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Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos
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O leite in natura deve ser agradavelmente doce e deixar uma sensação sui generis na boca após ser expectorado ou deglutido. O atributo ácido pode ser notado por meio do sabor e do aroma e pode ser provocado por microrganismos ácido-láticos fermentadores de lactose. Esses fermentadores são responsáveis pela conversão da lactose em ácido:
A
succínico
B
tartárico
C
oxálico
D
málico
E
lático
A sanitização por meios químicos é muito usada na prática, principalmente por motivos econômicos e pela facilidade de uso, destacando-se o emprego dos compostos:
A
clorados, iodados e quaternário de amônia
B
aniônicos, iodados e quaternário de potássio
C
clorados, catiônicos e quaternário de amônia
D
aniônicos, sulfonados e quaternário de amônia
E
aniônicos, sulfonados e quaternário de potássio
A conservação dos alimentos pelo calor refere-se, comumente, aos processos controlados e realizados comercialmente, tais como:
A
crioscopia, branqueamento, esterilização comercial e fermentação alcoólica
B
pasteurização, branqueamento, esterilização comercial e tindalização
C
pasteurização, branqueamento, esterilização comercial e crioscopia
D
pasteurização, tindalização, esterilização comercial e liofilização
E
crioscopia, branqueamento, esterilização comercial e tindalização
Ano:
2026
Banca:
Instituto Verbena
Os microrganismos desempenham papéis fundamentais na indústria de alimentos, atuando tanto na deterioração quanto na produção (fermentação) e na indicação de qualidade sanitária. Qual microrganismo pode ser considerado indicador de contaminação de origem fecal em alimentos?
A
Escherichia coli.
B
Staphylococcus aureus.
C
Bacillus subtilis.
D
Streptococcus pneumoniae.
Ano:
2026
Banca:
Instituto Verbena
A principal diferença entre frutas climatéricas e não climatéricas está na forma como amadurecem e como respondem ao etileno, gás que atua como hormônio nas plantas. Sobre as características fisiológicas, as frutas climatéricas
A
apresentam uma queda acentuada na taxa respiratória e na produção de etileno logo após a colheita, impedindo seu amadurecimento posterior.
B
continuam o processo de amadurecimento após colhidos, caracterizando-se por um pico na produção de etileno e aumento na taxa respiratória, como ocorre com a banana e o abacate.
C
são frutas que, por não amadurecerem após a colheita, devem ser colhidos apenas quando atingem a maturação de consumo, sendo o morango e a uva os principais exemplos.
D
dependem exclusivamente da planta mãe para o amadurecimento e não respondem à aplicação externa de etileno.
Ano:
2026
Banca:
Instituto Verbena
A formação do glúten é um processo fundamental na panificação, resultando da interação entre componentes da farinha de trigo. O glúten é formado pelo(a)
A
união de amido e água durante o processo de fermentação biológica.
B
aquecimento da farinha, que faz com que proteínas se aglutinem e fiquem elásticas.
C
reação química entre açúcares da farinha e leveduras (fermento), criando uma rede viscoelástica.
D
combinação das proteínas gliadina e glutenina, quando hidratadas e manipuladas mecanicamente.
Ano:
2026
Banca:
Instituto Verbena
A determinação da qualidade da cana-de-açúcar é crucial para o pagamento ao produtor e eficiência industrial. Os laboratórios de campo e usinas utilizam parâmetros específicos para medir o teor de açúcar. Um desses parâmetros é
A
o Grau Brix, que mede a quantidade de sacarose presente no caldo, sem influência de outros sólidos solúveis.
B
o ATR (Açúcares Totais Recuperáveis), que é medido diretamente com o uso de um refratômetro portátil no campo.
C
a Pol, que representa o teor de sacarose aparente, determinada por polarimetria após a clarificação do caldo, sendo um dos principais parâmetros de pagamento.
D
o teor de fibra na cana, que resulta em um maior rendimento de Brix, facilitando a extração do caldo.
Antioxidantes fenólicos sintéticos, como o butil-hidroxianisol (BHA) e o butil-hidroxitolueno (BHT), são amplamente utilizados para retardar a oxidação lipídica em alimentos processados. Conforme avaliação toxicológica da European Food Safety Authority – EFSA (Scientific Opinion on the re-evaluation of BHA – E 320 e BHT – E 321), estudos experimentais em modelos animais demonstram que, em doses superiores às utilizadas tecnologicamente, esses compostos podem induzir enzimas hepáticas envolvidas no metabolismo de xenobióticos e provocar alterações bioquímicas hepáticas adaptativas.
Com base nos fundamentos da toxicologia de aditivos, assinale a alternativa CORRETA:
A
O efeito antioxidante de compostos fenólicos permanece constante em diferentes níveis de exposição, não havendo variação relevante de sua atividade biológica conforme a dose.
B
A indução de enzimas hepáticas por antioxidantes sintéticos pode modificar o metabolismo do próprio aditivo ou de outros xenobióticos, influenciando o perfil toxicológico em exposições repetidas.
C
O comportamento pró-oxidante observado em modelos experimentais é restrito a sistemas in vitro, não sendo considerado em avaliações toxicológicas regulatórias.
D
A formação de metabólitos reativos decorrentes da biotransformação de antioxidantes fenólicos não interfere na análise de segurança quando o aditivo é utilizado dentro dos limites tecnológicos.
E
A toxicidade potencial desses antioxidantes decorre exclusivamente de efeitos locais no trato gastrointestinal, não havendo envolvimento de mecanismos metabólicos sistêmicos.
Durante monitoramento de contaminantes químicos em alimentos, foram detectadas concentrações variáveis de alumínio, mercúrio, cádmio e chumbo em diferentes matrizes alimentares. Com base nos princípios da toxicologia de alimentos, assinale a alternativa CORRETA.
A
O alumínio apresenta elevada bioacumulação em tecido adiposo e exerce toxicidade primariamente por peroxidação lipídica direta.
B
O cádmio é rapidamente eliminado por via renal, não havendo tendência à bioacumulação em exposições crônicas.
C
O mercúrio orgânico (metilmercúrio) possui elevada afinidade por grupos sulfidrila (-SH), podendo atravessar a barreira hematoencefálica e exercer neurotoxicidade significativa.
D
O chumbo exerce toxicidade exclusivamente hepática, sem interferência em sistemas enzimáticos hematopoiéticos.
E
Todos esses metais apresentam mecanismos toxicológicos idênticos, diferenciando-se apenas pela velocidade de absorção gastrointestinal.
De acordo com a classificação geral dos lipídios em simples e compostos, associe corretamente os itens da Coluna I com os da Coluna II e assinale a única alternativa com a sequência CORRETA.
Coluna I
a. Lipídeos Simples
b. Lipídeos Compostos simples
c. Lipídeos Compostos derivados
Coluna II
I. Cerebrosídios (glicolipídeos): compostos por ácidos graxos, um grupo nitrogenado e um hidrato de carbono.
II. Ácidos graxos: derivados dos lipídeos simples.
III. Óleos e gorduras: definidos como ésteres de glicerol com ácidos graxos.
IV. Lipoproteínas: compostos de lipídeos e proteínas.
V. Ceras: definidas como ésteres de álcoois de cadeia longa e ácidos graxos.
A
a-III, V; b-I, IV; c-II.
B
a-I, II; b-III, V; c-IV.
C
a-V; b-I, II; c- III, IV.
D
a-III; b-II, V; c-I, IV.
E
a-II, IV; b-V; c-I, III.
Uma unidade de beneficiamento implementou procedimentos de lavagem, desinfecção e armazenamento refrigerado de hortaliças. Mesmo assim, observou-se redução da vida útil e aumento de deterioração durante o armazenamento. A análise indicou: leve incidência de injúrias mecânicas na colheita, uso contínuo da mesma água de lavagem com monitoramento esporádico do sanitizante e atraso no pré-resfriamento. Com base na qualidade e segurança pós-colheita, assinale a alternativa CORRETA:
A
Pequenas injúrias mecânicas não influenciam significativamente a deterioração, desde que o armazenamento refrigerado seja realizado posteriormente.
B
O resfriamento adequado compensa eventuais falhas na etapa de lavagem, pois reduz simultaneamente respiração e multiplicação microbiana.
C
A integridade do tecido vegetal influencia a suscetibilidade à deterioração, e a redução progressiva da eficiência do sanitizante pode favorecer contaminação cruzada.
D
O monitoramento do sanitizante é secundário quando se utiliza água potável, pois a qualidade microbiológica inicial garante a segurança do processo.
E
O atraso no pré-resfriamento afeta apenas a perda de água, não interferindo nos processos fisiológicos associados à deterioração.
A viscosidade é uma característica muito importante para alimentos líquidos em diversas áreas de processamento, sendo definida como a resistência interna do líquido ao escoamento. De acordo com o comportamento reológico, os fluidos podem ser classificados como newtonianos ou não newtonianos. Um exemplo de fluido não newtoniano é aquele que não apresenta escoamento até que seja aplicada uma tensão mínima de cisalhamento, a partir da qual a taxa de cisalhamento pode ser linear ou não linear. Esse tipo de fluido é denominado:
A
Fluidos dilatantes.
B
Fluidos reopécticos.
C
Fluidos tixotrópicos.
D
Fluidos pseudoplásticos.
E
Fluidos plásticos de Bingham ou Casson.
Com base na classificação dos perigos em alimentos, assinale a alternativa correta.
A
Perigos físicos estão relacionados exclusivamente à presença de microrganismos patogênicos nos alimentos.
B
Perigos químicos incluem resíduos de pesticidas, produtos de limpeza e substâncias capazes de provocar reações alérgicas.
C
Perigos biológicos referem-se apenas à presença de vírus, não incluindo bactérias ou parasitas.
D
Condições inadequadas de transporte e armazenamento são consideradas apenas perigos físicos.
E
Falhas de higiene dos funcionários não interferem na segurança dos alimentos.
Conforme o Manual do Instituto Adolfo Lutz (2008), o método de Kjeldahl é utilizado para a determinação do teor de proteínas em alimentos. Sobre esse método, assinale a alternativa INCORRETA.
A
Baseia-se em três etapas: digestão, destilação e titulação.
B
Dispensa o uso de reagentes corrosivos durante a digestão da amostra.
C
A matéria orgânica é decomposta e o nitrogênio existente é finalmente transformado em amônia.
D
Utiliza fator de conversão para estimar proteína a partir do nitrogênio total.
E
Na etapa de destilação, a amônia é liberada do sal amoniacal pela reação com hidróxido e recebida em uma solução ácida de volume e concentração conhecidos.
Segundo Fellows (2019), este tipo de carboidrato apresenta cadeias curtas de monossacarídeos, sendo encontrado em diversos vegetais, como feijões, alho-poró, aspargos e brócolis. É produzido comercialmente pela degradação química, física ou enzimática de polissacarídeos ou pela síntese enzimática ou química de dissacarídeos. A descrição apresentada refere-se:
A
Ao amido.
B
À celulose.
C
Aos polióis.
D
Aos oligossacarídeos.
E
Às gomas polissacarídeas.
Sobre o conceito de barreiras aplicado à segurança de alimentos, assinale a alternativa correta.
A
O conceito de barreiras é aplicado exclusivamente a alimentos submetidos a processamento térmico intenso.
B
As mesmas barreiras aplicadas a diferentes alimentos apresentam sempre o mesmo efeito sobre o crescimento microbiano.
C
O uso de uma única barreira em alta intensidade é sempre mais eficaz do que a combinação de várias barreiras em baixa intensidade.
D
A combinação de diferentes barreiras permite reduzir a intensidade de cada fator de conservação, mantendo a segurança microbiológica e preservando a qualidade do alimento.
E
As barreiras de conservação atuam mantendo os microrganismos em perfeito equilíbrio homeostático, garantindo sua sobrevivência controlada.
Antes da implantação do sistema APPCC, é indispensável que a indústria de alimentos estabeleça programas de pré-requisitos (PPR) adequados. Com base nesse contexto, assinale a alternativa correta.
A
Os PPR substituem o sistema APPCC, tornando desnecessária a análise de perigos.
B
O APPCC pode ser implementado sem PPR, desde que haja controle rigoroso do produto final.
C
Os PPR criam as condições operacionais e ambientais básicas necessárias para a aplicação eficaz do APPCC.
D
Os PPR são utilizados apenas para controle de perigos químicos, não se aplicando aos perigos biológicos.
E
A definição de PCC ocorre antes da implantação dos PPR.
Por definição, a transferência de massa é a massa em trânsito como o resultado de uma diferença de concentrações de uma espécie em uma mistura, ou seja, um gradiente de concentração de uma espécie em uma mistura fornece o potencial motriz para o transporte dessa espécie. Sobre a transferência de massa por difusão, analise as assertivas abaixo:
I. A difusão mássica ocorre em líquidos e sólidos assim como em gases.
II. A difusão ocorre mais facilmente em líquidos do que em gases e sólidos.
III. A equação da taxa para a difusão mássica é conhecida como Lei de Fick.
IV. A partir da Lei de Fick define-se o coeficiente de difusão binária.
Quais estão corretas?
A
Apenas I e IV.
B
Apenas II e III.
C
Apenas I, III e IV.
D
Apenas II, III e IV.
E
I, II, III e IV.
O Capítulo II da Instrução Normativa GM/MAPA nº 76/2018 estabelece o RTIQ do leite pasteurizado, no qual leite pasteurizado é definido como o leite fluido submetido a um dos processos de pasteurização previstos na legislação vigente, envasado automaticamente em circuito fechado e destinado a consumo humano direto. Para tanto, o leite pasteurizado deve atender a alguns parâmetros físico-químicos, entre eles, a prova da fosfatase alcalina ________ e a prova de peroxidase ________.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.
A
mínima – máxima
B
negativa – negativa
C
mínima – negativa
D
positiva – positiva
E
negativa – positiva
No arroz em estado natural, as vitaminas e os sais minerais estão localizados na película e no germe do grão. Durante o pré-cozimento do processo de parboilização, esses elementos se concentram no interior do grão. Analise a Figura 1 abaixo, que apresenta um fluxograma genérico das etapas sequenciais de parboilização do arroz:
Figura 1 – Fluxograma genérico de parboilização do arroz
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas numeradas da Figura 1.
A
Descascamento – Seleção – Maceração (encharcamento) – Tratamento com vapor (gelatinização) – Polimento
B
Maceração (encharcamento) – Descascamento – Tratamento com vapor (gelatinização) – Seleção – Polimento
C
Seleção – Maceração (encharcamento) – Descascamento – Tratamento com vapor (gelatinização) – Polimento
D
Seleção – Descascamento – Maceração (encharcamento) – Polimento – Tratamento com vapor (gelatinização)
E
Maceração (encharcamento) – Tratamento com vapor (gelatinização) – Descascamento – Polimento – Seleção
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