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Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos
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A valorização de resíduos agroindustriais busca a extração de compostos bioativos utilizando tecnologias verdes. Sobre o uso de Solventes Eutéticos Profundos (DES - Deep Eutectic Solvents) na extração de polifenóis de resíduos, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:
(__)Os DES são misturas de dois ou mais componentes (um doador e um aceitador de ligação de hidrogênio, como cloreto de colina e ácido cítrico) que, ao serem combinados, apresentam um ponto de fusão significativamente menor que o de seus componentes individuais, tornando-se líquidos à temperatura ambiente e atuando como solventes não tóxicos e biodegradáveis.
(__)A extração com DES é menos eficiente que a extração com solventes orgânicos convencionais (metanol/acetona) para todos os tipos de compostos, sendo utilizada apenas por apelo de marketing ambiental, sem ganhos reais de rendimento ou estabilidade do extrato.
(__)Os DES podem ser customizados (tailor-made) alterando-se os componentes da mistura para ajustar a polaridade e a afinidade com o composto alvo (ex: antocianinas ou pectina), permitindo uma extração seletiva superior à da água ou etanol puros.
(__)O uso de DES exige etapas complexas e caras de purificação final para remover o solvente do extrato, uma vez que os componentes do DES (como a colina) são sempre tóxicos e não podem estar presentes no produto alimentício final em nenhuma quantidade.
Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta dos itens acima, de cima para baixo:
A
V, F, V, F.
B
F, V, F, V.
C
F, F, V, V.
D
V, V, F, V.
O aquecimento ôhmico é uma tecnologia térmica alternativa baseada na passagem de corrente elétrica. Sobre os princípios e uniformidade desse método, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:
(__)No aquecimento ôhmico, o alimento atua como uma resistência elétrica, gerando calor internamente (efeito Joule) quando uma corrente alternada passa por ele, o que permite um aquecimento volumétrico rápido e uniforme, desde que a condutividade elétrica das fases (sólida e líquida) seja similar.
(__)O aquecimento ôhmico é ineficiente em alimentos com alto teor de gordura ou água puríssima (baixa condutividade elétrica), pois a corrente não flui adequadamente, impedindo a geração de calor.
(__)Diferentemente do aquecimento convencional, onde o calor penetra da superfície para o centro (condução/convecção), no ôhmico podem ocorrer "pontos frios" (cold spots) se houver partículas com condutividade muito menor que o fluido, pois a corrente desviará dessas partículas.
(__)O aquecimento ôhmico utiliza radiação de micro-ondas para agitar as moléculas de água, não dependendo da condutividade elétrica ou do contato com eletrodos.
Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta dos itens acima, de cima para baixo:
A
V, V, V, F.
B
V, F, V, F.
C
F, F, V, V.
D
F, V, F, V.
A cor dos produtos cárneos curados (como presunto e salsicha) é devida à formação de nitrosomioglobina. No entanto, em produtos curados de longa maturação como o Presunto de Parma, pode ocorrer a formação de um pigmento vermelho estável sem a adição direta de nitritos/nitratos. Assinale a alternativa correta que identifica esse pigmento natural formado pela substituição do ferro no anel porfirínico.
A
O pigmento é a zinco-protoporfirina IX (ZnPP), formada pela substituição do ferro por zinco no anel porfirínico, resultando em coloração vermelha estável em presuntos maturados sem nitritos.
B
O pigmento é a Metmioglobina redutase, uma enzima que se cristaliza na superfície da carne, refletindo a luz vermelha devido à sua estrutura terciária complexa.
C
O pigmento é a Coleglobina, formada pela oxidação da mioglobina por bactérias sulfídricas, resultando em uma cor verde que é desejável em presuntos italianos.
D
O pigmento responsável é a Hemocianina, que contém cobre em vez de ferro, absorvida da alimentação dos suínos com ração enriquecida em frutos do mar.
A Reação de Maillard é complexa e possui estágios avançados com consequências toxicológicas. Assinale a alternativa correta sobre a "Degradação de Strecker" e a formação de Aminas Heterocíclicas (HCAs) em carnes grelhadas.
A
As Aminas Heterocíclicas são formadas exclusivamente pela reação entre o nitrito de cura e as aminas secundárias em temperatura ambiente, caracterizando as nitrosaminas, e não a reação de Maillard.
B
A Degradação de Strecker ocorre apenas em meios ácidos (pH < 3) e na ausência de calor, sendo a principal causa do escurecimento enzimático em frutas cortadas.
C
A Degradação de Strecker é a etapa inicial da caramelização, onde o açúcar se quebra em ácido acético, prevenindo a formação de compostos tóxicos na carne.
D
A Degradação de Strecker gera aldeídos a partir de aminoácidos e, em altas temperaturas, seus intermediários contribuem para a formação de aminas heterocíclicas na carne.
A incrustação (Fouling) em trocadores de calor é um problema crítico na indústria, especialmente de laticínios. Assinale a alternativa correta sobre os tipos de depósitos formados no leite e a fase de indução.
A
A incrustação no leite pode ser proteica ou mineral, e a fase de indução corresponde ao período inicial de baixa deposição antes do crescimento da camada incrustante.
B
O fouling é causado exclusivamente pela caramelização da lactose, formando uma camada de carvão preto nos tubos, que só pode ser removida com ácido sulfúrico concentrado.
C
Os depósitos do Tipo A são compostos de gordura pura, enquanto os do Tipo B são compostos de bactérias termofílicas que crescem nas placas do trocador.
D
A fase de indução refere-se ao momento em que o operador adiciona detergente ao leite para prevenir a adesão, garantindo que não haja depósitos durante todo o processo.
A limpeza com detergente é uma das operações mais importantes, exigindo um conhecimento aprimorado das características dos detergentes e das suas condições de emprego. Um detergente ideal deve apresentar:
A
capacidade de remover a dureza da água, ação defloculante e emulsificante
B
capacidade de remover a dureza da água, ação defloculante e edulcorante
C
capacidade de remover a dureza da água, ação floculante e adstringente
D
ação de deposição de resíduos sólidos, ação defloculante e emulsificante
E
ação de deposição de resíduos sólidos, ação floculante e emulsificante
A farinha de trigo é um produto obtido pela extração do grão de trigo, normalmente composto exclusivamente pela fração do endosperma. Uma das etapas do processo de fabricação da farinha de trigo é a maturação, que promove:
A
branqueamento, fortalecimento do glúten e redução da umidade
B
ação de enzimas naturais do grão, classificação por tamanho e diâmetro das partículas
C
branqueamento, redução da umidade e eliminação de partículas estranhas e de impurezas
D
ação de enzimas naturais do grão, desencadeando o branqueamento e o fortalecimento do glúten
E
ação de enzimas naturais do grão, eliminação de partículas estranhas, de impurezas e fortalecimento do glúten
O processo de amostragem compreende 3 etapas principais: coleta da amostra bruta, preparação da amostra de laboratório e preparação da amostra para análise. Quando a amostra bruta se tratar de um material a granel, ou seja, disponível em embalagem única, a coleta deve compreender:
A
10 a 20% do material contido no lote
B
2 a 5% do peso total do alimento a ser analisado
C
todo o material a ser tomado como amostra bruta
D
5 a 10% do peso total do alimento a ser analisado
E
todo o material a ser tomado como amostra oriunda de lotes grandes
O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é uma ferramenta de gestão com base científica, utilizada para garantir o controle efetivo dos perigos de forma preventiva. O sistema de controle de pontos críticos envolve três fases, que são:
A
análise dos riscos, identificação dos pontos de controle e regulação do processo
B
análise dos processos, identificação dos pontos de controle e regulação do processo
C
análise dos processos, identificação de riscos de avaliação e monitoramento do sistema
D
análise dos processos, identificação dos pontos críticos de controle e monitoramento do sistema
E
análise dos riscos, identificação dos pontos críticos de controle e monitoramento do sistema
A comercialização de novos produtos alimentícios e de novos ingredientes tem de ser precedida por avaliação de segurança pela ANVISA, com o objetivo de comprovação documental de desenvolvimento da patente do produto.
C
Certo
E
Errado
A rancidez, ou seja, a deterioração da gordura, constitui um dos mais importantes problemas técnicos nas indústrias de alimentos. Sobre o assunto, assinale a alternativa correta.
A
A deterioração oxidativa tem como consequência a destruição das vitaminas hidrossolúveis e dos ácidos graxos essenciais, além da formação de subprodutos com sabor e odor fortes e desagradáveis.
B
Rancidez oxidativa é a hidrólise da ligação éster por lipase e umidade.
C
Evidências experimentais demonstram que os hidroperóxidos são os produtos primários predominantes e exclusivos da auto-oxidação de gorduras insaturadas.
D
Rancidez hidrolítica é a auto-oxidação dos acilgliceróis com ácidos graxos insaturados por oxigênio atmosférico.
E
A decomposição das gorduras através da lipase é acelerada por luz e calor, com formação de ácidos graxos livres que causam um sabor e odor desagradáveis.
Um Engenheiro de Alimentos está desenvolvendo um análogo de carne plant-based de alta umidade, que busca mimetizar a textura fibrosa, suculência e capacidade de cocção da carne animal. O produto é formulado com proteínas vegetais (ex.: soja, ervilha), fibras, óleos vegetais e ingredientes para sabor e cor. O principal desafio é a formação da estrutura fibrilar e a estabilidade do produto durante o cozimento e o congelamento/descongelamento, sem que ocorra a sinérese excessiva ou a perda da integridade estrutural.
Para atingir a textura desejada e a estabilidade térmica e em armazenamento, a combinação de tecnologias de processamento e os ingredientes funcionais mais eficazes para criar a matriz fibrosa e reter a umidade, considerando a natureza das proteínas vegetais, são:
A
Extrusão por fusão de baixa umidade (dry extrusion) para texturização proteica e adição de alginato de sódio como agente gelificante.
B
Extrusão por fusão de alta umidade (high moisture extrusion) para texturização proteica e incorporação de metilcelulose como ligante e estabilizador de umidade.
C
Congelamento lento para formação de grandes cristais de gelo e uso de amido modificado como espessante.
D
Liofilização para manter a integridade estrutural das proteínas e adição de pectina de alto teor de metoxila para formar géis fortes.
Os sistemas de fermentação dos produtos de forno são: fermentação física, química e biológica. Este último sistema utiliza o fermento como ingrediente e é muito utilizado em panificações e confeitarias, sendo responsável por deixar o pão macio, com sabor e odor agradável e fazer com que os bolos cresçam. Sobre o assunto, assinale a alternativa correta.
A
Louis Pasteur provou que o fermento é um organismo vivo que não consegue degradar o açúcar em álcool e gás carbônico.
B
Aquelas substâncias que direta ou indiretamente têm um efeito de dilatação ou aumento de volume das massas destinadas à fabricação de produtos forneados são denominadas agentes fermentadores.
C
O fermento é um agente de crescimento que transforma o açúcar presente na massa em oxigênio, interferindo no volume do pão.
D
A fermentação biológica não contribui para a formação de compostos voláteis responsáveis pelo aroma dos produtos.
E
A fermentação química ocorre devido à ação da clara de ovo, em ponto de neve, incorporada à massa (fermentação mecânica com espuma). É aquela fermentação que ocorre em função, essencialmente, da evaporação e dilatação da água emulsionada com gordura.
Nas vinícolas comerciais de grandes volumes, as leveduras presentes naturalmente nas uvas não são eliminadas antes do processo de vinificação, pois podem desenvolver compostos químicos e aromáticos no produto final.
C
Certo
E
Errado
A cromatografia líquida de alta pressão é uma técnica usada para determinar a composição de aminoácidos de alimentos líquidos como as bebidas plant-based.
C
Certo
E
Errado
Um pesquisador está investigando a estabilidade oxidativa de um novo óleo vegetal enriquecido com fitoesteróis, armazenado sob condições de estresse térmico e exposição à luz. Após um período de armazenamento, observa-se um aumento significativo nos valores de peróxido e p-anisidina, indicando degradação lipídica. A análise detalhada da composição de ácidos graxos revela uma alteração na proporção de Ácidos Graxos Poli-Insaturados (AGPI) em relação aos monoinsaturados. Para mitigar essa degradação, o pesquisador considera a adição de antioxidantes. Dessa forma, a estratégia antioxidante, baseada em seu mecanismo de ação principal, mais eficaz para combater especificamente a propagação da oxidação lipídica nesse sistema complexo, considerando a presença dos fitoesteróis que, embora benéficos à saúde, podem influenciar a cinética oxidativa, é a:
A
Adição de quelantes de metais (e.g., Ácido Etileno Diamino Tetraacético), visando sequestrar íons metálicos pró-oxidantes.
B
Inclusão de tocoferóis (e.g., α-tocoferol) em concentrações elevadas, atuando como doadores de hidrogênio.
C
Incorporação de ácido ascórbico, com o objetivo de regenerar outros antioxidantes.
D
Utilização de compostos fenólicos (e.g., galato de propila), com alta capacidade de desativação de radicais livres.
O botulismo alimentar é uma enfermidade que resulta da ação de uma potente neurotoxina, produzida pelo Clostridium botulinum. As conservas caseiras estão entre os alimentos que oferecem maior risco desse tipo de contaminação à população consumidora, uma vez que podem estar sujeitas a falhas no processamento. Nessas conservas mal processadas, os fatores que favorecem o desenvolvimento dessa doença são
A
as condições anaeróbias dentro da embalagem e o pH superior a 4,5, os quais podem promover a germinação dos esporos em células vegetativas, que são capazes de produzir a toxina botulínica dentro do recipiente.
B
as condições aeróbias dentro da embalagem e o pH inferior a 4,5, os quais podem promover a esporulação das células vegetativas, sendo os esporos capazes de produzir a toxina botulínica dentro do recipiente.
C
o potencial de oxirredução positivo (Eh+) dentro da embalagem e o pH superior a 3,5, os quais podem promover a esporulação das células vegetativas, que são capazes de produzir a toxina botulínica dentro do recipiente.
D
o potencial de oxirredução negativo (Eh-) dentro da embalagem e o pH inferior a 3,5, os quais podem promover a germinação dos esporos, que são capazes de produzir a toxina botulínica dentro do recipiente.
Fibras, cascas e sementes, na condição de resíduos de agroindústrias de alimentos de origem vegetal, podem constituir fontes de substâncias bioativas que podem ser acrescentadas a formulações convencionais em produtos de panificação.
C
Certo
E
Errado
A produção de vinho, cerveja e pão é realizada por fermentação alcoólica, com emprego de levedura, diferenciando-se somente pela matéria prima.
C
Certo
E
Errado
As boas práticas de fabricação – BPF aplicam-se desde a recepção da matéria-prima, passando pelo processo, até o armazenamento e expedição do produto acabado. Portanto, os procedimentos devem ser observados nas respectivas áreas onde ocorrem essas operações de processamento.
A respeito da recepção e do controle de estoque de matéria-prima nas BPF, é correto afirmar:
A
a identificação correta e legível de matérias-primas, insumos e embalagens é a etapa inicial, na qual dados importantes para a rastreabilidade são registrados. Para tanto, deve-se realizar uma inspeção conforme as instruções e os planos estabelecidos. Para a liberação da matéria-prima, devem ser adotados critérios.
B
a recepção envolve desde inspeções visuais até amostragens para análises de controle de qualidade, visando à liberação do descarregamento, conforme o caso. Após a identificação do material, este segue para o processamento, mesmo sendo rejeitado ou equivalente. Somente produtos em desacordo quanto à data de validade e/ou temperatura não devem ser utilizados.
C
os critérios de liberação da matéria-prima nem sempre contemplam os veículos transportadores. Em casos muitos específicos, uma inspeção rápida deve ser realizada verificando se são projetados de tal modo que protejam os alimentos de fontes potenciais de contaminação e que não tenham avarias que venham a torná-lo inadequado para o consumo.
D
os veículos refrigerados devem ter, rigorosamente, a temperatura correta antes do carregamento. Em caso de produtos resfriados, é aceitável grande variação de temperatura durante toda a distribuição. Todos os veículos refrigerados devem ser providos de um dispositivo de monitoramento da temperatura do ar externo.
E
algumas matérias-primas podem necessitar de um estoque temporário. Nesses casos, devem estar claramente identificadas com data, lote e quantidade, e o armazenamento deve ser feito de forma a garantir a manutenção de sua qualidade. Os principais agentes que causam redução da qualidade e diminuição da quantidade de produtos armazenados são produtos químicos e agrotóxicos.
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