteínas são desnaturadas, independentemente do tipo de tratamento térmico.
Sobre o APPCC, é correto afirmar que:
A
É uma ferramenta governamental de gerenciamento, aplicada pelas agências reguladoras para auxiliar a tomada de decisão de gerenciamento.
B
Seu objetivo é identificar, avaliar e controlar perigos nas etapas de produção e processamento de alimentos.
C
Promove a geração de dados e informações para orientar a seleção de medidas adequadas de redução de riscos.
D
A análise de perigos envolve duas etapas: identificação do perigo e estabelecimento de limites críticos.
E
A aplicação do diagrama decisório é uma etapa obrigatória da determinação dos pontos críticos de controle.
Os microrganismos indicadores são comumente utilizados para avaliar a segurança e a higiene no preparo dos alimentos. São características dos microrganismos indicadores:
A
Ser detectável de forma fácil e rápida; estar sempre presente quando o patógeno associado estiver presente; possuir taxa de mortalidade ligeiramente superior à do patógeno associado.
B
Possuir taxa de crescimento inferior à do patógeno associado; estar ausente quando o patógeno associado estiver presente; estar presente em números elevados quando o patógeno associado estiver presente.
C
Ser detectável de forma fácil e rápida; estar ausente quando o patógeno associado estiver presente; possuir taxa de mortalidade ligeiramente inferior à do patógeno associado.
D
Possuir taxa de mortalidade equivalente à do patógeno associado; estar ausente quando o patógeno associado estiver presente; possuir características e taxas de crescimento diferentes das do patógeno.
E
Estar ausente quando o patógeno associado estiver presente; possuir taxa de mortalidade ligeiramente superior à do patógeno associado; possuir taxa de crescimento inferior à do patógeno associado.
A conservação de alimentos visa retardar a alteração química e enzimática, além de inibir ou destruir os microrganismos. Acerca do assunto, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:
(__) O uso de radiações ionizantes, como os raios gama, é um método de conservação a frio que altera o Ácido Desoxirribonucleico dos microrganismos, impedindo sua reprodução.
(__) O congelamento rápido é preferível ao congelamento lento por promover a formação de grandes cristais de gelo extracelulares que preservam a integridade das membranas celulares.
(__) A liofilização é um método de desidratação que envolve a sublimação da água a partir do estado congelado sob condições de vácuo, preservando as características sensoriais.
(__) A adição de conservantes químicos como nitratos e nitritos em produtos cárneos tem como função exclusiva o desenvolvimento da cor rosada característica, sem efeito antimicrobiano.
Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta dos itens acima, de cima para baixo:
A
V, F, V, F.
B
V, V, F, V.
C
F, F, V, V.
D
F, V, F, F.
A compreensão do crescimento microbiano é fundamental para predizer a vida útil de um alimento. Certos fatores intrínsecos e extrínsecos modulam a velocidade das reações metabólicas dos microrganismos. Acerca do assunto, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:
(__) Os microrganismos psicrótrofos são capazes de crescer em temperaturas de refrigeração, sendo os principais responsáveis pela deterioração de alimentos mantidos sob frio.
(__) A fase logarítmica ou fase log do crescimento microbiano é caracterizada por uma taxa de multiplicação constante, onde a população dobra em intervalos de tempo regulares.
(__) Bactérias anaeróbias facultativas são aquelas que morrem obrigatoriamente na presença de pequenas concentrações de oxigênio atmosférico durante o processamento.
(__) O potencial de oxirredução negativo de um alimento favorece o crescimento de microrganismos aeróbios estritos, como os fungos filamentosos produtores de aflatoxinas.
Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta dos itens acima, de cima para baixo:
A
V, F, F, V.
B
V, V, F, F.
C
F, V, V, F.
D
F, F, V, V.
Em uma frutaria, para melhorar a vida de prateleiras de frutas, deseja-se separar em um grupo apenas as climatéricas. Dessa forma, pode-se organizar o seguinte grupo de climatéricas:
A
pera, ameixa e nectarina.
B
pêssego, amora e mirtilo.
C
maçã, cacau e nectarina.
D
pera, amora e damasco.
E
mirtilo, abacaxi e uva.
A pasteurização é um dos principais métodos de conservação de alimentos. Acerca desse processo e de seus equipamentos, assinale a alternativa correta.
A
Após o processo de pasteurização do leite cru, ele sofre alteração significativa de cor.
B
Os trocadores de calor do tipo concêntrico são indicados para substâncias newtonianas e pouco viscosas.
C
Alguns produtos, como sucos de frutas, precisam de um processo de desaeração para evitar alterações oxidativas.
D
O trocador de calor de placas consiste em placas de aço inoxidável, devido à sua alta condutividade térmica e fácil higienização.
E
A perda de compostos voláteis no leite cru ocasiona perda sensorial e sabor de “cozido”.
Para o processo de fabricação de frutas glaceadas, as frutas devem ser imersas em xarope contendo
A
3 partes de açúcar, 2 de glicose e 3 de água.
B
2 partes de açúcar, 2 de glicose e 1 de água.
C
3 partes de açúcar, 1 de glicose e 2 de água.
D
2 partes de açúcar, 1 de glicose e 1 de água.
E
3 partes de açúcar, 1 de glicose e 3 de água.
Uma indústria tem como objetivo separar a albumina da clara de ovo. A operação unitária indicada nesse caso é a
A
decantação.
B
secagem.
C
ultrafiltração.
D
sedimentação.
E
liofilização.
Em análises de vinho, verificou-se a presença de cor amarela. Essa coloração pode ser justificada pelo alto teor de qual substância?
A
Cobre.
B
Ferro.
C
Zinco.
D
Cálcio.
E
Cromo.
A etapa responsável por remover do óleo bruto fosfatídeos, proteínas e substâncias coloidais é denominada
A
desodorização.
B
neutralização.
C
branqueamento.
D
degomagem.
E
hidrogenação.
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