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Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos
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Embutidos cárneos defumados (como linguiças e salames defumados) passam por etapas tecnológicas que ajudam a desenvolver cor, sabor e aroma e, ao mesmo tempo, melhorar a conservação do produto. Em relação aos embutidos cárneos defumados, assinale a alternativa CORRETA:
A
A defumação tem como principal objetivo aumentar o teor de água do embutido, deixando-o mais suculento e reduzindo a conservação.
B
A defumação contribui para características sensoriais (cor e sabor) e pode auxiliar na conservação, devido a compostos presentes na fumaça.
C
A defumação substitui totalmente a necessidade de higiene e de boas práticas de fabricação, pois elimina qualquer risco microbiológico.
D
Embutidos defumados não precisam de controle de temperatura durante o processamento, pois a fumaça mantém o produto seguro em qualquer condição.
E
A defumação é uma etapa obrigatória para todo tipo de embutido, inclusive os frescais que são consumidos imediatamente após a produção.
Defeitos em queijos (olhaduras indesejadas, trincas, amargor, textura “borrachuda” ou excessivamente quebradiça) podem resultar de falhas em cultura, higiene, pH, salga, umidade e maturação. Um queijo maturado apresentou estufamento tardio (formação de gás e olhaduras irregulares apóssemanas), com odordesagradável. Qual é a causa mais provável e uma medida de controle coerente?
A
Contaminação por Clostridium (esporos) e controle por uso de matéria-prima de melhor qualidade e/ou tratamento/adição permitida para inibir germinação, além de boas práticas.
B
Excesso de coalho; controle por aumento do tempo de prensagem para eliminar gás.
C
Falta de sal; controle por reduzir temperatura de maturação para aumentar fermentação lática e gerar mais gás.
D
Homogeneização do leite; controle por aumentar a homogeneização para reduzir olhaduras.
E
Uso de leite com baixa lactose; controle por adicionar água para elevar aw e reduzir estufamento.
O controle de qualidade do leite envolve análises físico-químicas para detectar adulterações, instabilidade e alterações por processamento, apoiando decisões industriais e de inspeção. Em uma rotina de controle, amostras de leite apresentaram crioscopia menos negativa (ponto de congelamento mais próximo de 0°C) do que o esperado. Qual interpretação é tecnicamente mais adequada?
A
Indica adição de sais, pois sais aumentam o ponto de congelamento (aproximam de 0°C).
B
Indica alta acidez, pois ácido lático sempre eleva o ponto de congelamento para perto de 0°C.
C
Indica aumento de lactose e sais, pois mais solutos elevam o ponto de congelamento.
D
Indica provável adição de água, pois a diluição reduz sólidos solúveis e eleva o ponto de congelamento.
E
Não tem relação com adulteração; a crioscopia só avalia teor de gordura.
A prevenção do escurecimento em vegetais deve ocorrer desde o plantio no campo, colheita, armazenamento e até o processamento, com cuidados ao manuseá-los, para evitar cortes ou danos mecânicos provocados por quedas. São estratégias de prevenção do escurecimento enzimático durante as operações iniciais de processamento, como o descascamento e corte de frutas e vegetais, EXCETO:
A
Provocar a diminuição do pH (acidificação) do meio.
B
Usar compostos químicos sulfurados.
C
Realizar branqueamento (pré-tratamento com aplicação de calor).
D
Evitar também, danos pelo frio, provocados por temperaturas muito baixas (geadas, câmaras frias com temperaturas abaixo da ideal de conservação das frutas)
E
Provocar o congelamento parcial da água livre no interior da fruta, a fim de formar cristais que preservam os tecidos, inibindo o escurecimento.
Um produtor da cidade de Ipiranga do Piauí decidiu ampliar a produção artesanal de cajuína para atender ao mercado regional. Considerando o Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para Suco de Caju Clarificado (Cajuína), estabelecido pela Instrução Normativa MAPA nº 01, de 07/01/2000, estruturou o seguinte fluxograma de processamento:
Seleção do pedúnculo → Lavagem → Extração do suco → Filtração → Clarificação → Decantação → Filtração final → Envase → Tratamento térmico → Resfriamento → Armazenamento
Após a ampliação da produção, observou-se que algumas garrafas apresentaram turbidez durante o armazenamento, escurecimento mais intenso que o habitual e formação de sedimentos no fundo. Analise o fluxograma apresentado e assinale a alternativa que melhor interpreta as causas das alterações identificadas no produto final.
A
A ausência de etapa de concentração por evaporação compromete a estabilidade físico-química da bebida, favorecendo precipitação proteica durante o armazenamento.
B
O tratamento térmico aplicado após o envase elimina completamente substâncias coloidais responsáveis por turbidez, impedindo alterações posteriores no produto.
C
A filtração inicial é suficiente para garantir a estabilidade da bebida, tornando a etapa de clarificação dispensável.
D
O escurecimento observado decorre exclusivamente da atividade residual de enzimas oxidativas que permanecem ativas após o tratamento térmico.
E
Falhas na etapa de clarificação podem permitir a permanência de proteínas e compostos fenólicos que, ao serem submetidos ao tratamento térmico, contribuem para escurecimento e formação de precipitados.
Diferentemente dos produtos de origem animal, frutas e hortaliças permanecem metabolicamente ativas após a colheita. Devido à intensidade da respiração pós-colheita, o manejo de frutos climatéricos exige cuidados específicos para prolongar sua vida útil. Assinale a alternativa que apresenta a prática de manejo correta para garantir a conservação desses produtos:
A
Apresentam expressivo aumento na taxa respiratória provocada pelo aumento na produção autocatalítica de acetileno (C2H2).
B
O amadurecimento e o envelhecimento desses produtos ocorrem lentamente provocadas pelo aumento na produção auto-catalítica de propileno (C3H6).
C
Frutos e hortaliças de padrão climatérico podem ser colhidos no estágio de maturação fisiológica (ainda verdes), uma vez que mantêm a capacidade de completar o amadurecimento após a colheita, devido à produção auto-catalítica de etileno(C2H4).
D
Necessitam de longos períodos para completar o processo de maturação.
E
São colhidos quando atingem seu estágio ótimo de amadurecimento, pois não têm aumento na produção de etileno depois de colhidos.
A espessura do filme utilizada nas embalagens de alimentos a vácuo é uma das principais variáveis relacionadas com a taxa de permeabilidade de vapor d’água. Isso se deve ao fato de que:
A
A alteração no teor de vapor d’água não modifica a umidade do produto embalado.
B
A alteração no teor de vapor d’água pode reduzir a perda da qualidade do produto embalado.
C
Quanto maior a espessura do filme, menor será a taxa de permeabilidade ao vapor d’água (TPVA).
D
A embalagem reduz a disponibilidade de oxigênio em seu interior a níveis muito baixos, facilitando a troca gasosa entre o produto e o ambiente.
E
A queda na atividade da Peroxidase (PER) de alimentos mantidos em embalagem a vácuo pode ser explicada pela alta disponibilidade de oxigênio, impedindo, desta forma, a oxidação dos fenólicos.
As operações unitárias podem ser classificadas em operações de transferência de massa, de calor ou de quantidade de movimento, ou ainda de transferência simultânea de calor e massa. Considerando o exposto, relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando a natureza das transformações que ocorrem na operação unitária aos respectivos exemplos.
Coluna 1
1. São colocadas em contato duas fases em diferentes velocidades.
2. São controladas pelo gradiente de temperatura e dependentes do mecanismo pelo qual o calor é transferido.
3. São controladas pela difusão de um componente dentro de uma mistura.
4. Coexistem gradientes de temperatura e de concentração.
Coluna 2
( ) Extração, separação por membranas, adsorção, absorção e troca iônica.
( ) Evaporação, pasteurização, esterilização, resfriamento e congelamento.
( ) Cristalização, destilação e desidratação.
( ) Bombeamento, agitação, mistura, filtração e sedimentação.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
A
3 – 2 – 4 – 1.
B
1 – 3 – 4 – 2.
C
2 – 1 – 3 – 4.
D
4 – 1 – 2 – 3.
E
2 – 4 – 1 – 3.
Com base nos princípios de boas práticas de fabricação, estabelecidos na Portaria nº 326/1997, na RDC nº 275/2002 e na RDC nº 216/2004, assinale a alternativa que apresenta a conduta mais adequada em relação ao controle de contaminação cruzada.
A
Permitir o uso dos mesmos utensílios para alimentos crus e cozidos, desde que haja higienização ao final do expediente.
B
Organizar o fluxo de produção, de modo que alimentos crus e prontos para consumo compartilhem o mesmo espaço físico, desde que em horários diferentes, sem necessidade de higienização intermediária.
C
Fazer a separação física ou por barreiras operacionais das áreas de manipulação de alimentos crus e prontos para consumo associada à higienização adequada de superfícies, utensílios e mãos dos manipuladores.
D
Priorizar o uso de equipamentos multifuncionais para otimizar a produção, desde que o alimento final seja submetido a tratamento térmico.
E
Armazenar alimentos crus e prontos para consumo no mesmo refrigerador, desde que estejam devidamente embalados, dispensando a necessidade de separação por nível.
De acordo com o art. 288 do Decreto nº 9.013/2017, RIISPOA, embutidos são os produtos cárneos elaborados com carne ou com órgãos comestíveis, curados ou não, condimentados, cozidos ou não, defumados e dessecados ou não, tendo como envoltório a tripa, a bexiga ou outra membrana animal. Alguns embutidos são elaborados a partir de emulsões cárneas. Sobre as emulsões cárneas, analise as assertivas a seguir, assinalando V, se verdadeiras, ou F, se falsas.
( ) A emulsão cárnea pode ser considerada uma mistura na qual os constituintes da carne, finamente divididos, dispersam-se de modo análogo a uma emulsão de água em gordura.
( ) A fase descontínua é a gordura e a fase contínua é constituída por uma solução aquosa de sais e proteínas, proteínas insolúveis em suspensão, fibras musculares e tecido conjuntivo.
( ) Os principais agentes emulsificantes são as proteínas globulares. As proteínas sarcoplasmáticas e do estroma não têm capacidade de emulsificar a gordura.
( ) A globulina, devido ao seu caráter polar, atua como ponte de ligação na interface entre a água e a gordura, com a parte hidrófoba voltada para a gordura e a hidrófila para a água.
( ) A capacidade emulsificante das proteínas e a estabilidade da emulsão dependem tanto do pH da carne quanto da quantidade de sal empregada na formulação.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
A
F – V – F – F – V.
B
V – F – V – V – F.
C
V – V – V – F – F.
D
F – F – V – F – V.
E
V – F – F – V – V.
Existem diferentes métodos de resfriamento que são utilizados na indústria de alimentos. A escolha do método que será utilizado depende de muitos fatores, como velocidade do ar de resfriamento, requisitos do produto, custo, entre outros. Analise a Figura 2 abaixo, que apresenta curvas genéricas para os sistemas de resfriamento em câmara, ar forçado e vácuo:
Figura 2 – Curvas genéricas para os sistemas de resfriamento em câmara, ar forçado e vácuo Fonte: Damodaran et al. (2010).
Com base na Figura 2, assinale a alternativa correta.
A
A curva I representa o resfriamento por ar forçado, cujo processo requer maior capacidade de refrigeração.
B
A curva II representa o resfriamento por câmara fria, cujo processo requer menor capacidade de refrigeração.
C
A curva II requer a movimentação ativa de ar frio sobre o produto por meio de um gradiente de pressão.
D
A curva III representa o resfriamento a vácuo, cujo processo é o único a usar recirculação do meio de resfriamento para refrigerar um produto.
E
O tempo de resfriamento em câmara de ar costuma demorar de 1/4 a 1/10 do tempo de resfriamento por ar forçado.
Um fluido sob ação de uma tensão de cisalhamento apresentará uma taxa de deformação. Sobre o assunto, é INCORRETO afirmar que fluidos
A
newtonianos apresentam a tensão de cisalhamento diretamente proporcional à taxa de deformação.
B
não newtonianos apresentam a tensão de cisalhamento não diretamente proporcional à taxa de deformação.
C
pseudoplásticos são aqueles em que a viscosidade aparente decresce conforme a taxa de deformação aumenta.
D
dilatantes são aqueles em que a viscosidade aparente aumenta conforme a taxa de deformação aumenta.
E
plásticos de Bingham não apresentam tensão de escoamento inicial e exibem uma relação linear entre tensão de cisalhamento e taxa de deformação.
A qualidade da água utilizada no processamento industrial é determinante para a segurança e a estabilidade sensorial do produto final, devendo atender a padrões físico-químicos e microbiológicos específicos. Em operações de processamento de vegetais enlatados, a presença de compostos indesejados na água de lavagem ou de envase pode comprometer a integridade do alimento. Acerca deste tema, assinale a alternativa correta.
A
O oxigênio dissolvido na água utilizada para a fabricação de sucos cítricos é um fator irrelevante para a estabilidade do Ácido Ascórbico, pois a pasteurização elimina os gases remanescentes no envase.
B
A presença de compostos fenólicos na água de processamento, mesmo em baixas concentrações, pode reagir com o ferro livre e causar o escurecimento ou a formação de sabores estranhos nos alimentos.
C
A utilização de água com altos teores de cloretos é recomendada em indústrias de laticínios por auxiliar na coagulação das micelas de caseína durante a etapa de fabricação de queijos de massa filada.
D
O monitoramento de coliformes totais na água industrial é dispensável caso a empresa utilize o sistema de desinfecção por radiação ultravioleta, que garante a esterilidade absoluta de todas as partículas suspensas.
O controle do pH é uma das barreiras mais eficientes para garantir a segurança de alimentos, especialmente contra patógenos esporulados. Considerando os mecanismos de acidificação, analise as afirmativas a seguir:
I.Alimentos de baixa acidez são aqueles que apresentam pH de equilíbrio superior a quatro vírgula seis e atividade de água superior a zero vírgula oitenta e cinco.
II.A acidificação direta envolve a adição de ácidos orgânicos, como o Ácido Cítrico ou Ácido Acético, para baixar o pH do alimento de forma rápida e controlada.
III.O Ácido Lático produzido durante a fermentação natural possui maior poder inibitório sobre fungos e leveduras do que os ácidos inorgânicos em um mesmo valor de pH.
Está correto o que se afirma em:
A
I, II e III.
B
I e III apenas.
C
I e II apenas.
D
III apenas.
Um produtor de leite deseja produzir uma manteiga classificada como “extra”. Para isso, ela deve ter quais parâmetros de qualidade?
A
Teor de gordura > 70%, acidez > 5,0 mg/ml e sal > 6.
B
Teor de gordura > 80%, acidez < 3,0 mg/ml e sal < 2.
C
Teor de gordura < 70%, acidez < 2,0 mg/ml e sal > 2.
D
Teor de gordura < 80%, acidez < 7,0 mg/ml e sal < 5.
E
Teor de gordura > 70%, acidez < 10 mg/ml e sal > 3.
Assinale a alternativa que apresenta farinhas indicadas para a elaboração de um pão destinado a uma pessoa celíaca.
A
Farinha de milho e farinha de arroz.
B
Farinha de milho e farinha de centeio.
C
Farinha de centeio e farinha de arroz.
D
Farinha de triticale e farinha de aveia.
E
Farinha de aveia e farinha de centeio.
No processo de fabricação de iogurte, pode-se observar como parâmetros da fermentação a temperatura e o pH. Considerando esses parâmetros de fermentação na produção de iogurte, assinale a alternativa correta.
A
Streptococcus thermophilus pH ≅ 6 e temperatura 45 °C.
B
Lactobacillus bulgaricus pH ≅ 6,8 e temperatura 38 °C.
C
Streptococcus thermophilus pH ≅ 6,8 e temperatura 38 °C.
D
Lactobacillus bulgaricus pH ≅ 5 e temperatura 40°C.
E
Streptococcus thermophilus pH ≅ 5,8 e temperatura 43 °C.
Acerca das embalagens metálicas em alimentos, assinale a alternativa correta.
A
As embalagens de lata podem ser compostas de folhas de flandres, um laminado de aço com alto teor de carbono.
B
As embalagens de duas peças possuem maior integridade, cobertura mais uniforme do verniz e economia de metal, quando comparadas com as de três peças.
C
Uma das desvantagens das embalagens de lata é a utilização de verniz, que eleva o custo final do produto.
D
As folhas de flandres podem ser produzidas combinando-se ao material folhas de alumínio.
E
As desvantagens da embalagem de vidro são: maior peso, quando comparado com a lata, e variabilidade do material.
A respeito da conservação de frutas e hortaliças, assinale a alternativa correta.
A
O armazenamento em ambiente saturado de vapor de água impede o desenvolvimento de microrganismos patogênicos.
B
Baixas concentrações de irradiação têm sido eficientes na conservação de frutas e hortaliças, a exemplo da inibição do brotamento da cebola.
C
O resfriamento a vácuo é indicado para hortaliças com baixa relação entre superfície e volume, a exemplo da rúcula.
D
Nesse processo, podem ser utilizados materiais como o PVC, impermeabilizando a troca gasosa; assim, a fruta consome O2 presente na embalagem.
E
O dano pelo frio é resultado do binômio tempo e temperatura, em que os efeitos são observados no resfriamento a longo prazo, em temperatura inferior à temperatura crítica.
Para melhorar a flora intestinal, indica-se o consumo de fibras alimentares, pois são consideradas alimentos funcionais, apresentando os seguintes benefícios, EXCETO
A
aumento da saciedade.
B
baixa da resposta ao índice glicêmico.
C
redução dos níveis de colesterol.
D
aumento do bolo fecal.
E
aumento na absorção de nutriente.
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