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Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos
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Ano:
2026
Banca:
Instituto Verbena
O principal hormônio vegetal natural, na forma de gás, responsável pelo amadurecimento das frutas, conversão de amidos em açúcares, amolecimento da textura e mudança de cor é
A
o nitrogênio.
B
o ozônio.
C
o etileno.
D
o oxigênio.
Moagem é a operação unitária de redução de tamanho em alimentos sólidos através da aplicação de forças de impacto, compressão e cisalhamento. Esta operação unitária é muito comum no setor de cereais para obtenção de farinhas diversas e com granulometria específica. No processo de moagem de trigo, o moleiro obtém três diferentes tipos de farinhas (streams) que possuem características tecnológicas diferentes: farinha comum, farinha especial e farinha integral.
Sobre estes três streams, analise as características a seguir.
I. Proveniente da parte central do grão(endosperma); apresenta coloração mais clara; proteína mais útil para estrutura do glúten; preferível para produção de pães para sanduíches e bases para canapé; apresenta coloração branca, assim como aroma e sabor mais neutros; apresenta textura muito fina e homogênea.
II. Proveniente das três partes do grão; mescla qualidades das duas outras farinhas; apresenta maior teor de fibras, minerais e lipídios; possui coloração mais escura entre as três farinhas, assim como aroma e sabor mais intensos; apresenta textura mais grossa, com partículas perceptíveis.
III. Proveniente da parte externa do endosperma; apresenta coloração que varia do branco ao levemente amarelado; aroma suave característico do cereal e sabor que varia do neutro ao levemente adocicado; apresenta textura de fina a média.
Assinale a alternativa que relaciona cada conjunto de características com o nome do stream CORRETAMENTE:
A
I – Farinha especial; II – Farinha integral; III – Farinha comum.
B
I – Farinha comum; II – Farinha integral; III – Farinha especial.
C
I – Farinha especial; II – Farinha comum; III – Farinha integral.
D
I – Farinha integral; II – Farinha especial; III – Farinha comum.
E
I – Farinha comum; II – Farinha especial; III – Farinha integral.
Durante a fiscalização em um estabelecimento de abate, constatou-se que animais tratados com antimicrobianos foram abatidos antes do término do período de carência. A análise laboratorial detectou resíduos acima do Limite Máximo de Resíduo (LMR). Com base na Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 730, de 01/07/2022, da Anvisa e nos conceitos de segurança de alimentos, assinale a alternativa correta:
A
O período de carência é o intervalo entre a última administração do medicamento veterinário e a obtenção de alimentos provenientes desse animal, necessário para assegurar que os resíduos não excedam o LMR.
B
O Limite Máximo de Resíduo (LMR) é o parâmetro que define a quantidade de uma substância que pode ser ingerida diariamente por um indivíduo, durante toda a vida, sem risco apreciável à saúde.
C
O LMR é estabelecido como um valor absoluto de toxicidade aguda, sendo que qualquer superação resulta necessariamente em efeitos clínicos adversos imediatos ao consumidor.
D
O período de carência é um parâmetro fixo definido pela Anvisa para todas as classes de antimicrobianos, independentemente da espécie animal ou da farmacocinética do fármaco.
E
A observância do período de carência é facultativa em estabelecimentos sob inspeção federal, desde que o monitoramento microbiológico do lote seja realizado após o abate.
Em relação aos métodos de conservação pela remoção de calor (frio), marque a alternativa INCORRETA:
A
A refrigeração baseia-se no fundamento da redução da velocidade das reações devido à redução da energia interna do sistema, enquanto que o congelamento baseia-se na redução da mobilidade molecular devido à solidificação da água.
B
Na refrigeração, a variação na taxa das reações ao se alterar a temperatura em 10°C, equivalente a uma redução exponencial das reações com a diminuição da temperatura, pode ser representada pelo conceito Q10.
C
No congelamento, a oxidação lipídica mantém a taxa de reação relativamente alta, uma vez que não depende de moléculas de água.
D
No processo de congelamento rápido, ocorre a produção de grandes cristais de gelo, uniformes espalhados pelos tecidos dos alimentos, com consequentes alterações no produto.
E
As formas mais indicadas de descongelamento seguro de alimentos são: uso de câmaras refrigeradas, sistemas de micro-ondas e correntes de água.
Durante o desenvolvimento de um cookie proteico, a equipe técnica observou que, após o forneamento, o produto apresentou coloração marrom intensa e aroma característico agradável. No entanto, análises indicaram redução significativa do teor de lisina disponível. Considerando os princípios bioquímicos envolvidos, assinale a alternativa que melhor explica o fenômeno observado:
A
A redução da lisina disponível ocorre porque a reação de Maillard envolve a interação entre grupos carbonila de açúcares redutores e grupos amino livres das proteínas, podendo comprometer aminoácidos essenciais.
B
A redução da lisina decorre da formação de pontes dissulfeto entre cadeias proteicas durante o aquecimento promovendo, assim, escurecimento do produto e alteração do perfil aromático.
C
A reação observada é resultado exclusivo da degradação térmica das proteínas, sem participação de carboidratos, levando à formação de pigmentos escuros denominados melaninas.
D
A formação de compostos aromáticos e pigmentos escuros decorre da oxidação lipídica acelerada pelo calor, processo que consome aminoácidos essenciais como a lisina.
E
A perda de lisina é consequência da desnaturação proteica, fenômeno reversível que não altera a disponibilidade nutricional dos aminoácidos.
Os grãos (como cereais e leguminosas) possuem estruturas anatômicas com funções específicas, e sua composição química (amido, proteínas, lipídios, fibras e minerais) influencia diretamente o valor nutricional e o comportamento tecnológico no processamento de alimentos. Sobre a estrutura e a composição química de grãos, assinale a alternativa CORRETA:
A
O endosperma é a principal fração rica em lipídios e vitaminas lipossolúveis, sendo responsável pela maior parte do óleo do grão.
B
A camada de aleurona não tem importância nutricional, pois é formada apenas por celulose sem minerais e sem proteínas.
C
O pericarpo (casca) é composto majoritariamente por amido, sendo a principal reserva energética do grão.
D
Em cereais, as proteínas são armazenadas principalmente no pericarpo, enquanto o endosperma é composto quase exclusivamente por fibras.
E
O gérmen (embrião) é a fração mais associada a lipídios, enzimas e vitaminas, podendo aumentar a susceptibilidade à rancificação em farinhas integrais.
A extração de óleos e gorduras na indústria pode ser realizada por processos mecânicos (prensagem) e/ou por extração com solvente, dependendo da matéria-prima, do rendimento desejado e dos requisitos de qualidade e segurança do produto final. Em relação aos processos de extração de óleos e gorduras, assinale a alternativa CORRETA:
A
A prensagem mecânica sempre apresenta maior rendimento que a extração com solvente, por remover 100% do óleo da matéria-prima.
B
O refino do óleo tem como objetivo principal aumentar a umidade do produto, para melhorar a textura e o sabor.
C
A extração com solvente dispensa controle de segurança, pois o solvente não apresenta riscos de inflamabilidade nem toxicidade.
D
A extração com solvente, como o uso de hexano, é aplicada para aumentar o rendimento e exige etapa posterior de remoção do solvente (dessolventização).
E
A extração mecânica não depende de preparo da matéria-prima (moagem, laminação ou cozimento), pois essas etapas não influenciam o rendimento.
O rigor mortis, ou rigidez cadavérica, é um fenômeno físico ocasionado por mudanças químicas e bioquímicas nos tecidos animais após o abate. Sensorialmente, o músculo, que era flexível, macio e mole, para de apresentar estrutura inextensível e relativamente rígida algumas horas após o abate (Ordóñez, 2007). Com a finalização do rigor mortis, iniciam-se as modificações que compõem a etapa de maturação da carne. Sobre essa etapa, analise as afirmações abaixo:
I. Durante a maturação da carne, as proteínas contráteis actina e miosina são degradadas parcialmente.
II. O relaxamento do tecido nessa etapa ocorre de forma rápida (por volta de 2 a 3 horas de armazenamento refrigerado).
III. Há rompimento da linha Z e alteração na estrutura muscular devido à fragmentação das miofibrilas.
IV. Há redução progressiva da atividade inibitória da calpastatina, permitindo ação proteolítica maior das calpaínas.
Analise os itens acima e assinale a alternativa CORRETA.
A
Apenas I e II estão corretas.
B
Apenas I, II e IV estão corretas.
C
Apenas II e III estão corretas.
D
Apenas II e IV estão corretas.
E
Apenas III e IV estão corretas.
Após o processo de abate de um animal, diversas alterações físicas, químicas e sensoriais ocorrem no tecido como consequência da interrupção do fornecimento de nutrientes e oxigênio ao metabolismo celular. Sobre essas alterações, marque a única alternativa que NÃO é uma alteração química que ocorre nos tecidos animais após o abate:
A
Acúmulo de ácido lático.
B
Aumento do pH na fibra muscular.
C
Queda na taxa de ATP.
D
Redução dos estoques de glicogênio.
E
Acúmulo de metabólicos na fibra muscular.
Em uma indústria de alimentos, as Boas Práticas de Fabricação (BPF) são adotadas como parte do sistema de gestão da qualidade. Em relação à sua finalidade principal, é CORRETO afirmar que as BPFs:
A
Estabelecem parâmetros para validação estatística do processo produtivo, com foco na padronização do produto final.
B
Constituem um conjunto de medidas preventivas voltadas à organização das condições higiênico-sanitárias do ambiente e do processo produtivo.
C
São aplicadas após a implantação do sistema APPCC, atuando como ferramenta complementar de controle.
D
A adoção de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) é obrigatória para higienização de instalações, equipamentos e controle de potabilidade da água, podendo ser dispensada para o controle integrado de pragas, caso o serviço seja terceirizado.
E
São direcionadas prioritariamente ao controle microbiológico do produto acabado.
Uma empresa do setor de alimentos decidiu implementar a ISO 22000:2018 com o objetivo de integrar o sistema APPCC aos processos gerenciais já existentes. Durante a implementação, a equipe técnica discutiu a necessidade de alinhar os requisitos operacionais com a estrutura estratégica da organização.
Considerando os requisitos da ISO 22000:2018, assinale a alternativa correta.
A
A ISO 22000 limita-se à aplicação do APPCC, não incorporando elementos típicos de sistemas de gestão, como liderança e análise de contexto organizacional.
B
A norma exige que a organização identifique perigos significativos à segurança de alimentos e estabeleça medidas de controle, que podem ser classificadas como Programas de Pré-Requisitos Operacionais (PPRO) ou Pontos Críticos de Controle (PCC).
C
A implementação de Programas de Pré-Requisitos (PPR) é facultativa quando a organização já possui certificação em outra norma de gestão da qualidade.
D
A ISO 22000 substitui parcialmente legislações sanitárias nacionais, tornando desnecessária a observância de requisitos legais específicos.
E
A comunicação interna é recomendável, porém não constitui requisito obrigatório para certificação segundo a norma.
O aroma volátil percebido nas narinas posteriores por meio da inalação ou inspiração dos componentes voláteis do alimento, antes de colocá-lo na boca, é chamado de:
A
Odor ou olfato ortonasal.
B
Paladar.
C
Sabor ou olfato retronasal.
D
Memória olfativa.
E
Flavor.
O controle de qualidade na indústria de alimentos é um conjunto complexo e multifacetado de processos para assegurar a segurança, a integridade e a excelência dos produtos alimentícios. Com base no controle de qualidade, assinale a alternativa correta.
A
A seleção criteriosa de matérias-primas e a avaliação de fornecedores integram o controle de qualidade, considerando aspectos de qualidade, sustentabilidade e práticas éticas.
B
O controle de qualidade limita-se à avaliação do produto acabado, uma vez que a aplicação de testes laboratoriais finais é suficiente para garantir a segurança alimentar.
C
A implementação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e do sistema APPCC ocorre exclusivamente na etapa final do processo produtivo, com foco na correção de não conformidades.
D
O feedback dos consumidores é utilizado apenas para fins mercadológicos, não sendo considerado no ciclo de melhoria contínua da qualidade.
E
A avaliação final dos produtos antes da distribuição não é uma etapa crítica do controle de qualidade e não é necessária a realização de testes laboratoriais, pois já foram realizados durante a produção.
Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são instrumentos fundamentais no controle de qualidade da indústria de alimentos porqu
A
eliminam a necessidade de monitoramento contínuo do processo.
B
têm como finalidade principal substituir etapas de monitoramento, uma vez que padronizam as operações produtivas.
C
estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.
D
são documentos que descrevem operações rotineiras, porém dispensam registro de execução quando não há conformidades.
E
aplicam-se apenas às etapas de produção, não abrangendo operações de armazenamento e transporte.
Um aditivo alimentar é autorizado quando sua utilização:
A
Aumenta o valor nutricional do alimento.
B
É segura para o consumo humano, possui justificativa de uso e é utilizada no menor nível necessário para alcançar o efeito desejado.
C
É adicionada sem justificativa tecnológica.
D
Melhora exclusivamente as características sensoriais, independentemente da dose.
E
Substitui ingredientes principais da formulação.
Durante o armazenamento de sucos de frutas e vegetais, diferentes microrganismos podem se desenvolver, resultando em alterações indesejáveis no produto. Considerando as características físico-químicas dos sucos e os principais mecanismos de deterioração microbiana, assinale a alternativa INCORRETA.
A
Sucos de vegetais, por apresentarem pH mais elevado, são menos suscetíveis à deterioração microbiana do que os sucos de frutas.
B
A fermentação alcoólica é uma alteração comum em sucos de frutas armazenados à temperatura ambiente.
C
Em temperaturas acima de 32–35 °C, o crescimento de lactobacilos pode ocorrer, com produção de ácido lático e compostos voláteis.
D
O elevado teor de água dos sucos favorece o crescimento de leveduras e bactérias, especialmente quando armazenados em condições inadequadas.
E
Sucos concentrados podem favorecer o crescimento de leveduras e bactérias láticas tolerantes ao açúcar e à acidez.
Os compostos químicos conhecidos como superfície ativa, capazes de reduzir a tensão superficial de um líquido, e os sistemas bifásicos que possuem bolhas de gás dispersas em um líquido ou sólido separadas por uma película fina são denominados, respectivamente:
A
Suspensões e surfactantes.
B
Surfactantes e emulsões.
C
Surfactantes e espumas.
D
Suspensões e géis.
E
Espumas e géis.
Dentre os inúmeros métodos quantitativos disponíveis para a determinação de açúcares totais e de açúcares redutores, os mais utilizados em alimentos são:
A
munson-walker, biureto, somogyi, métodos cromatográficos e ópticos
B
munson-walker, lane-eynon, kjeldahl, métodos cromatográficos e ópticos
C
munson-walker, lane-eynon, somogyi, métodos cromatográficos e ópticos
D
lane-eynon, somogyi, turbidimétricos métodos cromatográficos e ópticos
E
lane-eynon, somogyi, turbidimétricos, métodos cromatográficos e soxhlet
Sobre o processo de filtração, analise as assertivas abaixo:
I. É o processo de separação de partículas sólidas de um fluido através de um meio filtrante em razão de um diferencial de pressão para que o fluido flua através do meio, levando à formação ou ao acúmulo de material sólido sobre este, o que se denomina torta.
II. O processo de filtração convencional pode ocorrer sob pressão constante e, nesse caso, a perda de carga se mantém constante e o fluxo diminui com o tempo de operação.
III. O processo de filtração convencional pode ocorrer a vazão constante, no qual a perda de carga aumenta de modo progressivo e sob fluxo constante.
IV. A filtração convencional aplica coadjuvantes de filtração para formação da torta sobre o meio filtrante. Nesse tipo de filtração, o diferencial de pressão global pode ser expresso como ΔP = ∆𝑃𝑡 − ∆𝑃𝑚, em que ΔP é a perda de carga total, ∆𝑃𝑡 é a perda de carga relativa à torta e ∆𝑃𝑚 é a perda de carga relativa ao meio filtrante.
Quais estão corretas?
A
Apenas I.
B
Apenas II e III.
C
Apenas III e IV.
D
Apenas I, II e III.
E
I, II, III e IV.
A secagem é definida como a operação unitária que converte um material sólido, semissólido ou líquido em um produto sólido de umidade consideravelmente baixa. Considerando o processo de secagem de produto alimentício, é INCORRETO afirmar que:
A
O controle da operação de secagem envolve transferência simultânea de massa e calor estacionário. Durante a secagem, também ocorrem reações químicas, bioquímicas e transformações de estado (cristalização e transição vítrea) e encolhimento do produto.
B
A secagem pode afetar propriedades como cor, textura, aroma e retenção de nutrientes dos alimentos. Essas propriedades são influenciadas pela temperatura de secagem e pelo conteúdo de água no produto, que por sua vez são funções do tempo de secagem e da posição, tanto no produto quanto no equipamento.
C
Alguns tipos de secadores operam de forma contínua, como a secagem por atomização, os secadores rotatórios, os instantâneos e os secadores de tambor. Secadores de leito fluidizado e de recirculação do produto podem operar de maneira contínua ou em batelada.
D
Durante a secagem, quando a transferência de calor é direta, o ar aquecido entra em contato direto com o produto a ser seco, sendo que a transferência de calor ocorre por convecção. Esse processo é chamado de secagem adiabática.
E
Quando a secagem é indireta, o calor fornecido para a secagem do produto independe do gás usado para mover a umidade vaporizada. Nesse caso, a secagem pode ocorrer por condução, radiação infravermelha ou aquecimento dielétrico.
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