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Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos
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A fisiologia pós-colheita distingue frutos climatéricos de não climatéricos baseando-se na respiração e produção de etileno. Assinale a alternativa correta sobre a regulação genética da biossíntese de etileno (Sistemas 1 e 2) em frutos climatéricos como o tomate ou a banana.
A
A produção de etileno no climatério é controlada pela enzima poligalacturonase, que converte amido em etileno diretamente, sem envolver a via da metionina (SAM e ACC).
B
O Sistema 1 produz etileno basal em frutos imaturos, enquanto o Sistema 2 atua no amadurecimento com síntese autocatalítica de etileno.
C
O Sistema 1 ocorre apenas em frutos não climatéricos e é ativado por danos mecânicos, enquanto o Sistema 2 é exclusivo de folhas senescentes e não ocorre em frutos.
D
Frutos climatéricos não produzem etileno endógeno, dependendo exclusivamente da aplicação exógena de gás etileno em câmaras de maturação para iniciar o processo de amadurecimento.
As embalagens ativas interagem com o alimento ou o headspace para estender a vida útil. Assinale a alternativa correta sobre o mecanismo de ação dos absorvedores de oxigênio (Oxygen Scavengers) baseados em oxidação de ferro e suas limitações em relação aos absorvedores baseados em polímeros ou enzimas.
A
Os absorvedores de ferro funcionam liberando gás nitrogênio para diluir o oxigênio, não ocorrendo reação química de consumo de O2, sendo eficazes apenas em embalagens a vácuo.
B
Os absorvedores de ferro são líquidos injetados diretamente no alimento, reagindo com a gordura para formar uma barreira impermeável ao ar.
C
Os absorvedores enzimáticos (ex: glicose oxidase) produzem oxigênio como subproduto da reação, sendo utilizados para manter a cor vermelha da carne fresca, mas não para prevenir a rancidez.
D
Os absorvedores de oxigênio à base de ferro dependem da presença de umidade para ativar a reação de oxidação, o que limita sua aplicação em produtos muito secos.
Cada alimento reage ao armazenamento refrigerado de maneira própria, sendo que alguns são adversamente afetados, como a banana e o abacate que sofrem a chamada lesão pelo frio. Nesses, os padrões metabólicos são afetados, promovendo escurecimento:
A
não enzimático da casca e redução do amadurecimento normal
B
não enzimático da casca e aceleração do amadurecimento normal
C
não enzimático, com hiperpigmentação da casca e aceleração do amadurecimento normal
D
da casca, aceleração do amadurecimento normal ou estímulo da atividade própria de certas enzimas
E
da casca, redução do amadurecimento normal ou estímulo da atividade imprópria de certas enzimas
O fator de correção deve ser utilizado ao planejar quantitativamente um cardápio e seus gêneros. Sendo assim, tal fator foi estabelecido como uma constante para cada alimento, podendo ser encontrado por meio da relação entre peso:
A
bruto (alimento a forma em que é adquirido) e peso cozido (alimento após ter sido processado)
B
líquido (alimento depois de limpo e pronto para ser utilizado) e peso cozido (alimento após ter sido processado)
C
bruto (alimento da forma em que é adquirido) e peso líquido (alimento depois de limpo e pronto para ser utilizado)
D
bruto (alimento da forma em que é adquirido) e peso constante (alimento após ter sido processado e obtido peso constante)
E
líquido (alimento depois de limpo e pronto para ser utilizado) e peso constante (alimento após ter sido processado e obtido peso constante)
A transformação dos alimentos em preparações culinárias envolve técnicas, modificações de ordem físico-química e une a ciência com a arte de cozinhar. Em uma cozinha, os alimentos são submetidos a etapas de preparo e a diferentes técnicas na elaboração de uma receita culinária. O preparo dos alimentos tem por objetivos:
A
ativar fatores antinutricionais presentes nos alimentos e melhorar a biodisponibilidade dos nutrientes
B
permitir o consumo parcial e o subaproveitamento dos alimentos que poderiam ser consumidos em seu estado natural
C
desenvolver características sensoriais desejáveis de textura,sabor e aroma, que despertam o interesse e a aceitação do alimento pelo consumidor
D
melhorar a digestibilidade dos alimentos através das mudanças químicas que ocorrem nos nutrientes, diminuindo a ação das enzimas digestivas, melhorando a absorção de nutrientes
E
promover mudanças físico-químicas indesejáveis, pois acarreta diminuição da digestibilidade, eliminando os fatores antinutricionais dos alimentos, tornando os nutrientes mais biodisponíveis ao organismo
Ano:
2026
Banca:
Instituto Verbena
Qualquer análise quantitativa depende sempre da medida de uma certa quantidade física, cuja magnitude deve estar relacionada à massa do componente de interesse presente na amostra tomada para análise. A sequência que representa as etapas a serem seguidas na análise quantitativa é:
A
pesagem, definição das replicatas, processamento da amostra, aplicação do método, reações químicas ou mudanças físicas.
B
definição das replicatas, pesagem, eliminação de interferentes, processamento da amostra, aplicação do método.
C
amostragem, processamento da amostra, reações químicas ou mudanças físicas, medidas, processamento dos dados.
D
processamento da amostra, amostragem, definição das replicatas, reações químicas ou mudanças físicas, processamento de dados.
Ano:
2026
Banca:
Instituto Verbena
Leia o texto a seguir.
Processo bastante utilizado na indústria e que precede o início de outros processos como o congelamento e a desidratação, como por exemplo, dos vegetais. Tem o objetivo principal de inativar enzimas.
O texto refere-se o processo de
A
branqueamento.
B
pasteurização.
C
esterilização.
D
liofilização.
Ano:
2026
Banca:
Instituto Verbena
No processo industrial de refino do óleo de soja, o óleo bruto passa por diversas etapas físicas e químicas para se tornar comestível. A etapa responsável pela remoção de fosfatídeos (gomas) e impurezas coloidais, por meio da adição de água ou ácido, é denominada de
A
degomagem.
B
neutralização.
C
branqueamento.
D
desodorização.
Ano:
2026
Banca:
Instituto Verbena
O processamento térmico de produtos alimentícios é influenciado por vários fatores. Entre eles, cita-se a velocidade de penetração do calor da periferia até o centro do vasilhame, a qual, por sua vez, é influenciada pelo(a)
A
pH do alimento.
B
qualidade e quantidade de microrganismos a destruir.
C
tipo de nutriente presente no produto.
D
forma, tamanho e condutibilidade do material.
Ano:
2026
Banca:
Instituto Verbena
A pasteurização é um tratamento térmico bastante utilizado na indústria alimentícia com o objetivo de prolongar a vida de prateleira de alimentos. Esse processo consiste em submeter o alimento a temperaturas
A
de 60 a 90°C, intercalando ciclos de aquecimento e resfriamento, de forma a eliminar células vegetativas microbianas.
B
abaixo de 100°C, eliminando microrganismos patogênicos e reduzindo os deteriorantes.
C
acima de 100°C, destruindo formas vegetativas e esporuladas microbianas com possibilidade de crescimento nas condições de estocagem do produto.
D
de 70 a 100°C, reduzindo microrganismos contaminantes na superfície e inativando enzimas.
Ano:
2026
Banca:
Instituto Verbena
No contexto da tecnologia de derivados cárneos, os produtos embutidos, como a linguiça frescal, são definidos como produtos obtidos a partir da carne moída (com ou sem toucinho), condimentada e introduzida em envoltórios naturais ou artificiais. Para garantir a segurança microbiológica e o sabor característico, é fundamental a adição de
A
condimentos naturais, sem adição de agentes de cura.
B
nitritos e nitratos de sódio, que atuam na cor, sabor e inibição de Clostridium botulinum.
C
água em alta concentração para aumentar o rendimento.
D
amaciantes químicos para reduzir a moagem da carne.
Sobre os edulcorantes de baixa caloria, de acordo com Damodaran, Parkin e Fennema (2010), assinale a alternativa INCORRETA.
A
O aspartame apresenta uma força adoçante 180 a 200 vezes maior que a da sacarose.
B
A sucralose é cerca de 600 vezes mais doce que a sacarose, apresentando uma doçura com perfil de tempo-intensidade semelhante ao da sacarose, com ausência de amargor ou outros sabores indesejáveis residuais.
C
O alitame é um edulcorante baseado em aminoácidos que possuem um poder adoçante cerca de 200 vezes maior que o da sacarose, apresentando um sabor doce e puro semelhante ao da sacarose.
D
Os ciclamatos são cerca de 30 vezes mais doces que a sacarose, além de terem sabor semelhante. Sua doçura tem um início lento, persistindo por um período mais longo que o da sacarose.
E
O acesulfame K é cerca de 200 vezes mais doce que a sacarose em solução de concentração de 3%, apresentando qualidade de doçura entre a dos ciclamatos e da sacarina.
Segundo o Codex Alimentarius Comission (2023), os sistemas de controle de tempo e temperatura do processo produtivo devem levar em conta, EXCETO:
A
O impacto sobre os microrganismos.
B
O prazo de validade pretendido para o produto.
C
A natureza do alimento, por exemplo, sua atividade de água, pH e provável nível inicial e tipos de microrganismos.
D
O método de transporte durante a distribuição do produto.
E
Como o produto deve ser usado, por exemplo, posterior cozimento/processamento ou pronto para consumo.
De acordo com o Codex Alimentarius Comission (2023), assinale a alternativa que apresenta a sequência lógica correta para aplicação do APPCC.
A
Nomeação da equipe APPCC → Descrição do produto → Determinação do uso pretendido → Construção do fluxograma → Confirmação in loco do fluxograma → Análise de perigos → Determinação dos PCCs → Estabelecimento de limites críticos → Monitoramento para cada PCC → Ações corretivas → Validação do plano e procedimentos de verificação → Documentação e registros.
B
Nomeação da equipe APPCC → Descrição do produto → Construção do fluxograma → Determinação do uso pretendido → Confirmação in loco do fluxograma → Análise de perigos → Determinação dos PCCs → Estabelecimento de limites críticos → Monitoramento → Ações corretivas → Validação do plano e procedimentos de verificação → Documentação e registros.
C
Nomeação da equipe APPCC → Determinação do uso pretendido → Descrição do produto → Construção do fluxograma → Confirmação in loco do fluxograma → Determinação dos PCCs → Análise de perigos → Estabelecimento de limites críticos → Monitoramento → Ações corretivas → Validação do plano e procedimentos de verificação → Documentação e registros.
D
Nomeação da equipe APPCC → Descrição do produto → Determinação do uso pretendido → Construção do fluxograma → Análise de perigos → Confirmação in loco do fluxograma → Determinação dos PCCs → Estabelecimento de limites críticos → Monitoramento → Validação do plano e procedimentos de verificação → Ações corretivas → Documentação e registros.
E
Nomeação da equipe APPCC → Descrição do produto → Determinação do uso pretendido → Construção do fluxograma → Confirmação in loco do fluxograma → Análise de perigos → Estabelecimento de limites críticos → Determinação dos PCCs → Monitoramento → Ações corretivas → Validação do plano e procedimentos de verificação → Documentação e registros.
É o processo de desidratação de alimentos por congelamento da água com a subsequente remoção do gelo por sublimação. O trecho refere-se ao(à):
A
Evaporação.
B
Descongelamento.
C
Liofilização.
D
Secagem.
E
Solidificação.
Considerando os aspectos fisiológicos e metabólicos e os efeitos do crescimento dos microrganismos descritos por Franco e Landgraf (2023), assinale a alternativa correta
A
As leveduras atuam exclusivamente como promotoras de processos tecnológicos, não estando associadas à deterioração de alimentos.
B
As leveduras oxidativas, também chamadas film yeasts, utilizam ácidos orgânicos e álcoois presentes nos alimentos, promovendo a redução do pH e inibindo o crescimento de microrganismos patogênicos.
C
As bactérias apresentam maior tempo de geração quando comparadas a bolores e leveduras, sendo menos relevantes nos processos de deterioração.
D
O crescimento visível de bolores em alimentos, representado pelo micélio, pode apresentar diferentes colorações e texturas, tornando o produto inaceitável para o consumo.
E
Zygosaccharomyces bailii é uma levedura sensível à alta concentração de açúcares, ao etanol e a conservadores químicos, sendo pouco relevante como agente deteriorante.
No contexto das operações unitárias da indústria de alimentos, a difusão é um fenômeno fundamental nos processos de transferência de massa. Sobre o mecanismo de difusão em alimentos, assinale a alternativa INCORRETA.
A
Se o fluxo difusional não varia com o tempo, existe uma condição de regime estacionário.
B
A Difusão Intersticial é um mecanismo que envolve a troca de um átomo de uma posição normal da rede para uma posição adjacente vaga na rede cristalina.
C
É um processo dependente do tempo, ou seja, em um sentido macroscópico, a quantidade de um elemento que é transportado no interior de outro elemento é uma função do tempo.
D
É o fenômeno de transporte de matéria por movimento atômico. Dessa perspectiva, a difusão consiste simplesmente na migração passo a passo dos átomos de uma posição para outra na rede cristalina.
E
O fluxo difusional é definido como a massa (ou, de forma equivalente, o número de átomos) que se difunde através e perpendicularmente a uma seção transversal de área unitária do sólido, por unidade de tempo.
De acordo com Damodaran, Parkin e Fennema (2010), os aditivos alimentares desempenham um papel significativo na estabilização dos alimentos, por meio de reações com íons metálicos e alcalino-terrosos, para a formação de complexos que alteram as propriedades dos íons e seus efeitos nos alimentos. Muitos deles são substâncias naturais, como ácidos policarboxílicos (cítrico, málico, tartárico, oxálico e succínico), ácidos polifosfóricos (trifosfato e pirofosfato de adenosina) e macromoléculas (porfirinas e proteínas). Essas substâncias são classificadas como:
A
Bases.
B
Edulcorantes.
C
Antioxidantes.
D
Agentes antimicrobianos.
E
Agentes quelantes ou sequestrantes.
Sorvete é uma espuma congelada complexa com cristais de gelo, gordura parcialmente coalescida e ar incorporado (overrun). Aditivos, como os estabilizantes e os emulsificantes, ajudam na textura. A etapa que mais influencia diretamente o overrun (incorporação de ar) e a formação de estrutura durante a produção de sorvete é:
A
Padronização do açúcar no leite cru.
B
Coagulação enzimática do mix.
C
Filtração do mix antes da pasteurização.
D
Armazenamento do produto pronto a -5°C.
E
Congelamento com batimento (freezing/whipping).
As reações de oxidação lipídica constituem um dos principais fatores de deterioração dos alimentos, uma vez que podem promover a degradação de componentes nutricionais, como ácidos graxos e vitaminas, e induzir alterações sensoriais adversas, incluindo modificações de pigmentos e o desenvolvimento de sabores e odores indesejáveis. Sobre os fatores que aceleram a oxidação lipídica de óleos e gorduras, julgue os itens a seguir:
I. As características da estrutura química dos ácidos graxos dos óleos e gorduras, como número, posição e geometria das insaturações, influenciam nas reações de oxidação. Por isso, a velocidade de oxidação no ácido oléico é maior que no ácido linolênico e do que no ácido linoléico.
II. A temperatura aplicada nos alimentos influencia nas reações de oxidação de lipídios. Para processos de aplicação de calor, como pasteurização e esterilização, ocorre aumento da velocidade da reação, enquanto os processos de remoção de calor, como refrigeração e congelamento, paralisam completamente a oxidação lipídica.
III. A oxidação lipídica ocorre com maior velocidade em alimentos secos com baixo teor de umidade (atividade de água - aw < 0,1) e em alimentos com teores mais altos de umidade (aproximadamente, aw de 0,55 a 0,85). Todavia, observa-se que a velocidade das reações de oxidação lipídica é mínima em alimentos com valores de aw próximos a 0,3.
IV. A concentração de oxigênio disponível no sistema alimentar influencia diretamente a velocidade das reações de oxidação lipídica, uma vez que a solubilidade desse gás é maior nos lipídios do que na água, favorecendo a formação de radicais livres e a aceleração dos processos de deterioração oxidativa nos alimentos.
Analise os itens acima e assinale a alternativa CORRETA.
A
Apenas I e II estão corretas.
B
Apenas I, II e IV estão corretas.
C
Apenas II e III estão corretas.
D
Apenas II e IV estão corretas.
E
Apenas III e IV estão corretas.
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