Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos

A transição para sistemas agroalimentares sustentáveis exige apenas mudanças nas práticas agrícolas, sem a necessidade de alterações de políticas públicas.

A segurança alimentar e nutricional das comunidades tradicionais não depende da preservação de suas práticas agrícolas e alimentares, pois a modernização pode suprir suas necessidades alimentícias.

A atribuição de valor zero para termos não marcados em RATA aumenta a variabilidade dos produtos e reduz a discriminação entre amostras, mas pode gerar distorções na análise estatística ao tratar dados com altos percentuais de zeros, violando suposições de normalidade e influenciando os resultados de métodos paramétricos.

O teste de escala de atitude ou de intenção é um instrumento que avalia as intenções de compra ou as atitudes dos consumidores em relação a um produto, mediante o uso de escalas.

O teste de aceitação por escala hedônica utiliza uma escala para expressar o grau de aceitação ou de reprovação de determinado produto, de forma global ou em relação a um atributo específico, e os pontos dessa escala variam entre discordo totalmente e concordo totalmente.

Cada tipo de teste sensorial é aplicável conforme o objetivo da pesquisa e o contexto de avaliação do produto, e, com isso, a utilização combinada de diferentes testes sensoriais pode não oferecer uma compreensão mais abrangente da aceitação e da qualidade do produto.

A sanitização de frutas e hortaliças minimamente processadas deve ser realizada apenas com água potável, pois o uso de agentes químicos, como soluções cloradas, pode deixar resíduos prejudiciais à saúde e comprometer a qualidade sensorial dos produtos.

Na cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC), a fase reversa (RP-HPLC) é mais indicada para vitaminas hidrossolúveis devido à polaridade de suas moléculas, ao passo que vitaminas lipossolúveis são analisadas exclusivamente por métodos de cromatografia gasosa (GC), dada a volatilidade desses compostos.

Entre os benefícios associados à utilização de rações extrusadas na alimentação de organismos aquáticos, destacam-se a facilidade no manejo alimentar, maior estabilidade na água e maior digestibilidade dos nutrientes.

A formação de filamentos nos queijos de massa filata não depende diretamente do pH da massa, pois o aquecimento empregado durante o processo é capaz de solubilizar o cálcio coloidal e modificar as caseínas, sendo essa alteração nas proteínas crucial para garantir a elasticidade típica desses queijos.

Desde que armazenados em locais secos e protegidos da luz, os insumos laboratoriais mantêm sua estabilidade, o que dispensa a necessidade de um monitoramento rigoroso das condições de armazenamento.

Na secagem por spray, os cristais de gelo oriundos da própria umidade do alimento, após congelamento, transformam-se em vapor em câmaras a vácuo.

São bactérias apenas encontradas em alimentos: Bacillus, Candida e Lactococcus.

A toxinose produzida pela ingestão de alimentos contaminados por toxinas produzidas pela bactéria Staphylococcus aureus é uma doença cujos sintomas característicos são: náuseas, vômitos, dor abdominal, diarreia e prostração, com ausência de febre.

No teste duo-trio, são fornecidas três amostras a serem testadas — uma padrão e duas codificadas —, sendo uma das amostras codificadas idêntica à amostra padrão.

A pasteurização é uma tecnologia de conservação de alimentos por calor, não sendo, por isso, recomendada para alimentos termossensíveis.

O processo de pasteurização do leite consiste no aquecimento seguido de resfriamento rápido e tem como princípio a utilização de um binômio tempo-temperatura que, segundo a legislação brasileira, pode ser de 72 °C a 75 °C com duração de 15 a 20 segundos e com resfriamento imediato até temperatura igual ou inferior a 4 °C.

A atuação de manipuladores de alimentos doentes não influencia necessariamente na qualidade dos produtos, se eles tiverem recebido treinamento adequado, caso em que estarão aptos a realizar as atividades propostas.

Secretadas por bactérias durante seu desenvolvimento no alimento, endotoxinas causam intoxicação alimentar após a ingestão.

O maracujá-da-caatinga (Passiflora cincinnata Mast) tem-se mostrado uma excelente alternativa para a indústria de produtos processados, embora a padronização do produto final ainda seja um desafio a ser superado.